Буклет з формулами. Професійні розрахунки пекар-кондитер-кондитер EBA пекар-кондитер-кондитер EBA
Версія 1: 28 жовтня 2014 р. Буклет формул, розрахунки, пов’язані з роботою, пекар-кондитер-кондитер EBA пекар-кондитер-кондитер EBA ділова адміністрація пекар-кондитер-кондитер EFZ пекар-кондитер-кондитер EFZ Цей буклет формули може бути використаний як допоміжний засіб та важливі моменти/важливі моменти буде. Чисельні приклади, що показують спосіб виставлення рахунків, не дозволяються. Ім'я. Навчання з/до. Вчителі. Порада щодо друку: як брошура (двостороння; брошура; палітурка зліва; 2 сторінки на аркуші).
BKC EBA: розрахунки, пов'язані з роботою, та BKC EFZ: адміністрування бізнесу 1
Зміст Примітки 1 Зміст 2 Основні правила/раунди 3 Перерахування одиниць 4 Площа/тіло 5 Пропорції/брутто, нетто, тара/поживна цінність 6 Розрахунок втрат 7 Розрахунки рецептів 8 Розрахунок вмісту жиру та обсягу 9 Розрахунок виходу тіста/кількості рецептів/температури тіста Перерахунок температури/знижка та знижка готівки/погодинна та хвилинна розрахунок заробітної плати Розрахунок базових витрат/ціни реалізації 12 Валова та чиста заробітна плата 13 Структура операційних витрат/валовий прибуток 1 14 10 11 BKC EBA: розрахунки, пов'язані з роботою, та BKC EFZ: адміністрування бізнесу 2
Основні правила/округлення основні правила: - Рішення повинно бути повністю зрозумілим. (Повністю зазначається в письмовій формі) - Розрахунки пропорцій (обчислення правила трьох) завжди обчислюються безпосередньо, без проміжного округлення! - Запишіть не округлі проміжні результати таким чином: 27.375 або 18.33 - Подвійне підкреслення підсумкових результатів/підкреслення проміжних результатів один раз - Кінцеві результати відповідно до правил округлення для округлення. - Одиниця (CHF/кг/штука /) належить до кожного кінцевого результату. Раунди: Перше число, яке більше не потрібно для округленого кінцевого результату, показує округлення! - 1,2,3 або 4 округлено вниз - 5,6,7,8 або 9 округлено вгору Округлено до . Десяткові місця після коми Ні цифра 1 цифра 2 цифри 3 цифри мм см/дм м/гребля/гм км мг/г кг, т мм 3/см 3/мл дл/кл дм 3/м 3/літр (л) см 2/дм 2/м 2 секунди (с) день (г) год/хв кдж/ккал/кВт-год C/R/шт. /%/Коефіцієнт (x) Rp. CHF/Кінцеві результати, які не перевищують 1,00 CHF, наведені в центах. Зверніть увагу: Спочатку перетворіть CHF (без округлення) у центи, а потім округніть до одного місця після коми. (0,9986 => 99,9 Rp) BKC EBA: розрахунки, пов’язані з роботою, та BKC EFZ: управління бізнесом 3
Одиниці вимірювання одиниць вимірювання довжини (округлення до . цифр після десяткової коми) 3 цифри 2 цифри 1 цифра ні км хм гребля м дм см мм одиниці площі (округлення до 2 цифр після коми) км 2 га ам 2 дм 2 см 2 мм 2 одиниці маси ( Округлення до . цифр після десяткової коми) 3 цифри Без цифри t кг г мг Одиниці виміру (округлення до . цифр після десяткової коми) 3 цифри Без цифри m 3 dm 3 = l cm 3 = ml mm 3 одиниці об'єму (округлення до . Цифри після десяткової коми) 3 цифри 1 цифра не hl літр (l) dl cl ml одиниці часу (округлення . цифри після коми) 1 цифра 2 цифри ні день 24 години 60 хвилин 60 секунд, тобто хв s день: 24 години: 60 Хвилина: 60 секунд BKC EBA: розрахунки, пов’язані з роботою, та BKC EFZ: адміністрування бізнесу 4
Площі/тіла Скорочення для площ/тіл A Площа h Висота L Довжина r Радіус B Ширина d Діаметр c Сторона u Обхват b Основа π Pi 3.14 Площі: Квадрат: A = cc = . 2 Трикутник: A = bh = . 2 2 hcc прямокутник: A = LB = . 2 коло: площа: rr π = A окружність: d π = u діаметр: 2 r = dr L d B b тіло: куб: V = A (квадрат) h = . 3 або cch = . 3 кубоподібні: V = A (прямокутник) h = . 3 або LB h = . 3 циліндра: V = A (коло) h = . 3 або rr π h = 3 V = об'єм/A = площа основи/год = висота h A (квадрат) h A (прямокутник) h A (коло) BKC EBA: професійні розрахунки & BKC EFZ: адміністрування бізнесу 5
Розрахунок пропорції/брутто, нетто, тари/харчової цінності Пропорції: Пряма пропорція Чим більше, тим менше, тим менше Кількість A1 = Кількість B1 Кількість A2 =. Кількість B2 Непряма частка брутто, нетто, тари: Розрахунок харчової та енергетичної цінності: B1 A2 = Кількість B2 A1 Кількість A1 = Кількість B1 Чим більше, тим менше кількість A2 =. Кількість B2 Чим менше, тим більше B1 A1 = B2 A2 Перш за все, уточніть, пряма чи непряма пропорція! кг брутто (упаковка + товари) 100% - кг тари (упаковка) -% = кг нетто (вага) =% Крок 1: Обчисліть енергетичну цінність усієї сировини в рецепті. kj На 100 г g сировини 100 грам = kj енергетична цінність сировини (цілими раундами) Крок 2: Складіть всі енергетичні цінності сировини. Це дає енергетичну цінність рецепта в кДж. Крок 3: Обчисліть енергетичну цінність на 100 г або шматок. kj рецепт 100 г Rm 1,2, або 3 g кількість рецепта 1,2 або 3 kj рецепт 1 шматок шматка рецепта = kj = kj енергетична цінність на 100 грамів (на цілих раундах) енергетична цінність на шматок (на цілих раундах) Крок 4: Перетворення в Кілокалорії. Кіложуль (кДж): 4,186 = кілокалорія (ккал) BKC EBA: розрахунки, пов'язані з роботою, та BKC EFZ: управління бізнесом 6
Розрахунок збитків Розрахунок виробництва та втрат при випіканні: кг Rm 1 100% кількість рецепта 1 - kg Fv -% втрата виробництва = kg Rm 2 =% кількість рецепта 2 + kg + яєчні намазки/луг + kg + цукор цукор/мигдаль = kg Rm 2 = 100% кількість рецепта 2 (попередньо випікання) - кг Bv - втрати при випіканні = кг Rm 3 =% суми рецепта 3 Розрахунок назад: (розрахувати від кількості рецепта 3 до кількості рецепта 1) kg Rm 3% суми рецепту 3 + kg Bv +% втрати випічки = kg Rm 2 = 100% кількості рецепта 2 Die дві втрати потрібно розраховувати окремо! Спочатку втрати на випічку, потім втрати на виробництві! = кг Rm 2 =% кількості рецепта 2 + kg Fv +% виробничих втрат = kg Rm 1 = 100% кількості рецепта 1 BKC EBA: розрахунки, пов'язані з роботою, та BKC EFZ: управління бізнесом 7
Вихід/вага рецепта Розрахунок рецепту Вихід рецепту: g Кількість рецепта 1 (100%) g Втрати виробництва в г або% = g Кількість рецепта 2 g: g Вага вставки = шматок Вага рецепта: g Вставити шматок ваги = gg Кількість рецепта 2 + g Втрати виробництва в g або% = g Кількість рецепта 1 ( 100%) Розрахунок рецепта: Обчисліть коефіцієнт, з яким рецепт потрібно помножити, щоб мати змогу зробити замовлення. (Коефіцієнт до 2 знаків після десяткової коми!) Розрахунок за кількістю рецепта 2 Кількість рецепта 2 Порядок г або кг = Кількість рецепта фактора 2 Основний рецепт г або кг або використовуючи кількість елементів Замовлені елементи Кількість основних позицій рецепта Елемент = коефіцієнт BKC EBA: Розрахунки, пов'язані з роботою та BKC EFZ: Бізнес 8
Розрахунок вмісту жиру: розрахунки вмісту та обсягу жиру Для вмісту жиру враховано всі можливі типи жиру. Що стосується вмісту молочного жиру, то лише вмісту молока та молочних продуктів. Крок 1: Обчисліть відсоток жиру у грамах усієї сировини за рецептом з жиром або/та молочним жиром. g сировина% жирності 100% = g жирність сировини Крок 2: Складіть всю жирність сировини. Це дає вміст жиру в рецепті в грамах. Крок 3: Обчисліть вміст жиру у відсотках. У разі втрати їжі або випічки випаровується лише вода. Залежно від завдання, для розрахунку вмісту жиру у відсотках слід використовувати кількість рецептів 1, 2 або 3. 100% г вмісту жиру g кількість рецепта 1, 2 або 3 =% вмісту жиру рецепт/продукт Розрахунок збільшення обсягу: Для обчислення збільшення обсягу щільність вихідного середовища (кількість рецепта 1 або 2) прирівнюється до щільності води. (1 кг кількості рецепта 1 або 2 = 1 літр базового об'єму) Обчисліть збільшення об’єму в літрах: л (літр) загальний об’єм - л (літр) базовий об’єм 100% (кількість рецепта 1 або 2 в літрах) = збільшення літра об’єму (літр) Обчисліть збільшення об’єму у відсотках: 100 % l збільшення обсягу =% збільшення обсягу l базовий обсяг (Rm 1 або 2) BKC EBA: розрахунки, пов'язані з роботою, та BKC EFZ: адміністрування бізнесу 9
Розрахунок виходу тіста/кількості рецепта/температури тіста Розрахунки виходу тіста та кількості рецептів використовуються лише для рецептів дріжджового тіста! Вихід тіста: кг М 100% борошна + кг Вт +% води = кг ТА =% виходу тіста Кількість рецепта: кг М 100% борошна + кг Вт +% води = кг ТА =% виходу тіста + кг Bh +% дріжджів хлібопекарських + кг Ss +% кухонної солі + кг +% . = кг RM 1 =% кількості рецепта 1 Розрахунок температури тіста: бажана температура тіста C - нагрівання замісу - C = номер коду прямий TF = C 3 = C = номер коду непрямий TF = C 4 = C - температура приміщення - C - температура борошна - C - температура попереднього тіста - C = температура об'ємної рідини = C BKC EBA: розрахунки, пов'язані з роботою, та BKC EFZ: адміністрування бізнесу 10
Температура/знижка, грошова знижка/година і хвилина заробітної плати Одиниці температури: Цельсій = C; Reaumur = R Правило перетворення: (округлення до одного місця після десяткової коми) R C 5 =. C 4 5 4 =. R Знижка та знижка: валова сума CHF 100% - знижка CHF -% = сума рахунку-фактури CHF =% = CHF 100% - знижка - CHF -% = чиста сума (готівковий платіж) = CHF =% погодинна та хвилинна заробітна плата: Погодинна та хвилинна заробітна плата в Виробництво - це середнє значення, яке потрібно при розрахунку для розрахунку витрат на заробітну плату. Погодинний розрахунок заробітної плати: Загальна заробітна плата CHF Загальний робочий час h = Погодинна заробітна плата CHF/год Розрахунок хвилинної заробітної плати: Погодинна заробітна плата Rp. = Хвилина Rp./Хв. 60 хвилин BKC EBA: Розрахунки, пов'язані з роботою та BKC EFZ: Бізнес 11
Розрахунок основних витрат/ціни реалізації Розрахунок основних витрат: Витрати на сировину розраховуються на основі сировини за рецептом з відповідними цінами за кілограм або шматок. Опис Скорочення% CHF Розрахунок витрат на сировину Rk CHF + виробнича заробітна плата Pl CHF Хвилинна заробітна плата = основні витрати Gk CHF CHF Основні витрати 1000 г напівфабрикату g Кількість рецептів 1,2 або 3 = CHF Ціна за кг розрахунку ціни продажу: Опис Скорочення% CHF Розрахунок витрат на сировину Rk CHF + виробнича заробітна плата Pl CHF хвилинна заробітна плата = основні витрати Gk 100% CHF базові витрати CHF Gkz% + надбавка за базові витрати Gkz CHF 100% = собівартість Sk 100% CHF вартість CHF V% + збитки V CHF 100% = чиста ціна продажу Nvp 100% CHF Nvp CHF ПДВ% ПДВ + ПДВ CHF 100 % t = розрахована (розрахована) ціна продажу рецепт BVp CHF CHF Bvp рецепт g рецепт g кількість рецепта 2 або 3 = ціна CHF за грам CHF Bvp рецепт 1 шт шт рецепт = ціна CHF за одиницю BKC EBA: розрахунки, пов'язані з роботою та BKC EFZ: управління бізнесом 12
Доплати: Погодинна заробітна плата: Базова заробітна плата: 182 = погодинна заробітна плата (з 2 цифр після десяткової коми) Нічна робота: між 23:00 6:00 або 22:00 5:00 Доплата за ніч робочої години. Кількість годин = доплата за нічний час за надурочний час: застосовується до оплачуваного, некомпенсованого понаднормового часу 1. Базова заробітна плата: 146 = доплата за понаднормовий час (на 2 посади п. Д. К. округлення) 2. заробітна плата за понаднормовий час Кількість понаднормових годин = надбавка за надурочний час Нарахування заробітної плати: валова та чиста заробітна плата 1. Розрахуйте загальну заробітну плату за умови AHV (основна заробітна плата) CHF + компенсація за надурочний час + CHF + надбавка за нічну роботу + CHF + премія + CHF = заробітна плата за умови AHV A 100% = CHF 2. AHV/IV/EO% від CHF + ALV/страхування на випадок безробіття% від A + CHF + KTV/щоденне страхування на випадок хвороби% від A + CHF + НБУ/страхування від нещасного випадку% від A + CHF + пенсійний фонд/BVG% від + CHF + сніданок d CHF + CHF + обід d CHF + CHF + вечеря d CHF + CHF + номер/проживання d CHF + CHF + дострокове зняття заробітної плати + CHF = сума відрахувань = CHF 3. Зарплата, що виплачується за умови AHV CHF - загальна сума відрахувань - CHF = загальна = CHF + допомога на дитину + CHF = Чиста заробітна плата = CHF BKC EBA: розрахунки, пов'язані з роботою та BKC EFZ: адміністрування бізнесу 13
Структура операційних витрат/валовий прибуток 1 Структура операційних витрат: Вартість товару (сировина)% CHF + витрати на персонал +% + CHF + оренда +% + CHF + амортизація +% + CHF + інші витрати (різні витрати) +% + CHF + прибуток +% + CHF = продаж = 100% = валовий прибуток CHF 1: Продаж 100% CHF - сировина -% - CHF = валовий прибуток 1 (BG 1) =% = CHF BKC EBA: розрахунки, пов'язані з роботою, та BKC EFZ: управління бізнесом 14