Зневоднення та сушіння L; легка пішохідна їжа Форум легких туристичних походів або
Вас не ідентифікували.
Оголошення
# 1 06-05-2006 12:26:09
зневоднення і сушіння
По-перше, принцип, очевидно, полягає у видаленні води, що міститься у продукті, але як щодо сушіння, чи досягається той самий результат, чи тоді відбувається інше явище.
Я вже сушив м'ясо, але мені цікаво, чи результат був таким же, як і для зневодненого м'яса.
# 2 06-05-2006 13:34:13
Re: зневоднення та сушіння
Дуже часто явище висихання пов'язане з молочнокислим бродінням. Наприклад, ковбаса: молочнокислі бактерії типу йогуртів (або у піхві: це завжди викликає посмішку у моїх учнів) підкислять продукт і роблять його непридатним для розвитку інших патогенних бактерій. Тоді втрата води ускладнить розвиток мікробів через низьку доступність води, отже, триваліше збереження. Однак продукт утримує трохи води. Сушіння проводиться у вільній атмосфері.
Для ліофікації ми видаляємо (майже) всю воду, не змінюючи продукт, просто роблячи високий тиск при низькій температурі.
- Краще бути мертвим в долині Ауре, ніж жити в долині Кампан (місцеве прислів'я) -
Мої походи в мій тромбіно.
# 3 07-05-2006 06:00:43
Re: зневоднення та сушіння
Якщо я правильно розумію, ми отримуємо той самий результат, але із збереженням, яке має бути довшим для ліофа, оскільки менше води?
Особливо хотілося б знати, чи смак м’яса, зневодненого за допомогою комерційного електричного дегідратора, буде на смак таким же, як м’ясо, висушене на сонці чи в духовці.
Дякую.
# 4 07-05-2006 07:44:41
Re: зневоднення та сушіння
Не зовсім той самий результат:
- для ліофу продукт зазнає незначних модифікацій, а його органолептичні якості мало модифіковані (крім летких сполук, що виходять). Але сублімаційно-сушильне сире м’ясо мені не представляється цікавим, оскільки мені здається, що його тоді доведеться регідратати та приготувати. З іншого боку, для вже приготованого м'яса не проблема.
- сушіння, пов’язане з бродінням, змінить смак їжі, бактерії перетворять певні компоненти або дадуть нові. Отже, відбувається зміна органолептичних якостей.
- Тільки сушіння: це робиться при T ° від 10 до 15 ° у приміщенні з вологістю від 75 до 80% протягом 2 - 4 місяців. Метою є зменшення залишкового вмісту води (від 3 до 10%), що запобігає розмноженню бактерій.
- Сушіння в духовці - це не одне і те ж: ми намагаємося інактивувати бактеріальні ферменти, підвищуючи температуру до 50-60 °. Це також має ефект коагуляції білків, що виганяє воду. Якщо Т ° вище, відбудеться часткове руйнування білків. Все це глибоко змінює органолептичні якості продукту.
Отже, підсумовуючи, ліоф не дасть вам тих самих продуктів, що і сушильна піч. Смак і консистенція будуть різними (не кращими і не гіршими, але різними). Для зберігання сушене м’ясо можна тримати дуже довго, але за особливих умов (повітряне і сухе місце). У рюкзаку він витримує кілька днів, якщо не надто жарко і волого. Але у вас є можливість зберігати їх у вакуумі у невеликих пакетиках.
Для ліофа, поки мішок не відкритий, все добре.
Rq: Я не знаю електричного дегідратора, про який ви говорите, але ви повинні знати, що справжній ліоф вимагає гострих пристроїв, які заморожують продукт, а потім зневоднюють його під високим вакуумом. Я сумніваюся, що те, що ми продаємо в торгівлі, здатне це зробити.
РЕДАГУВАТИ: Я щойно пішов подивитися, що таке дегідратор: насправді схоже, що це схоже на міні-піч (що в цьому випадку є приємною аферою). Я не знайшов ні температури сушіння, ні необхідного часу, але, думаю, ви отримаєте однаковий результат на решітці духовки при 50 ° при відкритих дверцятах.
Останній раз редагувалось highpictv (07-05-2006 08:04:34)
- Краще бути мертвим в долині Ауре, ніж жити в долині Кампан (місцеве прислів'я) -
Мої походи в мій тромбіно.