Бретонські млинці та млинці - Гречані млинці - бретонська спадщина
Якщо крепіри процвітають у всьому світі, гречані млинці залишаються важливою складовою бретонської спадщини. Яким би не був рецепт, із бассейну або високої бретанії, він виготовляється з гречки, гречки, рослини, культура якої пов’язана з історією регіону. Зустріч з понеділка 12 по четвер 15 грудня о 19.15 на Франції 3 Бретань, для Brittany Routes, присвячених галетті.
У кожного свій рецепт млинця
Чи варто говорити про млинець або гречану млинцю ? Ну, це справжнє питання в Бретані. насправді все залежить від того, де ми знаходимося.
Захід області, у Нижній Бретані ми говоримо не про млинці, а про гречані млинці або гречка, а рецепт зовсім не такий, як у Млинці з верхньої Бретані, на схід. І остерігайтеся сприйнятливості, дипломатичні інциденти в цьому випадку ніколи не бувають дуже далеко, кожен, очевидно, дотримується правди.
У Верхній Бретані галет готують з гречаного борошна, води та солі, тоді як на заході регіону додають яйця та молоко, навіть трохи пшениці для більш тонкого та хрусткого млинця. (Рецепти нижче)
Навіть якщо гречаний млинець сьогодні продається скрізь у Франції, він залишається регіональним продуктом. Ми також споживаємо у Бретані у 3,5 рази більше, ніж у решті країни. Слід сказати, що в регіоні його можна знайти на ринках, у багатьох роздрібних магазинах, пекарнях, продуктових магазинах, делікатесах та, звичайно, на полицях супермаркетів. Раніше в кожному домогосподарстві виготовляли їх млинці, сьогодні і впродовж кількох десятиліть компанії розвивались, щоб виробляти їх у великих кількостях і змушувати відкривати за кордоном.
Більше того, бретонські крепери створені по всьому світу. у Франції сьогодні налічується 5000, у тому числі понад 2000 у регіоні, включаючи заклади та вуличних торговців.
Галетта: від креперу до компанії
ITI 3 Галет, від креперу до компанії
Гість: Фабріс Гарньє, креп'є-дю-Шато в Понтіві (56) - Звіт про компанію Galettes Bertel у Плеудіен-сюр-Ранс (22), інтерв'ю: Аманд Бертель, генеральний директор компанії Galettes Bertel - (Архіви: Меслан (56) у 1964) Журнал К. Вейяр, Т. Буйї, Дж. Легер, Х. Нотат, Ж. Ле Кініу
Гречка, дуже зелений основний інгредієнт
Вирощування гречки тісно пов’язане з історією Бретані. Гречка, бретонська назва гречки, є рідною для Маньчжурії, на півночі Китаю він з’явився в Європі 3000 років тому. З Середньовіччя його широко культивують у регіоні, оскільки він добре підходить для бідних бретонських ґрунтів.. Протягом 20 століття від цього поступово відмовились на користь пшениці та кукурудзи, урожайність яких була набагато кращою.
З 1990-х років, але особливо з 2010 року та отримання IGP, захищене географічне зазначення, виробники, мельники та кооперативи об'єдналися в асоціацію "Blé noir Tradition Bretagne " відновити виробництво в регіоні. Сьогодні в регіоні виробляється понад 3000 тонн, що відповідає 25 або 30% споживання гречки Бретані.. Решта походить з небагатьох інших французьких регіонів-виробників, але здебільшого вона імпортується, з Китаю, східних країн чи Канади.
Гречка - багатокутник, і всупереч тому, що ми дуже часто читаємо, його можна розглядати як злак. Дійсно, термін злак позначає не різні рослини, а зерно або насіння, які подрібнені та перероблені в борошно призначені для споживання людиною чи тваринами. З іншого боку, злаки дуже часто є травами, а гречка - ні. Це об'єднує деякі значні активи, це швидкозростаюча рослина, яка не потребує жодних ресурсів для росту, і яка не приваблює ні хвороб, ні комах, з яких досить екологічна.
Бретанські маршрути: повернення гречки в Бретань
Маршрути Бретані: Повернення гречки в Бретань
Інтерв’ю: Жан-П’єр Берто, мельник - млин Хурнеля в Геєнно (56) - (архіви 1972 р.) - Крістін Ларсонор, директор Організації управління та оборони „Blé Noir Tradition Bretagne” - Гість: Домінік Пулен, майстер почесної конференції Agrocampus Рен, в Мулен де ла Втома у Вітре (35) - журнал К. Вейяра, Т. Буйї, Ж. Ф. Легера, Х. Нота, Ж. Ле Кініу
Навчання млинців
У Бретані стає все більше і більше шкіл, щоб стати млинцем, бо "перевертати" млинець не можна імпровізувати. Реннська школа майстрів для виробництва креп-горішків була вперше створена в Море-де-Бретань в 1989 році для задоволення потреб у кваліфікованих фахівцях. З середній вік 40-42 років, близько 400 слухачів, які проходять школу щороку, походять з дуже різного походження. Хоча одні не дуже багато знають про кулінарію, інші вже мають досвід. І для більшості, 60% з них, це двотижневе навчання відповідає цілком конкретній меті - вже побудованому професійному проекту, створенню чи захопленню закладів. Так що Школа в Ренні може відповісти лише на 20% пропозицій роботи в цьому секторі. Таким чином, крепрі не переживає кризи, і через 25 років потреба у виробниках креп-сирі все ще залишається сильною.
Пам'ятати: біліг, це галетьєр, розель, маленький посуд у формі граблів, для розтікання тіста, ми іноді говоримо рубанок, а в бретонській креп Крампуєж, подивитися Крампуєж краз, коли вона хрумтить.
Бретанські маршрути: навчання виробників креп
Бретанські маршрути: навчання виробників креп
Звіт зі школи майстринь для виготовлення млинців у Ренні (35) - Інтерв’ю: Томас Карліє, стажист з Ванна; Сабріна Крочард, нормандська стажерка; Філіпп Дангер, тренер Школа майстрів для виготовлення млинців; Алан Оцете, стажер з Валенсії, Іспанія; (Архів 1972 р.) - Гість: Бертран Денис, співзасновник школи майстрів виготовлення млинців у Ренні
Млинець з ковбасою, спеціальність регіону Галло
Ковбасний млинець - це дуже відома гастрономічна спеціальність регіону Галло. Цей різновид «хот-догу Armorican» складається з гречаного млинця, складеного навпіл і обкатаного навколо смаженої ковбаси. З’явився в XIX столітті, зараз його широко споживають на ярмарках, ринках або спортивних заходах, наприклад, біля парку Роажон під час матчів на стадіоні Ренн. Крім того, дуже просто ковбасний млинець є невід'ємною частиною футбольних вечорів сьогодні. Шанувальники Stade Rennais, RCK (Roazhon Celtic Kop) навіть писали пісня "ковбасний млинець я тебе люблю »Піднятий за кілька років до рангу гімнів бретонського клубу і відновлений на стадіоні в ніч матчів.
Раніше галета в сільській місцевості була прикрашена casse, це традиційне блюдо країни Ренн, тушкована телятина та свинячі субпродукти. У 19 столітті її замінила ковбаса, більш практична для їжі в дорозі.
З 1994 р. І з дня народження асоціація захисту бретонських ковбасних млинців, SGSB, якість продукції зросла. Асоціація прийняла хартію з 10 заповідей, щоб гарантувати цю якість, часто дуже нерівномірну на той час.
Звітувати про книгу «Я люблю тебе, ковбасна галетта» від нашого колеги Бенджаміна Кельца, випущений у 2013 р. та посилання у цій галузі.
Маршрути Бретані: млинець з ковбасою, емблематична фірма регіону Галло
Маршрути Бретані: ковбасна галетта, емблематична фірма регіону Галло
Звіт про околиці парку Роажон у Ренні (35) у матчеву ніч - Інтерв’ю: прихильники, Бенуа Гарін, "Au plaisir du Breton" - Гість: Ксав'єр Тахель, президент асоціації захисту бретонської ковбасної галети SGSB - (Архів: 1999) - журнал К. Вейяр, Т. Буйї, Дж. Легер, Х. Нотат, Ж. Ле Кініу
Рецепти галет
Рецепт Фабріса, Crêperie du Château in Pontivy (56)
приблизно на 20 млинців
- 650 г гречаного борошна
- 4 яйця, збиті
- 1/2 л молока
- 1 л води і більше, якщо потрібно
- оливкова олія, сіль і перець
3 - 4 години відпочинку
Рецепт галет Gallo
для 22-25 пиріжків
- 1 кг гречаного борошна
- 1 л води + кілька сантилітрів
- 30 г солі