Жири, необхідні для переробки м’яса та здоров’я споживачів - Журнал спеціалістів
Всупереч останнім тенденціям, що вимагають нежирної або навіть безмісної дієти, FAO Corporate опублікувала в травні 2017 року дослідження, що показує, з одного боку, суттєвий характер використання жирів у виробництві м'ясних продуктів і з іншого боку, переваги, які можуть мати споживачі, якщо вони не уникають цих жирів.
Загальна характеристика
Жирові тканини - це природна частина м’ясної туші. У живому тілі жирові тканини функціонують як енергетичні відкладення (накопичувач енергії), ізолятор від втрати температури та захисний фактор навколо органів, особливо нирок та серця. Тканинний жир складається з клітин, які через клітинні мембрани, ядро та клітинний матрикс забезпечують простір для зберігання жирів, які у вигляді тригліцеридів накопичуються в жирових клітинах. Добре вигодовані тварини накопичують у своїх тканинах велику кількість жиру, і в періоди недоїдання або виснаження жир поступово зменшується жировими клітинами.
В організмі тварини є підшкірно-жирові відкладення під шкірою, які оточують органи (наприклад, нирки, серце), або внутрішньом’язові жирові відкладення, що призводять до накопичення мармуровості, одночасно сприяючи чутливості та аромату м’яса, особливо у смажених продуктах. Ось чому для оброблених м’ясних продуктів додають жири, щоб зробити їх м’якшими та поліпшити смак та смак.
Жирові тканини певних видів тварин більше підходять для виготовлення м’ясних продуктів. Це пов’язано головним чином із сенсорними причинами, такими як смак та аромат жиру, який різниться у різних видів тварин. Сильні відмінності виявляються у старих тварин, відомим прикладом є жир старших овець, від якого більшість споживачів відмовляються. Однак зовнішність дещо суб’єктивна, оскільки споживачі віддають перевагу виду звичного тваринного жиру.
Доступність також грає роль, коли жирові тканини використовуються для обробки. Деякі види тварин мають більшу кількість жирової тканини (наприклад, свині), інші менші (наприклад, велика рогата худоба). Свинячий жир улюблений у багатьох регіонах для цілей переробки, оскільки він легко доступний, м’ясо має відповідну структуру тканини, склад та яскраво виражений смак, що полегшує його використання. Свіжий свинячий жир майже несмачний, але органічні жири інших видів тварин мають хороший потенціал для переробки м’ясних продуктів. Однак додавання більших кількостей обмежується доступністю споживача та певними небажаними смаковими властивостями.
Свинячий жир
Підшкірні жири свиней є найбільш придатними, а також найбільш використовуваними в переробці м’яса. Ці жирові тканини легко відокремлюються від інших тканин, використовуючись як окремі інгредієнти для м’ясних продуктів. Використовуються також інтермузичні жири, які трапляються в певних місцях м’язової тканини. Їх або розрізають, або залишають зв’язаними (наприклад, міжм’язовий жир у м’язовій тканині) і обробляють разом із м’язовим м’ясом. Інша категорія - це жирові відкладення, розташовані в тілі тварини навколо внутрішніх органів. Їх можна розділити вручну. У рідкісних випадках брижеві свинячі жири використовують для м’яких м’ясних продуктів (наприклад, печінкових ковбас), але лише в невеликих кількостях, оскільки вони дають нетиповий смак у кінцевих продуктах. У разі оброблених м’ясних продуктів, через їх твердість та зміну кольору, ці жири не рекомендуються.
Яловичий жир
Яловичий жир вважається менш придатним для подальшої переробки, ніж свинячий жир, завдяки своїй твердій текстурі, жовтуватому кольору та більш інтенсивному смаку. При використанні для переробки переважно віддають жир на грудях та інші жири на тілі, бажано від молодих тварин. Такі жири використовуються для спеціально оброблених яловичих продуктів, коли сало виключається з соціально-культурних чи релігійних причин.
Деякі породи великої рогатої худоби мають великі відкладення підшкірного жиру в плечовій області. Жир - це переважна тканина стегна, поряд зі стабілізацією сполучної тканини та м’язової плоті. Тканину типу "брунька" часто нарізають скибочками і смажать, як делікатес, або використовують для обробки продуктів. Буйволовий жир має біліший колір, ніж яловичий, і тому дуже придатний для переробки. Обмежувальним фактором для використання яловичого або буйволиного жиру є його низька доступність, оскільки туші яловичини або буйволів не забезпечують великої кількості жиру в організмі, придатного для виробництва м'ясних продуктів, таких як сосиски, ковбаси тощо, де вимагав діапазону 20%. Однак яловичий жир рекомендується для виготовлення продуктів з меншим вмістом тваринного жиру.
Курячий жир
Смак курки нейтральний, тому підходить як жировий компонент для чистих продуктів. У цьому випадку жир прилипає до м’язової тканини і обробляється, не відокремлюючись від нежирного м’яса. Однак більшість курячих жирів отримують із курячої шкіри з високим вмістом підшкірного жиру. Для обробки шкіру курки зазвичай подрібнюють, а потім переробляють в емульсію, перш ніж додавати під час різання.
Харчова цінність
Харчова цінність м'яса по суті пов'язана з високим вмістом білка. Білки високої якості характеризуються вмістом незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися нашим організмом, але повинні харчуватися через їжу. У цьому сенсі продукти, приготовані з м’яса, мають перевагу над продуктами рослинного походження. Є рослинні білки з досить високою біологічною цінністю, наприклад, соєвий білок, біологічна цінність якого становить приблизно 65% від м’ясного, який, однак, перевершує за своїми якостями.
Скорочувальні білки або міофібрилярні білки є найважливішими за кількістю, а також важливими за якістю, оскільки мають найвищу біологічну цінність. Сполучні тканини в основному містять колаген, який має низьку біологічну цінність. Еластин абсолютно не засвоюється. Колаген засвоюється, але йому не вистачає незамінної амінокислоти - триптофану. Білки крові мають високий вміст триптофану, але все ще мають нижчу біологічну цінність, ніж м’ясо, через дефіцит незамінної амінокислоти ізолейцину.
Використання жиру, вигідно для переробників
Тваринні жири - це переважно тригліцериди. Основним внеском жиру в дієту є енергія. Вміст жиру в туші тварини коливається від 8 до 20% (останнє лише у свинині), а жирнокислотний склад жирових тканин дуже різний. Зовнішній (тілесний) жир набагато м’якший, ніж внутрішні органи навколо жиру, завдяки підвищеному вмісту ненасичених жирів зовні.
Ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти) важливі з фізіологічної та харчової точки зору, оскільки є необхідними складовими клітинних стінок, мітохондрій та інших інтенсивно активних метаболічних ділянок живого організму. Людський організм не може легко виробляти будь-яку з перерахованих вище жирних кислот, тому вони повинні бути доступними в раціоні. В останні роки висловлюється припущення, що бажано високе співвідношення ненасичених та насичених жирних кислот у раціоні, оскільки це може зменшити сприйнятливість людини до серцево-судинних захворювань загалом та ішемічної хвороби серця зокрема. Є дані, що дієта, яка переважно містить відносно насичені жири (наприклад, м’ясо), підвищує рівень холестерину в крові. Щоб уникнути можливого ризику для здоров’я від вживання м’яса, вразливі групи повинні зменшити споживання жиру.
У цьому контексті "приховування" високого вмісту жиру в деяких перероблених м'ясних продуктах може бути харчовою проблемою. Удосконалене технологічне обладнання та технології, а також нові або рафіновані інгредієнти дозволили виробляти м’ясні вироби із відносно високим вмістом жиру, які споживачам важко розпізнати. Особливо в таких продуктах, як котлети, сосиски з сосисок або печінковий паштет, де м’ясо і жир дрібно подрібнюються, а частинки жиру укладаються в білкові структури, жир важко виявити помітно.
Вміст жиру до 40% можна приховати таким чином, що вигідно виробнику, оскільки жир є відносно дешевою сировиною. Для певних груп споживачів такі дієти не рекомендуються. З іншого боку, є багато фізично активних споживачів або людей, які недоїдають, особливо в країнах, що розвиваються, де м’ясні продукти з більшим вмістом жиру можуть бути корисними за певних обставин, переважно., як джерела енергії.