Чому бублики з Монреаля - найкращі у світі HuffPost Life
Продовжуючи переглядати цей веб-сайт, ви приймаєте використання файлів cookie, щоб пропонувати вам вміст та послуги з урахуванням ваших сфер інтересів та нашої політики конфіденційності. Дізнайтеся більше та керуйте цими налаштуваннями.
РОЗИКИ - Бубликів та ресторанів у Франції не бракує. Але ось, є бублики та бублики. І перш за все, Монреалери та решта світу.
Бублик з Монреаля переріс із скромної страви, приготовленої єврейськими іммігрантами з Канади, до основної страви, яку можна знайти по всій території США. Деякі кондитери дотримуються рецептів, а інші додають свій власний твір і часто отримують казкові результати.
Ми попросили трьох американських кондитерів розповісти нам про історію бублика з Монреаля, процес виготовлення та те, що робить його ідеальним інгредієнтом для бутербродів.
Витоки
"Бублик народився в Польщі", - каже Девід Боуен, канадський менеджер Woodgrain Bagels у Боулдері, штат Колорадо. "Іммігранти поселилися по всій Північній Америці, особливо в Монреалі, де вони поширюють свої ноу-хау". Бублики почали продавати там на початку 1900-х років, за даними Музею єврейського Монреаля, іммігрантами зі Східної Європи. У Монреалі є знаки, датовані цим часом (наприклад, St. Viateur і Fairmount Bagel), хоча, на щастя, доставка вже не здійснюється на возі, як це було в минулому.
Процес виготовлення
Щоб створити бублик з Монреаля, недостатньо покласти кільце з тіста в духовку і почекати. "Бублики у Монреалі мають три характеристики: їх прокатують вручну, варять у медовій воді та запікають у дров'яній печі", - продовжує Девід Боуен.
Стівен Браун, президент ресторану "Бублик" Ельтана в Сіетлі, пояснює, чому бублики потрібно скручувати вручну. «Те, що бублик зроблений власноруч, не означає, що він хороший. Це лише доводить, що тісто занадто тверде, щоб його можна було замішувати механічно. Той факт, що він прокручується вручну, говорить про те, що бублик буде хорошим, але це не єдина причина. Якщо ви досягли успіху у своєму тісті, ви не можете не розкачати його вручну ».
Потім бублики відварюють у медовій воді. "Ми варимо їх протягом трьох-шести хвилин", - говорить Діанна Даохен, керуючий директор і партнер популярного "Чорного насіння" в Нью-Йорку, який продає гібрид між бубликами Нью-Йорка і Монреаля. “Ви повинні мати чітку мету. Наприклад, на відміну від печива, хліб - це живий, активний матеріал. Існують відмінності від партії до партії. Хліб також може змінюватися в погоді ».
Бублики з чорного насіння, звичайно, не виробляються, як у Монреалі (тісто містить сіль, і вони легші та повітряніші, ніж їхні аналоги в Монреалі), але мед справді є ключовим інгредієнтом у виробничому процесі. "Ми використовуємо його так багато, що минулого року вирішили співпрацювати з пасічником", - додає вона. У кондитерській використовується щонайменше 90 кг меду на тиждень, а бджоли Чорного насіння добре зайняті.
Нарешті, бублик випікають у дров’яній печі. "У наших майстернях з виготовлення бубликів я пояснюю, що випікання дров у печі не є точною наукою", - коментує вона. “Більшість нью-йоркських бубликів випікають у традиційній духовці, яку ви запрограмуєте перед тим, як рухатися далі. Випікання бубликів з Монреалю є більш трудомістким, оскільки дров’яні печі потребують постійного тепла. Температура надзвичайно коливається ".
«Ідеального» бублика з Монреаля не існує. "Вони різняться, оскільки вони недосконалі", - продовжує Девід Боуен. "Лише за їх формою я можу зрозуміти, який пекар Woodgrain їх зробив".
На перший погляд, ви можете подумати, що бублики з Монреалю є більш компактними, ніж їхні кузени в Нью-Йорку. Але відмінності полягають у багатьох дрібних деталях. Уже якщо ми маємо справу з монреальським бубликом з маком або кунжутом, вся поверхня покрита насінням. В Елтані вони йдуть ще далі: «Ми не скупимося на насіння. У нашого бублика з маком є майже друга корочка », - каже Стівен Браун.
Окрім насіння, смак і текстура значно відрізняються від звичайного бублика. «Смак більш насичений, оскільки бублик щільніший. Наші бублики розроблені таким чином, щоб бути зовні щільними, м'якими і чіткими ". Діаметр отвору також різний. "У тих, хто в Нью-Йорку, є менший отвір, він більший і паніровший".
Не хвилюйтеся, тільки те, що бублики варять у меді, ще не означає, що вони мають смак випічки. "Мед додає солодкої нотки", - каже нам Діанна Даохен. Якщо ви додасте смаку деревної випічки, вони лоскочуть ваші смакові рецептори, як не буде нью-йоркської бублика. «Аромати більш виражені. Тут майже горіховий смак ».
Різниця в розмірах
Бублики смачні. Але розмір бубликів з Монреаля робить їх особливо привабливим вибором. За словами Діанни Даохен, “співвідношення є важливим. Нью-йоркці набагато більші за монреалів, і переважна більшість виготовляється з хліба. Постачальники компенсують, розподіляючи тонну вершкового сиру на один бублик ». Що стосується калорій, Стівен Браун розрахував: він вважає, що його бублики мають близько 200 калорій, що вдвічі менше, ніж жителів Нью-Йорка.
Звичайно, ви можете вільно викладати що завгодно на будь-які типи бубликів. Але завдяки унікальному смаку монреальського бублика деякі начинки чітко виділяються. Для Діанни Даохен досить простого шару вершкового масла. Клієнти Woodgrain полюбляють лінійку сандвічів із копченим лососем («Марміт», що залишається улюбленим Девіда Боуена), а Стівен Браун любить копчений авокадо лосось-мухаммура (середземноморський горіховий і червоний перець).
Насправді бублик самодостатній. "Якщо ви дійсно хочете спробувати один, з'їжте його прямо з духовки, звичайний, як і крендель", - радить Діанна Даохен. "Ви відчуєте маленькі нюанси меду та деревного вогню".
Ця стаття, опублікована на американському HuffPost, була перекладена Тайфаїном Лекоком-Туалом для Fast ForWord.
Також на The HuffPost: