5 смаків Кислота, гіркий, солодкий, солоний, умами
Їжа та харчування Японія Подорожі
Коли я був в Японія кілька місяців тому з нагоди тиждень смаку, Я був на конференції в Фредерік Мадлен Pâtisserie Le Pommier у Токіо. Тема була про 4 загальноприйнятих смаку: Кислота, гірке, солодке, солоне. Він не хотів говорити про це умами, п’ятий смак, не вважаючи себе найбільш кваліфікованим у цьому питанні (що дуже насмішило японських студентів).
Фредерік Мадлен в університеті
Однак він зазначив, що зрозумів цей п'ятий смак, скуштувавши водорості Kombu. Глютамат часто подають як приклад для ідентифікації цього п’ятого смаку. У Токіо французький шеф-кухар описав це як смак підливної основи.
Словом, не завжди легко визначити.
Однак Фредерік Мадлен багато про що говорив 4 інші смаки і я хотів поділитися з вами цим курсом, який мене справді зацікавив. Іди ?
Сіль - невичерпний ресурс. Або знайдіть в середньому від 30 до 40 г солі на літр морської води.
Він має багато чеснот:
- Це уповільнює або блокує певні мікробні процеси.
- Він консерватор. Раніше багато речей зберігали у розсолі (сильно підсоленому водному розчині).
- Він втручається як викривач. Наприклад, м’ясо або хліб без солі несмачні. Вода для приготування овочів також солиться, щоб просочитися цим смаком. Без солі продукти були б несмачними.
Однак будьте обережні, щоб солити помірно.
Солодкий смак виходить переважно від екстракту цукрових буряків у країнах з помірним кліматом та цукрового очерету в жарких країнах. Цукрова тростина містить 14% сахарози, тоді як буряк - 18%. Цукор має аромат, схожий на солодкість, жагу. Це забезпечує задоволення. Існує кілька форм: манна крупа, порошок, коричневий, кришталь, сироп ...
У випічці ним можна прикрасити цукрові сиропи, приготовані при різних температурах:
- Просто закипівши у фруктовому пюре, ви можете замочити печиво, наприклад
- Доведені до температури 121 ° C, ми робимо італійський безе
- при температурі 150 ° C можна зробити цукор для прикрас
- При температурі понад 170 ° C цукор забарвлюється і потрапляє в так зване карамельне
Цікаво також зазначити, що чим більше температура зростає (від 160 ° C), тим гірше вона стає. Ви навіть можете приготувати карамель, довівши цукор до 200 ° C, але тут вона буде дуже чорною і дуже гіркою.
Його чесноти: це енергійно. Енергетичні напої часто дуже сильно підсолоджують. Якщо ви відчуваєте втому, радимо з’їсти шматочок цукру тощо.
В Японії кілька продуктів дуже гіркі: наприклад, гокіа Окінава (гіркий огірок).
Гіркоту можна знайти в інших продуктах: селера, спаржа, цитрусові (апельсин, грейпфрут), деякі сорти мигдалю, напої (наприклад, пиво з хмелем), кава та шоколад. Для цих останніх двох продуктів його дозують відповідно до обсмажування какао-бобів та кавових зерен (чим більше він смажений, тим гірший він).
Для кондитерів шоколад, очевидно, є основною річчю, а наявність гіркого смаку дуже важлива. Вони використовують шоколад з 60% какао і можуть досягати 75 або 80%. В середньому 70%. Вони використовуватимуть 60% шоколаду для шоколадних цукерок (ми хочемо шоколадного смаку), і ми збільшимо відсоток для ганашів, наприклад, щоб урівноважити солодкість пирога.
Фредерік Мадлен також розповів нам про 100% какао, яке називають чистою какао-пастою. Його використовують, щоб десь приправити смак шоколаду або додати нотку гіркоти. Гіркий дуже добре поєднується з кислотою.
Кислотність - показник смаку. Ця кислотність міститься у всіх червоних фруктах, таких як малина, певні сорти полуниці, чорної смородини, смородини та екзотичних фруктів, таких як маракуйя або ананас. Це також стосується цитрусових фруктів: апельсина, грейпфрута, лимона, юдзу, деяких сортів яблук, ревеню, не забуваючи звичайно лимон.
Його використовують у кулінарії, наприклад, у соусах, де він діє як ароматизатор, і у випічці він має багато достоїнств:
- Це підсилювач смаку: наприклад, полуничний мус буде більш підбадьорливим, якщо додати лимон.
- Ви можете покласти лимон в макарони, оскільки лимон розщепить клейковину, а тісто стане менш еластичним.
- Він багатий вітамінами і чудово підходить для здоров’я.
Як описати цей п’ятий смак? Нелегко, коли ти західний, я думаю. Або це я намагаюся описати 😉
В Японії умами означає смачне. Я скажу, що це потужний смак, який можна знайти, коли мова заходить про японські інгредієнти у водоростях комбу, чорному часнику, соєвому соусі, нуок мам, місо, і поговоримо про інгредієнти, які, можливо, ми знаємо трохи більше, у зрілих сирах, сушених грибах, ферментованих продуктах та підливах, як сказав Фредеріке Мадлен. Його основний ефект, згідно зі статтею про Вікіпедію, полягає в здатності збалансувати та округлити повний смак страви. Аромат умами значно покращує смакові якості (смак) багатьох продуктів.