Журнал мандаринів - солодкі перерви Каро
Мандарин Журнал
Рецепт колоди мандарина
Склад: м’який каштановий бісквіт, гречане пісочне тісто, мандариновий ганаш, мандариновий конфі, каштановий крем, оранжево-жовта дзеркальна глазур, прикраса з темного шоколаду.
Рецепт Кевіна Лакота візуально переглянули.
Алергени: горіхи, яйця, клейковина.
Посуд: 1 жолоб 30х8см, 1 жолоб 30х4см, гітарний лист.
Для каштанового бісквіта
Інгредієнти: 34,5г мигдальної пудри, 34,5г цукрової пудри, 45г яєць, 37,5г каштанового пюре, 12г борошна, 54г яєчних білків, 15г цукру, 30г ламаних цукатів.
Процес: Збийте міксером порошок мигдалю, цукрову пудру, яйця та розімніть міксером.
Додати просіяне борошно.
Одночасно збийте яєчні білки і включіть їх у препарат.
Завершіть ламаними цукатами.
Викладіть прилад на сильпат, а потім випікайте в духовці, розігрітій до 170 ° C, близько 15 хвилин.
Дайте охолонути, а потім виріжте смужку 30х4 см, відведену для складання.
Для гречаного пісочного тіста
Інгредієнти: 50 г розм’якшеного вершкового масла, 50 г коричневого цукру, 50 г мигдального порошку, 0,5 г муки, 16,8 г борошна Т45, 33,3 г гречаного борошна.
Процес:
Змішуйте всі інгредієнти, поки не отримаєте пасту.
Розкладіть між 2 аркушами паперу для випікання товщиною 3 мм.
Випікайте в духовці, розігрітій до 170 ° C, близько 12 хвилин.
Вийміть деко на половині варіння, щоб деталізувати основу колоди розміром 30x8 см і продовжити час приготування.
Для мандаринового конфі
Інгредієнти: 120 г мандаринового пюре Равіфрут, 24 г цукру, 2,4 г NH пектину, 1,6 г лимонного соку, ¼ цедри мандарина.
Процес: Нагрійте мандаринове пюре і цедру до 40 ° C, додайте цукор, попередньо змішаний з пектином. Доведіть до кипіння, додайте лимонний сік.
Налийте препарат у жолоб висотою 1 см.
Помістіть у морозильну камеру.
Для каштанового крему
Інгредієнти: 54,5 г одномісних вершків, 23 г незбираного молока, 25 г яєчних жовтків, 31,2 г каштанової пасти, ле 200-лісткового желатинового листа, 6 г цукру, 18,8 г кувертюру Valrhona слонової кістки.
Процес: Замочіть желатин у холодній воді.
Зварити вершки і молоко.
Влити жовтки та цукор-бланш. Випікайте в англійському стилі при 82 ° C.
Отриманий крем вилити на кувертюр зі слонової кістки, каштанову пасту та желатин.
Нехай температура трохи охолоне, перш ніж заливати мандариновий конфет у лотку для вставки.
Закрийте смужкою каштанового бісквіта і негайно знову поставте в морозилку.
Для збитого ганашу готувати напередодні
Інгредієнти: 272 г вершків для збивання, 200 г мандаринового пюре, 144 г кувертюру із слонової кістки Valrhona, 2 аркуші желатину на 200 квітів, цедра мандарину, 192 г холодних вершків.
Процес: Зварити 272г вершків, дати цедрі настоятися 20 хвилин.
Додайте мандаринове пюре і доведіть до кипіння.
Вилити шоколад, додати желатин, а потім перемішати.
Додайте холодні вершки і знову перемішайте.
Залиште відпочивати на 24 години в холодильнику.
Вибачте, деякі фотографії відсутні. У мене була невелика проблема із завантаженням, і я втратив деякі в процесі.
Кріплення
Злегка змастіть жолоб, щоб прикріпити гітарний лист.
У роботі, оснащеному віночком, встановіть ганаш, будьте обережні, не занадто багато, інакше у вас буде зерниста текстура, а також занадто мало, щоб конструкція добре трималася.
Щедро витріть ганаш у нижній частині жолоба і витягніть ганаш по краях кутовим шпателем.
Розмотуйте вставку та розмістіть її в центрі.
Покрийте до 0,3 см від краю, розгладьте і закрийте гречаним пісочним тістом.
Помістіть у морозильну камеру.
Оздоблення
Помаранчево-жовта дзеркальна глазур
Інгредієнти: 150 г цукру, 150 г ковдри Zéphyr Cacao Barry, 150 г глюкози, 75 г води, 100 г підсолодженого згущеного молока, 10 г желатину і 60 г води для гідратації, 2,5 г золотисто-жовтого забарвлення і невелика щіпка апельсинового барвника.
Процес: У каструлі доведіть воду, глюкозу, цукор та барвник до 103 ° C.
Киплячим сиропом залити шоколад і згущене молоко, додати желатинову масу.
Змішайте, зафіксуйте у контакті та залиште на 24 години.
Шоколадне прикраса підготувати заздалегідь
Інгредієнти: Ковдра St Domingue de Cacao Barry, золотий порошок, трохи какао-порошку та домішка оксиду титану, 1 щітка лише для шоколаду, 1 гітарний аркуш, обгортка з міхурами.
Процес: Покрийте жолоб міхуровою плівкою, прикріпленою скотчем.
Потім накрийте гітарним аркушем.
Загартуйте шоколад.
Коли він готовий, за допомогою пензлика почистіть шоколад по діагоналі, подбавши про приємний ефект, зробіть 2 шари.
Дайте кристалізуватися протягом 24 годин.
У мисці змішайте еквівалент чайної ложки какао-порошку і невелику щіпку оксиду титану.
Змішати з маточкою.
Патиновою щіткою шоколадна оболонка надає рельєфу і отримує матовий ефект.
Повторіть із золотим порошком. Будьте обережні, у вас повинна бути легка рука.
Для отримання красивого бронзового ефекту.
Обмерзніть свій журнал.
Встановіть оболонку журналу та заглушки.
Завершіть крижаним коричневим.
З Різдвом усіх.