20 питань про саке - Омакасе
У вас є багато питань про саке, ось наші відповіді !
1. Що таке саке ?
Саке - ферментований напій, виготовлений з рису. Саке - це результат процесу заварювання, в якому використовується рис і багато води. У заварюванні бере участь п’ять основних елементів: вода, рис, технічні навички, коджі та погодні умови.
2. Що таке коджі ?
Коджі - це суміш пропареного рису, на який ми посипаємо невеликий гриб, коджі-кін (Aspergillus Oryzae). Як і у всіх ферментованих спиртах, основою є крохмаль з рисового зерна, який повинен бути перетворений у цукор, а потім у спирт. Саме завдяки роботі коджі-кіна над рисом молекули крохмалю розщепляться на молекули цукру. Як тільки коджі набере сили, для додавання грибів і крохмалю в рис, який добре обробляється, буде додано пропарений рис. Це ключовий крок у створенні саке, адже без цукру не може бути алкоголю.
3. Але тоді є лише цукор ?
Ні, додаються дріжджі, які перетворюють цукор на спирт. Саке має особливість вироблятись за принципом подвійного бродіння: крохмаль перетворюється на цукор, а цукор - на спирт на тій же стадії.
4. Він сильний в алкоголі ?
Зовсім не. Саке - це не дистильований напій і не є алкоголем. Японське саке не слід плутати з дижестивом, який пропонують в китайських ресторанах наприкінці трапези. Саке містить від 15% до 17% алкоголю, що робить його напоєм нарівні з вином.
5. Тому не пийте занадто багато ?
Якщо вміст алкоголю справді вищий, саке не містить сульфітів на відміну від вина. Для преміум-класу також заборонені добавки та інші консерванти. Тому він буде легшим, але, як і будь-який алкоголь, його слід вживати в помірних кількостях.
6. Але якщо це лише цукор, він дуже калорійний ?
Передбачається, що в класичному склянці саке міститься від 20 до 27 грамів вуглеводів (від 180 до 240 калорій).
7. Саке робиться із звичайного рису ?
Не зовсім. З одного боку, використовуваний рис - це рис японіка, тобто рис, типовий для Японії, на відміну від рису індика, більш поширеного у Франції (рис басмати тощо). Тоді є два види рису: столовий рис (або шокумай) для їжі та спеціально вирощеного рису заради саке (або сакамаї).
8. Чи використовуються різні види рису для заварювання саке? ?
Так, справді. Існує близько 65 різновидів рису, позначених як рис саке, і деякі, природно, більш популярні, ніж інші. Як і виноград, різні сорти рису найкраще ростуть у певних районах. Ямада Нісікі, Гохякумангоку та Омачі - відомі приклади.
9. Скільки видів саке існує ?
Існує п’ять видів саке, які є найбільш поширеними. Адже існує багато інших справ.
10. І в Японії багато пивоварних заводів саке. ?
На жаль, ця кількість постійно зменшується, але існує 1700 пивоварних заводів саке. Термін пивоварня можна помилково прийняти, оскільки він більше пов'язаний зі світом пива. На японській мові ці заклади називаються кура. Кожна пивоварня має власні асортименти та пропонує різні типи саке. Деякі навіть почали розробляти пиво чи інші види алкоголю. Якщо кількість пивоварних заводів в Японії зменшується, хороші новини, пивоварні саке розвиваються по всьому світу: у США, Англії, Норвегії та Франції. !
11. Це саке дороге ?
Не обов'язково. Тому часто виділяють преміум-ефекти. junmai daiginjo, не обов’язково витрачати багато грошей, щоб виявити саке вперше. Ми радимо придбати два-три різних типи, щоб виявити ароматичні палітри і таким чином порівняти їх.
З іншого боку, за продажну ціну в Японії 20 євро, з митними податками, націнка дистриб’ютора у Франції, продавця вина, пляшка в кінцевому рахунку буде за ціною продажу близько 30-40 €.
Нарешті, на відміну від вина, пляшки саке упаковуються не лише у невеликі пляшки на 75 мл. Найпоширеніші розміри в Японії - 720 мл або 1,8 літра (також звані ішобін)
12. Як я можу дізнатися, добро це чи погане? ?
Перший момент: все залежить від ваших смаків і того, що ви шукаєте стосовно страв, які ви збираєтеся їсти. Часто кажуть, що вино добре поєднується зі стравою, тоді як саке виявляє смаки страви.
Нарешті, щоб краще оцінити його, скористайтеся технікою сомельє, спробуйте спочатку єдину, спробуйте потім страву, потім спробуйте разом.
Важливим елементом є ретро-нюх, коли саке опускається в горло, а його аромати піднімаються в носовій порожнині.
13. Чи має саке колір ?
Саке зазвичай майже прозорий, що часто відбувається через фільтрування. Це іноді може бути надмірним, викриваючи його характер. Саке часто має злегка бурштиновий або золотистий колір.
14. Як зберігати саке ?
Це найтонший момент. Обов’язково потрібно перевірити, чи дотримується холодний ланцюг, запитавши у продавця вина, чи це було так. Щоб бути оптимальним, його слід спостерігати близько 0 ° C, але в холодильнику це теж працює дуже добре. Нарешті, щоб уникнути руйнування світла, найкраще тримати його в темному місці.
Перевага перед вином: після відкриття пляшку можна зберігати близько двох тижнів.
15. Чи покращується саке з часом? ?
Здебільшого оптимальним періодом дегустації є від шести місяців до року за умови належного їх зберігання. Деякі саке навмисно старіють і набувають більш жовтого кольору (поки вони не набудуть дуже окисленого кольору та смаку, близького до Мадейри для старих). Найпростіший спосіб - перевірити дату розливу. Японські ярлики часом важко зрозуміти, особливо коли вони вказують дату в японському календарі. !
16. Нове саке - це добре ?
Як і у винограду, є сезон заради саке. Після збору врожаю рису в жовтні або листопаді настав час робити саке. Залежно від використовуваного методу (крім промислового методу, який є дуже швидким), виготовлення саке займає від місяця до двох місяців. Для більшості випадків передбачений період відпочинку близько шести місяців, але справді перші нові випадки (трохи схожі на Божоле Нуво) з'являються на початку нового року.
17. Яка ідеальна температура для подачі саке?
Все залежить від самого себе, оскільки кожен діапазон температур приносить свою частку відмінностей.
Температура холодного саке
Юкі іє: Температура подачі холодного саке: при 5 ° C.
Хана бі: Температура подачі холодного саке від 10 до 15 ° C.
Suzu hie: Температура подачі холодного саке: при 15 ° C.
Температура гарячого саке
Хіната кан: Температура подачі гарячого саке: від 30 до 35 ° C.
Хітохада кан: Температура подачі гарячого саке: від 35 до 40 ° C.
Нуру кан: Температура подачі від 40 до 45 ° C
Джоу кан: Температура подачі гарячого саке: від 45 до 50 ° C.
Ацу кан: Температура подачі гарячого саке: від 50 до 55 ° C.
Тобікірі-кан: Температура подачі гарячого саке.: при 55 ° C.
18. Гаряче саке - це добре ?
Все залежить від особистих переваг, але частіше за все саке, що підходить для м’якого потепління, є більш землистим, насиченим і менш фруктовим. Ваша черга спробувати !
19. І холодне саке ?
Саке не повинно бути занадто холодним, інакше аромати будуть обмежені. Температура 8 ° -10 ° C ідеальна для більшості випадків.
20. З якими стравами можна подавати саке? ?
Саке - це досить солодкий алкоголь, наповнений умами і не дуже пишний з точки зору ароматів. Коротше кажучи, він ідеально підходить для салатів, сирів, десертів та усіх страв, які мають проблеми з вином (наприклад, спаржа).