10 розумних рішень для зменшення витрат на їжу
Як правило, ніколи не слід компрометувати якість їжі, яка надходить з кухні ресторану. Клієнти першими визнають зниження якості, і, як ми всі знаємо, репутація має вирішальне значення в ресторанній галузі.
Ми представляємо 10 рішень, завдяки яким ви можете підтримувати і навіть зменшувати витрати на сировину.
1. Зверніть увагу на постачальників
Не поспішайте, щоб визначити правильних постачальників. Він вважає це настільки важливим, як найм персоналу. Зустрініться із якомога більшою кількістю постачальників, попросіть рекомендацій, порівняйте ціни постачальників, щоб прийняти зважені рішення. Це означає знайти тих постачальників, які пропонують вам якісну продукцію за розумними цінами, а не тих, хто пропонує вам дешеву продукцію.
Якщо ви хочете включити в меню розділ із корисними стравами, який міститиме модні суперпродукти, подумайте, наскільки дорогим буде кінцевий продукт і як ви будете його брати. Той самий принцип застосовується до продуктів для гурманів, таких як імпортний сир або інші молочні продукти, копченості, олії тощо.
Інший важливий аспект - це переконатися, що ви отримуєте саме те, що заплатили, і що постачальник доставляє точну суму, за яку вони вам виставляють рахунок. Постачальникам дуже легко обдурити вас кількістю, і це може статися, якщо ви не будете обережні.
2. Відстежуйте витрати на їжу
Роблячи це, ви можете відкоригувати своє меню таким чином, щоб рецепти включали більш доступні продукти/інгредієнти. Наприклад, коли ціни на яйця падають, ви можете запропонувати більше яєчних страв; Що стосується м’яса, ви можете розглянути дешевші шматки м’яса, наприклад, курячі стегна.
Ви повинні постійно досліджувати інгредієнти через коливання цін та доступність. Іноді рецепт дозволяє змінити, інший раз доводиться від нього відмовлятися.
3. Приєднайтеся до групи покупців
Щоб насолодитися нижчими цінами на їжу, приєднуйтесь до групи покупок. Це розумне рішення для незалежних ресторанів конкурувати з мережами ресторанів, що мають високу купівельну спроможність і, очевидно, переговорну силу. Групи закупівель пропонують невеликим ресторанам можливість отримувати продукти високої якості при збереженні низьких витрат.
4. Купуйте місцево
Купуючи їжу, завжди є можливість усунути посередників і перейти безпосередньо до джерела: місцеві ферми та фермерські ринки. Купуючи місцеву продукцію, ви отримуєте найсвіжішу продукцію і одночасно підтримуєте місцеву економіку.
5. Удосконалюйте свої рецепти
На папері ваш рецепт може бути правильним, але якщо кухарі даремно його не виконають правильно. Удосконалюйте рецепти та доводьте їх до такої міри, що вони стають стандартними, і їх дотримуються усі бажаючі на кухні. Кухарі відіграють дуже важливу роль в порятунку ресторану. Вони повинні розуміти важливість вартості їжі та те, як це впливає на бізнес в цілому.
6. Перегляньте меню
Високі витрати на їжу не виправдовують частих і завищених змін у тарифах меню. Зробіть перерву перед тим, як підвищувати ціни за меню, і подумайте, що збільшує ваші витрати. Аналіз причин допоможе вам краще зрозуміти ситуацію та знайти відповідні рішення. Додавання меню фірмових страв, які містять дуже доступні інгредієнти, є хорошим способом контролю витрат на їжу. Спеціальні страви дня також можуть бути ефективним інструментом зменшення відходів на вашій кухні. Коли у вас є інгредієнти, які були на складі протягом певного часу, придумайте рецепт, який містить ці інгредієнти та включає цей препарат у ваш щоденний список фірмових страв. Співробітники можуть заохотити клієнтів спробувати спеціальність дня.
Дуже важливо звернути увагу на загальне меню. Це страви в меню, які люди рідко замовляють? Якщо вони є і якщо ви тримаєте їх у меню, це буде коштувати вам грошей. У той же час, якщо у вас є страва, яка вимагає інгредієнтів, яких немає в інших стравах меню, це не вигідно в довгостроковій перспективі. Вийміть ці інгредієнти і поставте на їх місце більш вигідні.
7. Тримайте розмір порцій під контролем
Тут ви можете взяти приклад з мереж ресторанів. Вони зберігають однаковий розмір порції у всіх своїх ресторанах. Клієнти знають, чого очікувати, і ви тримаєте свої витрати під контролем. Якщо співробітники кухні покладуть на тарілки «просто» трохи більше, ніж потрібно, це може здатися не дуже, але насправді так. Встановіть стандартний розмір порції і навчіть своїх кухарів дотримуватися цього! Ваша мета - подати потрібну кількість їжі - ні більше, ні менше.
8. Виконайте більше підготовчих робіт
Готова їжа коштує дорожче. Замість того, щоб купувати готовий салат, купіть весь салат і наріжте його самостійно, або замість того, щоб купувати котлети з гамбургерів, зробіть їх самостійно. Однак, враховуйте також вартість праці, щоб переконатися, що ви дійсно економите.
9. Правильно оподатковувати страви
Ціноутворення є важливим аспектом економіки ресторану. Якщо посуд заряджений правильно, гості більше схильні повертатися, і ви отримаєте прибуток.
10. Уникайте відходів
Плануйте свої покупки таким чином, щоб не витрачати продукти. Ведіть журнал і реєструйте, що потрапляє в смітник. Якщо вам доводиться шукати в кошику для сміття, щоб зробити це, зробіть це. Таким чином, ви подасте приклад працівникам, які будуть більше усвідомлювати непотрібні втрати. Якщо ви виявите, що це забирає багато часу, призначте особу, відповідальну за моніторинг відходів. Складіть стіл разом із усіма відходами, що утворюються в ресторані, і запишіть наступне: їжа повернута через неправильне виготовлення, їжа, розлита на кухні або на підлозі ресторану, спалена їжа, їжа, що залишилася на тарілках. Подивіться на їжу у смітті як на марну трату грошей!
Джерела, використані для цієї статті: www.zomato.com та www.webstaurantstore.com.
Стаття, написана Діаною Сбарчеа для 85-го видання журналу Horeca Romania.