Caillette - французька кухня

caillette

Автори

Цей аркуш був виготовлений студентами Technological Bac та BTSA в техніко-комерційних класах разом із їх викладачами Месдамесом Фіжаком та Мейбеком з аграрного університету Ле Валентин у Бурґ-ле-Валенсі (26)

Опис

Caillette - це приготований кулінарний засіб з паштету, навіть якщо фарш більший.
Виготовлений із м’яса свинини та зелених овочів, він впізнається за круглою формою, в середньому діаметром близько десяти сантиметрів, та зеленуватим кольором, який має тенденцію до коричневого. Його вага становить близько 260 г.

Історичний

Справжня дата початку Кайєт невідома. Рене Фонвій в 1735 р. Зазначив, що в документах архівів Дофіноса кайя мала назву паштету або невеликого паштету, який ми часто зустрічали в скромних стравах.
Автор Dictionnaire des Aliment у 1750 р. Не був такою ж думкою і підтвердив, що сичуг мав би з'явитися в 1611-х рр. Під назвою "hatereaux".
Кілька років потому Генріх Другий високо оцінив "каетти" Валенса. З 1930-х років 11 населених пунктів в Дром та 4 в Ардеші зробили його місцевою особливістю.
Сьогодні саме місто Шабо (дюжина км на схід від Валенції) славиться цією місцевою кулінарною особливістю, у 1967 р. Було створено Конфереру Шевальє Смаку Кайє, яке для захисту своєї репутації організовує Ярмарок Кайє щороку в жовтні.

Тероари та виробництва

* Почавшись на південному сході Франції, Caillette стала флагманським продуктом департаментів Ардеш та Дром, однак, у її складі є деякі варіації.
Продукт не повинен відповідати точним специфікаціям.
* Багато ремісничих або промислових сортів м'яса та м'ясників виробляють їх протягом року, особливо в кантоні Шабей.
Найвідоміша напіврумійна колбасна продукція, котра зробила її своїм флагманським продуктом, - це лікучарня Limouches, розташована в Шатодублі, неподалік Шабей. Вона виробляє від 5000 до 6000, 2-3 рази на тиждень.

Експертиза

* Це багатий продукт, але простий у виготовленні, з нежирної голови, горла та свинячої печінки, до якого ми додаємо мангольд зелений або (і) шпинат, салат, яйця, сіль і перець, дрібні садові трави, спеції, все загорнуте або увінчаний свинячим ситечком.
Необов’язково, залежно від рецепту: картопля, капуста, каштани, гриби (особливо в Ардеші).

* Шматочки свинини (корейка, печінка та горло) сортують, нарізають шматочками, потім кладуть у розсіл нітритної солі та спеціальний розчин свинячої голови, який зберігає та стабілізує колір м’яса.
Потім овочі піддаються бланшуванню, перед тим як їх подрібнюють і додають до м’яса з добавками (сіль, перець, чебрець, картопляний крохмаль, спеції).
Наступним кроком є ​​установка сітчастого фільтра, який робиться вручну.
Потім сир поміщають у глиняний посуд, а потім ставлять у духовку при температурі 160 ° на 2 години і 30 хвилин для повільного та щадного приготування.

* Після приготування їх продають у свіжому вигляді, поштучно або у вакуумній упаковці, найчастіше партіями по 4 штуки.
Їх можна тримати 1 тиждень у холодильнику. (21 день у вакуумі)

Готуйте, готуйте, смакуйте

Caillette - це місцевий продукт, який можна смакувати гарячим або холодним, як аперитив, як закваску або як основну страву.
Холодно, його зазвичай подають з соліннями або оливками.
Гаряче, його легко приготувати. Ми акуратно розігріваємо його на вогні в каструлі, у традиційній духовці або навіть у мікрохвильовці.
Оточіть його паровою картоплею, дрібними овочами або зеленим салатом.
Його також можна подати у вигляді гратену, в листковому тісті або на ліжку з равіолі.