Частина багатьох рецептів Що відбувається з алкоголем у їжі

Він перепікається, так?

Що відбувається з алкоголем у їжі

30.09.2020, 16:00 | Єва Діньйос, dpa

Людина готує з червоним вином: теоретично алкоголь випаровується під час приготування їжі - але скільки часу це триває і чи все насправді випаровується, незрозуміло. (Джерело: Zacharie Scheurer/dpa)

розділити
Закріплення
Роздрукувати твіт
На пошту
редакція

Хоча тенденція спрямована на свідоме харчування, молоді кухарі навряд чи знають страву без алкоголю. Але смачний аромат може бути небезпечним для дітей, вагітних жінок або наркоманів. Скільки насправді випаровується алкоголю під час варіння?

Склянка білого вина йде з різотто, ціла пляшка Бургундії з ростбіфом. Додайте до соусу рисочку Мадейри, а до шоколадного мусу ложку коньяку. Алкоголь, іноді більше, іноді менше, є у списку інгредієнтів багатьох рецептів - від початківців до десертів. Це сприяє його аромату - фруктової кислотності, а іноді і солодкої смакової ноти.

"Раніше я варила літри портвейну", - згадує Сибілль Шенбергер. Свою першу зірку Мішлен кухар отримав у 27 років, і сьогодні вона керує кулінарною школою та консультує ресторани. Зараз вона в основному утримується від вживання алкоголю під час приготування їжі - і не лише тому, що у неї є діти. Але діти стали поштовхом приділити більше уваги вмісту алкоголю в стравах.

Професійний кухар дуже почувався як багато кулінарів-любителів, які задаються питанням: чи можна додавати вино в соус, коли діти їдять? Чи хороший варіант яєчного пирога, якщо гість має проблеми зі здоров’ям з алкоголем? Або алкоголь не відіграє жодної ролі, оскільки він і так перегрівається?

Ці фактори впливають на вміст алкоголю

"На жаль, це не так просто", - говорить Саша Рон, професор кафедри харчової хімії в Гамбургському університеті. "Теоретично алкоголь випаровується при 78,3 градуса. Однак частина його пов'язана з іншими інгредієнтами і таким чином зберігається в посуді". Як взаємодіють окремі інгредієнти між собою, навряд чи досліджено. Тому неможливо підрахувати, скільки залишку алкоголю залишилось від склянки хересу в соусі або від літра червоного вина у рагу, коли їжа нарешті вийшла на стіл.

Дослідження Університету Айдахо (яке, однак, датується 1992 р.) Дає принаймні деякі підказки. Вчені дослідили шість страв: у тушкованому м’ясі, яке варилося в каструлі протягом двох з половиною годин, було виявлено лише чотири відсотки спочатку доданого алкоголю - у соусі Гранд Марньє, проте, 85 відсотків.

"Час варіння відіграє важливу роль, як і температура, і інтенсивність перемішування. Але не існує емпіричного правила, за допомогою якого можна оцінити, скільки спирту готується за який час", - пояснює Рон. Харчовий хімік рекомендує: "Тому не слід пропонувати страви, приготовані з алкоголем, дітям, вагітним жінкам та людям, які страждають на алкоголізм".

Алкоголь у їжі іноді називають прихованим

Однак повністю безалкогольну дієту "практично неможливо здійснити", говорить Фабієн Кронінг, соціальний працівник Блакитного хреста у Вупперталі. Асоціація допомоги наркоманам підтримує людей, яким загрожує залежність, а також тих, хто страждає на наркоманію, та їхніх родичів - небезпека алкоголю в їжі є проблемою знову і знову.

Дивна кількість продуктів містить алкоголь: квашена капуста або кефір, наприклад, як результат процесу бродіння, але також багато готових продуктів та кондитерських виробів. Всі інгредієнти повинні бути вказані на упакованих предметах. Алкоголь іноді ховається під такими назвами, як етанол або етиловий спирт.

Ця вимога щодо маркування не поширюється на непаковані товари, такі як закуски з прилавка для закусок або з пекарні. Що стосується напоїв, вміст алкоголю слід вказувати лише в тому випадку, якщо він перевищує 1,2 об'ємних відсотки. Якщо пиво містить менше 0,5 об'ємного відсотка, виробники можуть називати його "безалкогольним".

Наскільки небезпечний алкоголь у їжі

Маленькі сліди алкоголю не є проблемою для здоров’я, "але якщо їжа на смак нагадує алкоголь, вона містить більше, ніж просто сліди алкоголю", говорить Кронінг.

Для людей, які залежать від алкоголю, безпосередній ризик рецидиву часто не такий високий, як передбачалося. "Механізми, що призводять до рецидиву алкоголю, мають більш різноманітний психологічний характер і мають більше спільного з внутрішнім ставленням та психічним станом, ніж з кількістю алкоголю, який насправді всмоктується в організм". Вже смак алкоголю, спричинений ароматизатором, може викликати тиск звикання у постраждалих.

Незалежно від цього алкоголь несе загрозу здоров’ю. Німецьке центральне управління з питань ризику залежності (DHS) рекомендує жінкам не перевищувати дванадцять грамів на день. Це відповідає невеликій склянці вина або чверті літра пива. Для чоловіків обмеження становить 24 грами на день. Це еквівалентно півлітра пива, чверті літра вина або трьом невеликим шнапсам.

Утримайтеся від алкоголю та знайдіть альтернативи

Кулінарія без алкоголю - це, в кращому випадку, підпорядкована тема підготовки молодих кухарів, вважає Карл Хааф з Асоціації німецьких кухарів. Класичні рецепти, такі як асортимент рибних страв, дичини або фрикасе, все одно готуються з вином. Це не обов’язково зазначати в меню. Якщо ви сумніваєтеся, єдине, що допомагає - це запитати перед замовленням. "Людина, яка подає, повинна вміти визначити, яка страва не містить алкоголю", - говорить Хааф.

Але чи є альтернативи? Чи можна досягти бажаної приправи інакше? "Вам слід подумати про щось подібне на смак", - радить кухар Шенбергер. "Якщо для мене важлива шоколадна або корична нотка у вині, то я можу використовувати шматочок чорного шоколаду або паличку кориці".

Простий фокус:Таким чином, теляча ковбаса не розривається під час варіння
Швидко і просто готується:Найкращі рецепти смачних гарбузових супів
Багато людей часто помиляються:П’ять золотих правил приправи

Виноградний сік підходить для темних соусів. Білий бальзамічний оцет може замінити біле вино, а тертий яблуко додає кислоти соусу Болоньєзе. "Потрібно просто наважитися трохи випробувати", - говорить Шенбергер. "Ми дуже легковажно ставимося до алкоголю, коли готуємо. Я вважаю, що це вже не доречно".