Знання про спаржевий продукт, інгредієнти та здоров’я, сорти
Ми їмо паростки багаторічної рослини як спаржу. Традиційні ботанічні системи включали спаржу (Aspáragus) із сімейства лілійних (Liliaceae). Нові наукові системи називають сім'ю, до якої належить спаржа, сьогодні "Asparagaceae".
Вважається, що рослина спаржі спочатку походило з піщаних степів та прибережних районів Близького Сходу та Східної Європи. Спаржу вже їли в Стародавньому Єгипті близько 4500 років тому, і греки та римляни її теж любили. Сьогодні спаржу вирощують у всьому світі в регіонах з помірним та теплим кліматом. У Німеччині можна зустріти лише Aspáragus officinalis, що росте в дикій природі та культивується.
Вперше спаржу наколювали в Німеччині в 1568 році в Штутгарті. Сьогодні спаржу широко вирощують на відкритому повітрі в декількох федеральних землях, особливо в Баварії, Північному Бадені, Середній і Верхній Франконії, Рейнланд-Пфальці та Нижній Саксонії. У деяких районах є справжні «спаржеві села», які спеціалізуються на цих овочах. Сезон збору врожаю порівняно короткий, з початку травня по 24 червня. Сезон спаржі для місцевої спаржі традиційно закінчується в День літа. Ми імпортуємо спаржу з Бельгії, Франції, Іспанії, Греції та Нідерландів, а також з Південної Африки, Чилі та США.
Лише наприкінці XIX століття білу спаржу почали використовувати в земляних стінах. До того часу використовували лише зелену спаржу. Оскільки спаржа залишається білою лише тоді, коли вона знаходиться під землею, її вирощують на скупчених пагорбах. Як тільки земля тріскається, що говорить про те, що паросток проривається поверхнею, спаржу «наколюють». Якщо головка спаржі виростає з-під землі, вона спочатку під впливом світла стає фіолетовою, а пізніше зеленою. Якщо вирощувати спаржу на плоских грядках і дати їй прорости з-під землі, ви отримаєте зелену спаржу, яка особливо популярна у Франції та Швейцарії.
Спаржа є одним із ксерофітів (сухих рослин), пристосованих до сухих місць. У нього лише сильно відступили листя, щоб зменшити втрату вологи через транспірацію, і так звані "фальшиві листя" (філокладії), голки, які служать фотосинтезу, як листя, але мають невелику поверхню, яка не випаровується. Вони також мають дуже товсті, глибокі корені на кореневищі, які можуть мати довжину до шести метрів і служать не тільки для поглинання води, але й для зберігання поживних речовин, що також є пристосуванням до сухих умов.
Стебла спаржі, які наколюють під час збору врожаю, є паростками з верхівки підщепи. Після збору врожаю решта рослини спаржі залишається на полі. Восени стебла, листя та помилкове листя буріють і відмирають, тоді як на кореневищі вже сформувались нові бруньки, з яких наступної весни стебла спаржі знову виростуть. Це кореневище зимує в землі. Як тільки ґрунт прогрівається, коли температура піднімається, стебла спаржі починають рости до поверхні землі від бруньок на кореневищі, встановлених восени при температурі грунту близько 12 градусів Цельсія; чим тепліше, тим швидше.
У природі рослини спаржі дводомні, тобто чоловічі чи жіночі, при цьому квіти чоловічих рослин довші та інтенсивніші жовті, ніж у жіночих рослин. Зазвичай спаржа цвіте приблизно з середини травня до кінця липня. Обрізаючи пагони, цвітіння культурних рослин затримується на один-два місяці. Жіночі спаржеві рослини дають плоди після цвітіння, спочатку зелені, дрібні ягоди, які згодом стають цегляно-червоними в серпні і неїстівні для людини, але птахи люблять їх їсти. Вони виділяють насіння, які вони не можуть перетравити, і сприяють поширенню спаржі.
Оскільки вже в 19 столітті було виявлено, що чоловічі рослини дають більший урожай, оскільки вони починають рости раніше і в цілому дають більше стебел, гібридні рослини, що вирощуються сьогодні, переважно чоловічі.
сорти
Біла спаржа, тобто сорти білої спаржі, мають більш м’який смак, ніж зелені сорти зі світлими до середньо-зеленими головками та стеблами, які мають сильніший та сильніший смак. Зараз на ринку представлені нові сорти з фіолетовими, рожевими або синюватими тонами. Білу спаржу з фіолетовими головками колють лише тоді, коли голови виросли з землі. Смак трохи пікантніший, ніж біла спаржа.
Прикладами сортів білої спаржі є “Schwetzinger Meisterschuss”, “Huchels Leistungsauslese”, “Rekord” та “Optima”. До відомих сортів зеленої спаржі належать "Huchels Schneewittchen", "Spaganiva", "Oyster Bay" та деякі французькі сорти.
Інгредієнти та здоров’я
Більшість вітаміну С міститься у спаржі. Зелена спаржа, що містить хлорофіл, багатша вітамінами, ніж біла.
Характерний смак спаржі ґрунтується на сірковмісних ефірних оліях та ваніліні, який він містить.
Той факт, що протягом століть було відомо, що спаржа має значну лікувальну дію, видно з ботанічної назви "Aspáragus officinalis", оскільки officinalis - це латинське слово "ліки". Сильний зневоднюючий і детоксикаційний ефект солей калію та аспарагінової кислоти приніс спаржі назву "ниркова поліція". Тільки людям, схильним до каменів у нирках або подагрі, слід бути обережними з вживанням спаржі, оскільки вміст пурину може негативно вплинути на них.
Закупівля та зберігання
Німецька спаржа продається приблизно з середини квітня або на початку травня до кінця червня, і тоді, звичайно, не можна бити її з точки зору свіжості. Під час покупок слід переконатися, що стрижні мають тверді, закриті та неушкоджені головки. Тест на свіжість: свіжа спаржа тріскається при натиранні. Її слід легко зламати, а інтерфейси повинні бути легкими, не зморщеними та соковитими при натисканні нігтем. Якщо на спаржі є коричневі або сірі порізи, вона зберігається довгий час.
Свіжозрізану спаржу слід зберігати в прохолодному, вологому і темному місці, бажано близько нуля градусів Цельсія, загорнувши у вологу тканину без лущення. Спаржа не в’яне так швидко і може зберігатися до трьох днів.
використання
Білу та біло-фіолетову спаржу слід завжди добре очищати від шкірки перед підготовкою, а кінці паличок щедро обрізати. Краще утворити трохи більше відходів, ніж зробити спаржу деревною. Якщо вам хочеться, ви можете зварити суп із шкаралупи та зрізів з кількома шматочками спаржі.
З зеленою спаржею вам доведеться лише очистити нижню третину, саме тому її можна приготувати дуже швидко і без особливих зусиль. Він також швидко готується, від 10 до 15 хвилин, залежно від товщини бруска. Тоді ви зможете насолодитися смаком, який злегка нагадує молодий горошок.
Якщо додати до інгредієнтів воду для приготування їжі, смак спаржі особливо смачний: щіпка мускатного горіха, трохи лимонного соку, гарна риса білого вина і звичайно щіпка цукру та трохи солі. Ідеальний час приготування - лише в невеликій кількості води, щоб збереглося якомога більше поживних речовин - становить від 15 до 20 хвилин, залежно від товщини паличок, оскільки спаржа все-таки повинна трохи погризти. Якщо його варити занадто довго, він стане водянистим і м’яким. Якщо ви готуєте спаржу в пучках, вона не легко зламається, і її легше дістати з каструлі.
На додаток до традиційного способу подачі спаржі до столу з гострим соусом, розтопленим вершковим маслом та шинкою, існує безліч інших застосувань. У поєднанні з іншими овочами, як змішані овочі, в салатах, запіканках, як спаржеве рагу чи кіш, ви можете насолоджуватися спаржею та використовувати залишки в різних рецептах або використовувати недорогий суп або биту спаржу. Зелену спаржу можна подавати так само, як і білу, хоча свіжа зелена має декоративну дію в салатах або змішаних овочах. Зелена спаржа також є делікатесом, якщо готувати на пару або смажити на олії.