Знання в господарстві - харчові волокна
Харчові волокна - це переважно неперетравлювані харчові компоненти. Цей термін був придуманий, коли важливість харчових волокон ще не була визнана, а вважалася лише харчовою клітковиною, або іншими словами: зайвою. Термін "некрохмальні полісахариди" (NSP) узагальнює всі полісахариди, які містяться в клітинних стінках рослин і не можуть перетравлюватися в організмі людини. У літературі цей термін іноді використовується як синонім харчових волокон.
Більша частина клітковини в нашому харчуванні надходить з рослин, але вона також може міститися в водоростях і дріжджах, тоді як продукти тваринного походження не містять клітковини.
Поява в природі
До рослинних волокон належать: целюлоза, β-глюкани, геміцелюлоза, лігнін, стійкий крохмаль, пектини, рослинний слиз і ясна рослин. Більшість цих речовин (таких як лігнін, β-глюкани, пектин, целюлоза та геміцелюлоза) є компонентами клітинних стінок і відіграють там допоміжну роль. Вони надають рослинним клітинам сили і стійкості, щоб рослина могла рости вгору. У багатьох бобових культурах клітковина також служить накопичувачем енергії або виділяється при пораненні, наприклад, гуміарабік деяких видів акації. Полісахариди водоростей містяться в червоних і бурих водоростях.
Підрозділ клітковини
Харчові волокна розрізняються за своїми фізико-хімічними властивостями. З хімічної точки зору харчові волокна - це, як правило, → полісахариди, які складаються з різних → простих цукрів (моносахаридів). На цьому етапі слід згадати лише кілька прикладів: целюлоза та → стійкий крохмаль утворюються виключно з → глюкози, тоді як пектини складаються з галактуронової кислоти, рамнози, → галактози та арабінози. Лігнін - виняток, це ароматична вуглеводнева сполука.
Поглинання води
Харчові волокна різною мірою поглинають воду. Коли Наповнювачі це назва волокна, яке вода може поглинати лише у дуже малих кількостях, тоді як Набряклі речовини зв’язати багато води. Наповнювачі також називають нерозчинними та наповнювачами розчинними волокнами.
| Наповнювачі (нерозчинна клітковина) | Набряклі речовини (розчинна клітковина) |
| Целюлоза, лігнін, деякі геміцелюлози | Пектини, рослинні камеді, деякі геміцелюлози |
| Міститься в злаках, пшеничних висівках, цільних зернах, а також горіхах і насінні (крім лляного насіння). | Міститься в вівсі, ячмені та житі, Квасоля та сочевиця, насіння льону, цитрусові, яблука, банани, сливи, персики, манго. Коренеплоди, такі як морква та → картопля |
Позитивні ефекти
Харчові волокна позитивно впливають на наше травлення. Вже в «Konversationslexikon» Мейєра від 1905 р. Можна прочитати, що житній хліб рекомендується при хронічних запорах. Харчові волокна, які є в наявності, означають, що продукти довше пережовуються і, як наслідок, більше виділяються слиною. Наповнювачі затримують вихід харчової м’якоті зі шлунка, і таким чином почуття ситості зберігається довше. Як наповнювачі, так і набряклі речовини збільшують об’єм стільця, що стимулює м’язи (перистальтику кишечника) кишечника.
Вплив на травлення з першого погляду
| Вплив на травлення | Наповнювачі (нерозчинна клітковина) | Набряклі речовини (розчинна клітковина) |
| Затримує спорожнення шлунка | Ні | Так |
| Кількість стільця збільшено | Так | Так, менш сильний |
| Збільшується «рух» кишечника (перистальтика кишечника) | Так | Так, менш сильний |
| Інші ефекти | Стілець швидше проходить кишечник. | Надають балансуючий ефект як при запорах, так і при діареї. |
Окрім впливу на травлення, клітковина має ряд інших корисних ефектів. Лігнін та наповнювачі (розчинна клітковина) пов'язують жовчні кислоти, які потім виводяться зі стільцем. Цей ефект знижує ризик розвитку раку, оскільки кишкові бактерії можуть утворювати з жовчних кислот речовини, що сприяють розвитку раку (канцерогенні). Оскільки кількість жовчних кислот, доступних в організмі, зменшується, їх слід регенерувати з холестерину. Як результат, рівень холестерину в крові падає, що в свою чергу знижує ймовірність розвитку каменів у жовчному міхурі.
Крім того, набряклі речовини затримують всмоктування глюкози, тому рівень цукру в крові зростає набагато повільніше після споживання декстрози.
Негативні наслідки
Оскільки набряклі речовини зв'язують багато води, рекомендується пити достатньо (приблизно 1,5 літра), якщо ви споживаєте велику кількість клітковини. Якщо кількість клітковини раптово збільшиться, можуть збільшитися газові та шлункові спазми. Харчові волокна можуть пригнічувати засвоєння мінералів, оскільки фітинова кислота, яка в ньому міститься, пов'язує катіони (наприклад, → катіони заліза, магнію, цинку, кальцію). Однак щоденна кількість 30 г харчових волокон, рекомендована DGE, не впливає на засвоєння мінералів.
Поява в їжі
Фрукти, овочі, бобові, цільнозернові продукти, злаки, горіхи та насіння особливо багаті клітковиною. Вміст клітковини в окремих продуктах харчування може коливатися в широких межах, включаючи: залежно від віку рослин, характеру ґрунту та клімату. Наприклад, загальний вміст клітковини мигдалю один раз становить 14,8 г/100 г (Huth, 2004), а в іншому джерелі - 9,8 г/100 г (за даними Федерального інституту досліджень зерна, картоплі та жиру, GMF 2002) вказано. Детальну таблицю, яка також містить інформацію про розчинні та нерозчинні харчові волокна, можна знайти за таким посиланням: http://www.gmf-info.de/ballaststoffe.pdf.
Вміст клітковини в деяких продуктах харчування
| Їжа | Загальний вміст клітковини в грамах на 100 грам |
| лляного насіння | 38.6 |
| Біла квасоля (2) | 20,0 |
| Мигдаль (солодкий) | 13.5 |
| Фундук | 8.2 |
| Цільнозерновий житній хліб | 8.1 |
| Цільнозерновий хліб | 7.5 |
| Насіння | 6.3 |
| Волоські горіхи | 6.1 |
| Борошно пшеничне типу 405 (2) | 4.0 |
| Червона смородина | 3.5 |
| Білокачанна капуста (сира) | 2.9 |
| Яблука | 2.0 |
| Банани | 1.8 |
Джерела: Heseker, Heseker: Таблиця поживних речовин. DGE 2012
(2) Ібрагім Ельмадфа: Харчування, 2-е видання, 2009
У прес-релізі DGE від 31 липня 2012 р. Були запропоновані альтернативні варіанти дієти для збільшення споживання харчових волокон. Наприклад, проста заміна двох скибочок підсмаженого хліба (по 25 г) на 1 цільнозерновий хліб (по 50 г) збільшує вміст клітковини на 2,4 г. Заміна 200 г макаронних виробів на 200 г макаронних виробів з цільної пшениці збільшує кількість клітковини на 6,4 г.
Рекомендована кількість
Німецьке товариство з харчування (DGE)
Німецьке товариство харчування (DGE) рекомендує вживати 30 г харчових волокон на день, щоб запобігти розладу травлення.
Національна служба охорони здоров'я (NHS)
Британська національна служба охорони здоров’я (NHS) також визначає добову кількість клітковини у кількості 30 г.
Інша тема
Набряк:
Таня Освальд: Некрохмальні полісахаридні гідролізуючі ферменти та їх вплив на обмін поживних речовин та мікробні продукти метаболізму в травному тракті поросят, огляд літератури, Берлін 2007
NHS Choices (Ed.): Чому клітковина важлива? Востаннє перевірено: 01.08.2018
Лікар. Ганс-Георг Беккер: Харчові волокна в наших продуктах харчування, Асоціація досліджень зерна, ринку та харчування GmbH (GMF) 2002
DGE aktuell: більше клітковини, будь ласка! Прес-реліз від 31 липня 2012 року
Німецьке товариство харчування: Вуглеводи, харчові волокна, доступ 28 грудня 2015 року
DocCheck: Моторика кишечника, медичний лексикон для участі, востаннє доступний 16 жовтня 2012 року
Гельмут Гесекер, Біт Гесекер: Таблиця поживних речовин, 2012
Клінічний словник Пширембеля 2011, 262-е видання, 2010
Професор доктор Ібрагім Ельмадфа: Харчування, 2-е видання, 2009
Карл Хат, Маріон Буркард: Дієтичне волокно, 2004
Лексикон: хліб. Meyers Großes Konversations-Lexikon (1905), версія CD-ROM с. 26447 (пор. Мейер т. 3, с. 462)
Головна | Вихідні дані | Останнє оновлення: 24.06.2020