Чи смачніше м’ясо від добре обробленої тварини
Спосіб вирощування та забою тварини впливає на якість її м’яса. Тим більше причин уникати стресів та зловживань.
Незалежно від того, виростають вони під матір’ю чи самі в коробці, чи ступають зелені пасовища, чи ніколи не побачать світ, усі сільськогосподарські тварини переживають однаковий кінець, на одних і тих же бійнях. Однак нестерпні зображення, зняті прихованою камерою на знімках Алеса, Вігана чи Молеона, мають що залишити гіркий смак. З етичної точки зору, звичайно, але і з біологічної точки зору: справді, все, що відбувається на бійні, має прямий вплив на якість м’яса, яке вийде. Візьміть шпильки, що використовуються для пересування худоби вперед, направляючи їм ураження електричним струмом. Вчені показали, що тварини, які отримали уколи перед забоєм, виробляли м'ясо, визнане журі споживачів менш ніжним.
Ще один приклад? Провівши вісім-двадцять чотири години у вантажівці, ягнята виробляють жорсткіше та/або темніше м’ясо, ніж їхні побратими, які перевозили лише одну годину. У курчат час, який тварини проводять висячи догори ногами перед входом в електрифіковану ванну, змінює колір їх м’яса, яке стає червонішим.
Умови забою змінюють м’ясо
Для вчених це не дивно: "Чітко встановлено, що умови забою змінюють текстуру, колір і стійкість до приготування м'яса", підтверджує Клаудія Терлув, науковий співробітник Національного інституту агрономічних досліджень (INRA). Його команда показала, що м'ясо корів, забитих в умовах "мінімального стресу", було більш ніжним, ніж у корів, які зазнали більш сильного стресу: "Чи має він фізичне [біль, втома, голод.] Або емоційний [страх, відокремлення споріднених] походження, стрес змінює енергетичний метаболізм м’язів, а отже, і текстуру м’яса".
Коли тварина гине, кровотік припиняється, але його м’язові клітини продовжують функціонувати. Позбавлені кисню та поживних речовин, вони погіршують місцеві запаси глікогену, виробляючи молочну кислоту та протони (позитивно заряджені частинки), які накопичуються в м’язі. Ось так м’ясо поступово підкислює, а рН стабілізується приблизно через 5,5 через двадцять чотири години. Однак стрес на тварину протягом годин, що передували забою, означає виснаження запасів глікогену. Звідки підкислення, яке переривається занадто рано і граничний рН занадто високий (> 6,0). Результат: м’ясо темне, тверде, сухе і тримається менше.
Зловживання. поганого смаку
Сильний стрес на тварину, але безпосередньо перед забоєм навряд чи є кращим для якості м’яса, оскільки це викликає прилив адреналіну та пришвидшує м’язовий обмін. Поєднання цих двох явищ призводить після смерті до занадто швидкого підкислення, яке денатурує м’язові білки. Результат: м’ясо бліде, м’яке та жирне, тобто воно погано утримує воду та твердне при варінні. Коротше кажучи, тварина, втомлена транспортом, налякана бійнею та/або чия довга та болісна смерть дає м’ясо біднішої якості. Тим більше причин, якщо потрібно, краще поводитися з тваринами перед тим, як їх вбивати.
З Science & Vie QR n ° 21 “Їжа та добробут” - Перегляньте це видання - Купіть це видання