Багато сиру - Блог Hanna Romania
Сьогодні ми вирішили переглянути багато сирів, починаючи з походження, з трохи хімії в технології виробництва молочної продукції. Ми торкнулися кількох подібних тем в одному з інтерв’ю зі спеціалістами Ганни, і ми вважали, що було б корисно заглибитися в глибину цієї теми, що представляє загальний інтерес.
Грудне молоко
Основою для сирів є молоко, яке виробляють самки ссавців (корови, вівці, кози, буйволи, яки). Звичайно, є такі винятки, як кокосове молоко і що з соєвий, але ми поговоримо про них трохи пізніше. Велика різниця між жіночим та коров'ячим молоком, яке найбільше споживається, полягає в тому рівень лактози набагато більше і жиру набагато нижче у людей, тоді як у корів це прямо навпаки, 3,5% жиру, 87,5% води а решта твердих речовин молока.
Як твердне молоко?
Старіння - це не що інше, як процес бродіння, коли бактерії перетворюють молочний цукор у молочну кислоту, набагато швидше, якщо молоко не переробляється. Пастеризоване молоко, утримується на температура 1-5 градусів можна довше зберігати в холодильнику. Вимірювання PH - це найпростіший метод перевірки молока на старіння. РН коров’ячого молока повинен становити 6,8. Hanna портативний PH-метр для харчових та молочних продуктів - HI99161 є інструментом аналізу, який дуже часто використовується промисловими виробниками як для збору молока у фермерів, так і для централізації на заводі.
Пастеризація молока
Як ми вже обговорювали в попередньому параграфі, пастеризація молока він призначений для уповільнення його зміни, а також для знищення туберкульозної палички, тому наші бабусі і дідусі били нас, щоб варити свіже молоко. Зокрема, молоко можна нагріти до 62 градуси протягом 6 хвилин, потім раптово охололи до 4 градусів. Існує також швидша версія îнагрівання до 72 градусів протягом 8-12 секунд, а потім раптово охололо до 4 градусів. Якщо ми хочемо зробити миттєву пастеризацію, ми можемо скористатися домашньою версією, що називається в літературі UHT, точніше опалення до 80% -95%, що пов’язано з ціною втрати таких важливих речовин, як вітамін В12. Щоб бути максимально точним у цьому процесі Цифровий термометр Hanna Checktemp - HI98539 є технологічним рішенням як для промислового, так і для побутового використання для регулювання температури.
Сир
Якщо молоко загусне, ми можемо перетворити його на сир. Згусток, фермент шлунку теляти або ягняти, може використовуватися для сприяння згортанню молока. В якості альтернативи їх можна використовувати залежно від виду сиру, який потрібно отримати, оцет, лимонний сік або цинара. Кінара - овоч із середземноморським походженням, різновид осоту.
На рівні видів сиру можна виділити 7 категорій: м'які білі сири, очищені сири, промиті очищені сири, пресовані сири, сирі сирі, пресовані сири, варені сири, сири з синьою пліснявою, натуральні очищені сири і плавлені сири.
Сир - Сир
Сир належить до категорії м’яких сирів, його дуже легко готувати, не потребуючи дозрівання. В основі поєднання підігрітого молока і лимонного соку, з можливістю додавання сиру чи ні. Якщо його також змоделюють у грудочки, це стає італійською стравою під назвою моцарела. На рівні промислового процесу ми говоримо про а температура згортання 32-34 градуси, протягом 6-8 годин або 22-23 градуси, протягом 10-12 годин. Як зміст, вода становить від 75% до 80%, жир у концентрації 2-8%, а сіль у відсотках 1%.
сир
Це зрілий і придатний для використання продукт завдяки білку, який називається казеїн. Творог, отриманий з овечого молока, коров’ячого молока або навіть суміші, ошпарюють у воді 2-3 рази при температурі 90-98 градусів, поки паста не стане еластичною. Тісто замішують і викладають у формочки, які перевертають 3-4 рази кожні 30 хвилин, щоб пропустити через розсіл з концентрацією солі 22-24%, при температурі 12-14 градусів, протягом 18-22 годин. Його також можна доповнити сухою сіллю, відразу після висихання. Дозрівання приймає форму коліс, протягом 45 днів, при температурі 12-14 градусів, при вологості 90-95%.
Сир
Також називають овечим сиром або Сир Сібіу, це традиційне румунське блюдо, імпортоване з Італії 90 років тому, дотримується тієї ж схеми, що і коров'ячий сир, лише що згортання триває 45 хвилин, нарізане кубиками та залишене до розсолу. Дозрівання триває між 20-25 днів, при 14-16 градусах, раз на 6-7 днів контейнери перевертають 3-4 рази. Зберігання здійснюється о 2-8 градусів, з вологістю від 50-52%, кислотністю 250 градусів Торнера і кислотністю 150 градусів Торнера розсолом.
Варто згадати важливість вмісту жиру та білка в готовому продукті. Жир щодо сухої поверхні повинен бути в межах 47-50% і вміст білка 15-16%. На промисловому рівні виробники використовують Міні-титратор Hanna для титруваної кислотності в молочних продуктах - HI84529 для контролю цих параметрів, що забезпечують якість продукту.
Сир Брі
Це представник сирів з квітковою шкіркою, ароматний, але смачний. Його назва походить від регіону Франції, де він був винайдений. Скоринка утворюється завдяки згустку в поєднанні з сирим молоком при температурі 37 градусів. Сир потрібно розлити у формочки разом із поліролем, в якому він буде стояти сухий протягом 18 годин. Дозрівання досягається після Культура сиру Penicillium candidum буде щеплений. Для захисту в сир додають сіль, яка також покрита шаром парафіну. Процес дозрівання може зайняти від 4-5 тижнів до року, чим більше він дозріває, тим сильнішим стає за ароматом та смаком.
Ми також дійшли до виду сиру з промитою шкіркою, також французького походження, молоко якого залишається для дозрівання, згортання та коагуляції при температурі 25-30 градусів. Потім його зливають і двічі перевертають протягом 48 годин. Що надає йому специфічного смаку та запаху - це промивання водою та коньяком Марк де Бургунь під час дозрівання.
Кокосове молоко
Цей напій є екстрактом з натертої м’якоті кокосового дерева, повного рослинних жирів. Кокосове молоко не містить казеїн, як альтернатива тим, хто страждає алергією на коров’яче або козяче молоко, але протипоказаний тим, хто страждає алергією на горіхи, або тим, хто вже має високий вміст калію в крові. Містить багато вітамінів, таких як С, Е і В. Кокосове молоко можна приготувати вдома, подрібнивши горіх, подрібнивши серцевину і змішавши його з водою.
Соєве молоко
Ця їжа азіатського походження є ще однією альтернативою коров’ячому молоку та молоку непереносимість лактози, хоча соя є досить поширеним алергеном. Перевага полягає в тому, що він не містить холестерину і має більш високий рівень білка порівняно з яловичиною. отримання соєве молоко його можна виготовити з сирих зерен або варених зерен з негенетично модифікованої сої. Його приготування, у класично-корейському варіанті, нагадує рецепт з кокосового молока до кінця та на початку з рецептом збитої квасолі. Промийте сою в декількох водах, залиште її замочуватись на 6 годин у звичайній воді, а потім злийте квасолю і дайте їй варитися протягом 15 хвилин. На наступній фазі сою пропускають через холодну воду, а потім протирають між долонями, щоб позбутися шкірки. Квасоля змішується. змішавши з водою, в кінці отримане молоко проціджують.
Непереносимість лактози
Оскільки я постійно згадував про це в цій статті, я вважав за необхідне загалом визначити, що це таке непереносимість лактози. Це специфічний стан у трьох чвертях населення світу. В основному ці люди не мають лактази, ферменту в травній системі, відповідального за метаболізм лактози, який дуже присутній у молоці та цукрі. Ось чому ми обговорили у вчорашній статті про значення меду у порівнянні з цукром.