Знання в господарстві - підрахунок втрат від лущення

На сьогоднішніх великих кухнях зазвичай використовують заморожені овочі. Однак, готуючи невеликі порції, іноді все ще готують свіжі овочі. Для повсякденної роботи існують емпіричні значення того, яка кількість сировини розраховується на порцію. Наприклад, для вареної картоплі та картоплі (→ картопля) вона становить від 200 до 250 г сировини на дорослу людину, для моркви - 250 г. Однак у деяких рецептах вказано кількість очищених овочів. У такому випадку має сенс розрахувати, скільки сировини приблизно потрібно. Наскільки великі втрати від лущення залежить від робочого обладнання, свіжості овочів, особистого способу роботи та підготовки. Наприклад, у картоплі під курткою втрати значно нижчі, ніж у вареної картоплі.

Порівняння вареної картоплі та картоплі піджака

Почистіть картоплечисткою

Картопля з шкіркою: 630 г.
Картопля без шкірки: 520 г (

83%)
Картопляна шкірка: 110 г (

знання

Рисунок 1: Втрата лущення при використанні картоплечистки

Втрата шкірки у картоплі піджака

Сировина: 1000 г.
Картопля без шкірки: 970 г (97%)
Картопляні шкірки: 30 г (3%)

Загалом, для картоплі очікується втрата лущення 20%, а для моркви - в середньому 17%.

Розрахунок втрати лущення

Вправа 1) Для картопляного супу потрібно 2,5 кг очищеної картоплі. Скільки потрібно сирої картоплі?

Неочищена картопля - це загальна кількість, тобто 100% (див. Малюнок 1). У завданні зазначається картопля, яка вже очищена, тобто 80%, якщо очікується втрата шкірки в 20%. Використовуючи правило трьох, можна розрахувати кількість неочищеної картоплі.
80% = 2,5 кг
100% = 3,125 кг.
Щоб отримати кількість 2,5 кг очищеної картоплі, потрібно очистити 3,1 кг картоплі.

Завдання 2) Для картопляних вареників потрібно 3 кг очищеної картоплі піджака, скільки грамів картоплі ви зварите, якщо втрата лущення становить 3%?

У цьому прикладі також слід розрахувати загальну кількість (100%), але через меншу втрату відшарування 3 кг (= 3000 г) = 97%. 100% = 3092,78 г.
Щоб отримати 3 кг картоплі піджака, потрібно відварити 3093 г картоплі.

Набряк:

Електричне приготування, 2003
Доротея Сімпфендерфер (Hrsg): Іспит з економіки будинку, 2003
Марго Дж. Л. Нессо: Раціональне приготування їжі, 2004

Головна | Вихідні дані | Останнє оновлення: 24.06.2020