Зміст EGG 80
1 вміст 1 біск з Гарнелеї 49 - ГУМБОС 49 - супи-пюре 50 - вишукані супи 50 - суп із бобів счіварцен 50 - крем-супи 51 - холодні супи 51 - охолоджений суп зі шпинату-авокадо 51 КУРТИ, СПЕЦІЇ ТА АРОМАЗІЖТАЙм 12 ТРАВИ 12 Приготування зі свіжими травами 13 - Збереження свіжої зелень 13 - Подрібнення свіжої трави 13 - Використання кухонного ножа 13 - Використання рубального ножа 13 - Сушка трав 14 - ТРАВІРНІ СУМІШІ 14 - Цибуля-порей: Часник 14 - Чесночний соус 14 - Лук-шалот 15 - Цибуля-лук 15 - Подрібнення часнику 15 - Лук-шалот Зріз 15 - ніжні трави: петрушка 16 - кервіль 16 - естрагон 16 - м'ята 17 - базилік 17 - борщ і пімпінель 1
- Кава та чай 3 "- пряний пиріг з кавою та волоськими горіхами 3
- Спиртні напої та вина на кухні 38 - Фламбірування 38 - Спиртні напої 38 - Вина 38 - Південні вина 39 - Лікери 39 - Пиво та сидр 39 - ANGOSTURA BITTER 39 - Оцет 40 - Чистий винний оцет 40 - Приготування трав’яного оцту 41 - Маринади 41 - Червоне вино маринад 4л - Рецепти для маринадів 41 ФОНД І ГРУПИ 42 Знежирені запаси та запаси 42 - Знежирити запаси та запаси 42 - Ситові запаси та супи 43 - Гарніри та депозити для супів 43 - Світлі та темні запаси 43 - Світлий запас телятини 44 - Рибний запас 44 - Овочевий запас 44 - СУДОВИЙ БЮЛЬЙОН 44 - Суд Буй/Лу 44 - Супи на основі бульйону 45 - Мінестроне ді вердура 45 - Консоме (консоме) 46 - Консоме яловичини або птиці 46 - ЯЙЧИНА СЛІПНА КОРОЛЯ 4
- Французький суп з цибулі -C - Айго-сау 48 - Супи з риби та молюсків 48 - Біск 49 - СОУСИ 52 ОСНОВИ ДОБРОГО СОУСУ 52 - Вибивання соусу 52 - Зменшення соусів 52 - Просіювання соусу 53 - Збагачення соусу вершковим маслом 53 - Страви Nappieren 53 - Легкі соуси 53 - Щоб на легких соусах не утворювалася шкіра 54 - Бешамель 54 - Соус Бешамель 54 - Варіації 54 -Велоут 55 - Велют-соус 55 - Варіації 55 - Уточнювати соуси на основі запасу 55 - CUAUD- FROID-SAL 'CE 56 - соус з червоного вина 56 - плита 56 - темні соуси 5
- СОК КОРОТИ І МЯСА 5 "- СОУК СОХІДНИЙ 5" - Коричневий базовий соус 58 - Коричневий базовий соус 58 - Варіації 58 - Згущені соуси перед подачею (загусник) 59-Збиті соуси 60- Гілландез 60 - Готуйте голландський соус 60-Біч соусів з кухонним комбайном 60 - Варіанти голландського та медвежого 60 - Беарнез 61 - Соус медвежий 61 - Білий масляний соус 62 - Білий масляний соус 62 - Варіації 62 - Майонез 62 - Приготування майонезу 63 - Варіації 63 Вінегрет 64 - Соус-вінегрет (14 - Варіації 64 - Інші салатні заправки 64 - соуси з хлібом 64 - томатні соуси 65 - соуси для барбекю 65 - горіхові соуси 66 - гострі фруктові соуси 66 - солодкі фруктові соуси 66 - яєчний крем 6
-Ванільний соус (англійський крем) 6
- САБАЙОН 6 "МОЛОК І КРЕМ 68 МОЛОКО, СИР ТА ЯЙЦЯ 68 Рослинні замінники 68 - Молоко 69 - Вершки 69 - Домашнє крем-фрейш
л - сметана, йогурт та пахта
1 - Домашній йогурт
2 - Курка на грилі в йогуртовому соусі
4 - Складіть блюдо з сиром "- ZIEGF.N-. ОВЦІ І БУФАЛО СИР
5 - Плавлений сир "6 - Приготуйте Oeurä la creme з вершкового сиру
6 - Готуємо рікотту - м’який сир та напівтвердий сир - блакитний сир
8 - Телячий ескалоп із шпилькою " 8 - Нарізаний сир та твердий сир "9 - Подвійний вершковий сир" 9 ЯЙЦЯ 80 Харчові цінності 81 - Класи якості та ваги 81 - Окремі яйця 81 - Розмішайте цілі яйця та жовтки до пінистості 82 - Збийте білки 82 - Яєчні білки складіть 83 - Варені яйця 83 - Очистіть варені яйця 84 - ЕКЗОТИЧНІ ЯЙЦЯ - Тут з майонезом каррі та рисовим салатом 84 - Почієні яйця 85 - Яйця \ v. ichieren 85 - \ er/orene FierClaniart 8 ^ - Яєчня 86 - Приготування яєчні 86 - Маринована яйце Sd - Яєчна печена 8
- Готуйте яйця en coojttes 8
l: .icr sur/ep/при підготовці 8
- Смажені яйця 88 - Смажені яйця СС - Смажені яєчня 8 л) - Омлети 89 - Правильно підтримуйте план 89 - Приготуйте рулетний омлет 90 - Приготуйте плоский омлет 90 - Начинки для рулетних омлетів 91 - Інгредієнти для плоских омлетів 91 - Приготуйте пінний омлет 91 - Начинки для омлетів з піни 91 - Сульле 92 - Приготування ніфленої їжі 92 - Рибне суфле 93 - Солоні та солодкі пироги яєчні іврені 94 - Кіші та пікантні пироги 94 - Готуйте карамелькренік малими порціями 9S - Кунімелькремц 9 ^ Бібліографічна інформація оцифрована
2 ЖИРИ І МАСЛА% частки жирних кислот у жирах та оліях 96 - Вимірюйте тверді жири 96 - Тваринні жири 9 "- Пропустіть жир 9
- Вершкове масло 98 - Приготуйте коричневе і темно-коричневе масло 98 - GHEF прозоре масло 99 - Buttermisdmngcn 99 - \ tivgavinc 99 -Ho/UindischeButterkiske 100-Shortening 100 OIL 100 Оливкова олія. A> їстівні олії icbovis та часник для будь-яких цілей 102 -Салат із смаженими волоськими горіхами та рокфором ДІЄТИЧНІ МАСЛА 102 -Ароматичні олії ЕКЗОТИЧНІ МАСЛА Масла з травами або спеціями Приготуйте рослинне масло Смажений хліб з борошна. Яйце та панірувальні сухарі Смаження їжі Заходи безпеки Картопля Дофін 105 -Тісто для підсмажування 105 -Посуд для смаження в фритюрі Покриття кляром Фрукти в пивному клярі Соте та їжа на сковороді 106 - »Пікантні крокети та оладки 10
- Крокети з камамберів РИБА 110 Заморожування риби Свіжа риба в магазинах Підготовка рибної луски Видалення риби через зябра Видалення риби через черевну порожнину 112 - Долото кругла риба через черевну порожнину Опалення круглої риби через спину Опалення круглої риби Філе круглої риби Філе камбали Філе шкіри риби та зубило Видалити окремі кістки з рибного філе Об'єднати рибне філе та закатати Нарізані рибні стейки Підготувати рибні стейки Вирізати ескалопи VT - Перевірити ступінь приготування риби 1F - Деберр приготовлених рибних стейків 1F - Відкотити дрібну варену камбалу 1F - Нарізати велику рибу після варіння та подати i] 8 - Риба Підготовка Приготування риби в паперовій обгортці 121 -Печіть ляща рибу-енпапюлоте в клярі 122-Пюре рибу Приготування мусу/мюс Гарячий і холодний рибний мус Пироги, рилети та терріни Приготування рулет з дрібної риби Маринована риба ieren Страви з сирої риби Салати з сирої риби ВИСУШЕНА, СОЛЕНА І КУРЕНА РИБА Маленький камбала: підошва, камбала, камбала 12
- Філе підошви з грибами та помідорами Великий камбала: калкан. Брилл. Палтус, петрушка \ 29
0 - Очистіть і наріжте авокадо 4 шматочками
0 - Салат з авокадо та грейпфрута з копченим лососем, гранатом та хурмою 4
1 - Приготувати гранат Екзотичні фрукти 4 "2 - Інжир і фініки 4" 3 - СУШЕНІ ФРУКТИ 4 "3 - Цукерки Жульєн з цитрусових 4" 4 - Цукристі фрукти 4 "4 - Цукеркові фрукти 4
5 ГОРІХ 4 ^ 6 шкірка і горіхи 4 ^ 6 - смажені горіхи 4 " - зробити горіхове молоко 4 "7 - зробити горіхову пасту 4" "- мигдаль 4