Бобові харчуються здорово - BZfE

Хороші сорти для бобових та сої - і не лише завдяки смаку! Наповнені цінними інгредієнтами, вони роблять важливий внесок у здорове харчування.

Інгредієнти в бобових

Бобові культури дуже багаті поживними речовинами. Зокрема, вони містять білок, деякі з яких мають високу біологічну цінність - як у випадку із соєю - а також крохмаль та жир, наприклад у випадку з арахісом, який ботанічно також належить до бобових культур.

Вони також пропонують широкий спектр вторинних рослинних речовин, включаючи алкалоїди, сапоніни та ізофлавони. Деякі з цих речовин отруйні, наприклад фазин у сирих - сирих бобах (вид Phaseolus), що змушує еритроцити злипатися в організмі людини. Однак інші речовини також мають значення у позитивному сенсі.

Багато білка, мало жиру

Жодна інша їжа на рослинній основі не містить стільки білка, як бобові. У висушеному стані вміст білка становить від 20 до 35 відсотків, у готових до вживання квасолі, гороху та сочевиці він все ще становить від 5 до 10 відсотків. Люпин навіть містить 40 відсотків білка у складі, який є сприятливим для нашого харчування. Що стосується якості білка, імпульси не повинні уникати порівняння з багатьма продуктами тваринного походження. Однак імпульси містять не всі основні білкові будівельні блоки. Однак поєднання із злаками, наприклад, може легко компенсувати цей дефіцит.

З іншого боку, завдяки високому вмісту амінокислоти лізину, імпульси можуть доповнювати зерновий білок, який має низький вміст лізину. Тому найкраще поєднувати різні рослинні або рослинні та тваринні білки відповідно.

Більшість бобових культур містять менше 2 грамів жиру на 100 грамів, і тому вони мають низький рівень енергії, але також містять незамінні жирні кислоти. Люпин (від 4 до 9 грамів на 100 грамів залежно від сорту) та нут (6 грам на 100 грам) мають трохи більше жиру. Соя забезпечує найбільше жиру (близько 18 грамів на 100 грам), а арахіс навіть приблизно 48 грам.

Багатий клітковиною, вітамінами та фітохімікатами

Бобові містять значну кількість клітковини. Однак значення сильно коливаються залежно від того, чи насіння очищено чи ні. Шкірка містить переважно нерозчинні волокна, особливо целюлозу. Розчинна клітковина в основному знаходиться всередині.

Вміст вітамінів також високий, особливо такі вітаміни групи В, як тіамін (вітамін В1), рибофлавін (вітамін В2) та фолієва кислота. Одним недоліком бобових культур є те, що їх доводиться варити відносно довго, а тому - за винятком свіжих бобових - навряд чи містять чутливі до нагрівання вітаміни, такі як вітаміни групи В. Ви можете протидіяти цьому дефіциту, поєднуючи його зі свіжими овочами, такими як перець, селера та морква. Основними мінералами є калій, магній і залізо. Деякі бобові культури багаті тим, що називають сапонінами. Це милоподібні речовини, які належать до групи фітохімікатів і можуть надавати ракові інгібуючі, антибактеріальні та знижуючі холестерин ефекти. Однак інші дослідження показують, що у великих дозах вони мають гемолітичну дію, тобто можуть розщеплювати еритроцити. Соя містить багато фітоестрогенів, які можуть діяти подібно до гормонів в організмі (див. Нижче).

Бобові мають вміст вуглеводів приблизно від 10 до 20 відсотків, з яких близько 75 відсотків - крохмаль. Завдяки харчовим волокнам, які вони також містять, вони, як правило, лише незначно підвищують рівень цукру в крові, саме тому вони також дуже підходять для діабетиків. У м’якоті та цукровому горошку вміст цукру вище, а вміст крохмалю менший. До 10 відсотків вуглеводів складаються з неперетравних олігосахаридів, які можуть мати метеоризм.

У сирому насінні можна знайти різні речовини, які - потрапляючи у велику кількість - токсичні або можуть зменшити доступність певних поживних речовин. Тому: не споживайте бобові в сирому вигляді!

Проблема з підвищеним рівнем сечової кислоти та фавизмом

Людям з високим рівнем сечової кислоти або подагрою слід приймати імпульси з обережністю, оскільки вони містять так звані пурини. Це білкові сполуки, які в організмі розщеплюються до сечової кислоти, і які у людей, схильних до схильності - особливо у зв’язку з ожирінням та великим споживанням алкоголю - підвищують рівень сечової кислоти в крові. Горох, квасоля, зокрема сочевиця, відносно багаті пуринами. Однак м'ясо та особливо субпродукти забезпечують значно більше пуринів.

Для людей з фавизмом, ферментним захворюванням, вживання квасолі (Vicia faba) дуже небезпечно. Вдихання пилку може призвести до таких симптомів, як нудота, блювота, діарея, біль у животі та запаморочення аж до важкої анемії. Симптоми виникають внаслідок швидкого руйнування еритроцитів, що в крайньому випадку може також призвести до смерті. Цю генетичну хворобу рідко можна зустріти в Центральній Європі, але вона більш поширена в Середземномор'ї, Африці, на Близькому Сході та в Південній Азії. Постраждалі повинні суворо уникати квасолі та виробів з них.

Соя - це невеликі упаковки поживних речовин

Соя - це найбільш багаті білком бобові культури. У готовій до вживання формі вони містять близько 11 відсотків білка, який також дуже простий у використанні організмом. Висушені насіння навіть мають вміст білка майже 40 відсотків і вміст жиру близько 18 відсотків. Ось чому соя широко використовується в харчовій промисловості як постачальник сировини.

Через високий вміст жиру сою також використовують як насіння олії, тобто для виробництва рослинної олії. Склад олії корисний з точки зору здоров’я, оскільки має високий вміст омега-3 жирних кислот (8 відсотків) та лінолевої кислоти (53%). Як і всі рослинні олії, соєва олія не містить холестерину. Окрім основних поживних речовин, соя також містить велику кількість вітамінів, особливо тих, що належать до групи В, та мінералів, таких як магній.

Особливістю сої є високий вміст так званих ізофлавонів, які належать до групи фітоестрогенів. Вважається, що ці речовини мають інгібуючу дію на розвиток серцево-судинних захворювань. В азіатських країнах підвищений прийом (сої) ізофлавонів, очевидно, знижує ризик раку молочної залози та простати. Однак в Європі ці ефекти ще не підтверджені. Досі остаточно не з’ясовано, чи можуть ізофлавони також допомогти проти типових симптомів менопаузи, таких як припливи. У формі дієтичних добавок вони пропонуються як природна альтернатива гормонотерапії, призначеної лікарем. За даними Федерального інституту оцінки ризику (BfR), такі препарати можуть мати навіть негативні наслідки. У контексті звичайної дієти з соєю, згідно з BfR, споживання ізофлавонів нешкідливе при нормальному споживанні.

Чи підходить дитяче харчування на основі соєвого білка?

Немовлята повинні отримувати дитяче харчування на основі соєвого білка відповідно до рекомендацій лікаря, наприклад у випадку вродженої, успадкованої дефіциту лактази та не менш рідкісних метаболічних розладів галактоземії. У разі алергії на коров’яче молоко немовлятам до 12 місяців не рекомендується вживати соєву їжу, а спеціально підготовлені білкові гідролізати.

Багато переваг по всьому ланцюжку створення вартості

Бобові - основна їжа у всьому світі. Їх значення виходить далеко за межі харчово-фізіологічного аспекту, оскільки їх вирощування також має значні переваги для сільського господарства та клімату:

Завдяки симбіозу з бульбочковими бактеріями бобові можуть збагачувати атмосферний азот з повітря, що сприяє родючості ґрунту. Під час вирощування потрібні лише невеликі кількості азотних підживлень, мінеральні добрива можна значно зменшити.
Бобові мають збагачуючий гумус ефект і розпушують щільні сівозміни. Це зменшує шкідливі організми і, отже, використання пестицидів. Сільськогосподарські системи з бобовими рослинами дешевші та стійкіші за звичайні методи.
Вирощування бобових культур сприяє різноманітності як бактерій, так і дощових черв’яків у землі та бджіл над землею.
Бобові зазвичай потребують від низької до помірно високої потреби у воді.
Оскільки бобові вирощуються регіонально, а певні види в основному імпортуються на кораблі, парникових газів значно менше, ніж при транспортуванні вантажівкою чи літаком.
Бобові можна сушити на сонці для збереження, виробляючи значно менше кліматичних газів, ніж із консервованих продуктів та заморожених продуктів.
Бобові культури можна продавати нерозфасованими.

Більше інформації про бобові культури

Чи соєві продукти замінюють алергію на коров’яче молоко?

Для людей з алергією на коров’яче молоко, крім немовлят, соєві продукти є альтернативою. Оскільки соєві продукти, природно, містять менше кальцію, ніж коров’яче молоко, слід подбати про те, щоб забезпечити достатній запас кальцію з іншими продуктами харчування (наприклад, мінеральна вода, багата кальцієм). Деякі соєві молочні продукти, що є в магазинах, тепер також збагачені кальцієм.

А як щодо алергії на сою?

Зі збільшенням вживання соєвих продуктів алергія на сою стає все більш поширеною, що може викликати дуже серйозні симптоми. Соя - один із інгредієнтів у Європі, який найчастіше викликає харчову алергію. Зазвичай переноситься лише соєва олія. Відповідно до маркування алергену, соя завжди повинна бути на етикетці та виділеною, навіть якщо це дуже невеликі кількості

Автори: Dr. Maike Groeneveld, Бонн; Лікар. Клаудія Мюллер, Санкт-Августин