Чому і як користуватися вакуумною машиною Якою вакуумною машиною
Все ще вагаєтесь, чи використовувати вакуумний накопичувач на своїй професійній кухні? Проте це стає звичною практикою в громадському харчуванні! Для протоколу це завдяки пану Жоржу Пралюсу, який розробив вакуумну упаковку в харчовій промисловості, коли ця техніка в основному використовувалась у харчовій промисловості. Аргументів на користь sous vide не бракує, ми побачимо це разом. Але ви праві ставити собі запитання, це засіб збереження та приготування їжі, де кожен крок потрібно добре засвоїти.
Чому вибирати пилосос їжі ?
Можна витягнути до 99,8% повітря, що міститься у продукті та його упаковці: досить зручно для ресторанів, готелів та громадського харчування. Вакуумний герметик не змінює текстуру, смак або зовнішній вигляд вашої продукції. Вибравши a під вибивачем, Ви економите гроші і економите час. То чому вакуумне зберігання? Щоб збільшити свій DLC, легше складайте їжу, оптимізуйте зберігання, уникайте відходів, дотримуйтесь стандартів HACCP, готуйте повільно су-ві, уникайте втрати ваги їжі під час приготування, зберігайте смаки, пропонуйте тендерні продукти, обмежуйте втрати, реорганізуйте робочий час з попередньою підготовкою ... Стільки переваг !
Зберігання вакууму
Термін зберігання харчових продуктів, упакованих у вакуумі, в 3–5 разів довший, ніж за звичайних умов зберігання. Дійсно, вакуумна упаковка затримує розмноження бактерій у сирих або сушених продуктах, зберігаючи при цьому їх цілі якості довше. Пилососування запобігає забрудненню їжі киснем та мікроорганізмами, відповідальними за процес бродіння. Ви також можете заморозити вакуумну упаковку в оптимальних умовах завдяки герметик.
Ми наводимо вам в якості ознак деякі приклади збереження продуктів, якщо ви дотримуєтесь умов зберігання, з вакуумною упаковкою або без неї. Ця таблиця включає час збереження їжі свіжою. Якщо ви будете використовувати морозильну камеру, ви зможете зберігати їжу набагато довше.
Червоне або біле м’ясо
Вакуумне приготування
Приготування з контролем температури - це кулінарний прийом, який отримує послідовників завдяки багатьом перевагам, які він пропонує. Ця техніка вимагає, щоб їжа була упакована у вакуумі. Таким чином, їжа збереже всі свої смаки, готуючи повільно та швидко низька температура під вакуумом. Ваша кухня буде ароматною, і ви зможете уникнути харчових відходів. Приготування їжі на основі су-відео пропонує спрощеним організаціям професійні кухні.
Для досягнення цього типу приготування при постійно низькій температурі можна використовувати занурювальний нагрівач на водяній бані або резервуар з нержавіючої сталі. Ви отримаєте ідеальний результат. Занурте своє заглибний нагрівач у воді, і вона дуже швидко її нагріє. Цей інструмент легко переносити, і ви можете використовувати його де завгодно. Щоб отримати більш ніжні та смачні вироби, зберігаючи їх структуру з мінімальними втратами вологи та ваги: зупиніть свій вибір на приготування су-відео !
Транспорт та зберігання продуктів
Факт вакуумного пакування харчових продуктів дозволяє раціональне зберігання та швидке зберігання: отже, ви виграєте місце для зберігання.
Вакуумні продукти також зручніше транспортувати, оскільки упаковка захистить їх від можливих ударів. Крім того, його упаковка запобігає виходу соусу, приготування соків або навіть крові для шматочків м’яса. Тому ваш простір для зберігання буде чистішим: відсутність провисання !
Вакуумна упаковка захищає те, що в ній міститься, тому може бути корисною не тільки для харчових продуктів, а й для продуктів, які потребують особливого захисту. Вакуум покращить вигляд тендітні вироби, який не підтримував би зберігання на відкритому повітрі.
Рентабельність та економія
Вакуумна упаковка дозволяє краще організувати робочий день на кухні. Ви можете передбачити ваші підготовки, це оптимізує робочий час Ваших працівників (особливо в години пік) і, отже, робить професійну машину вигідною. Крім того, у вас є можливість мінімізувати свою кількість, уникаючи відходів, це дозволить вам регулювати раціон і, отже, витрати. Ви також зможете краще управляти своїми запасами.
Як вибрати свій вакуумний герметик ?
Для того, щоб вибрати вакуумну машину, яка вам найбільше підходить, вам, звичайно, потрібно буде визначити свій бюджет, частоту використання та розмір порцій, які потрібно упакувати у вакуум. Ви також можете задати собі такі запитання:
- Чи потрібен мені принтер ?
- Чи буду я упаковувати тендітні вироби ?
- Який тип продукту я буду пилососити ?
Якщо ви хочете поставити рідину або напіврідку рідину під вакуум, вам доведеться вибрати конкретну машину. Якщо ви плануєте пилососити крихкі продукти, такі як чіпси, під час циклу вам знадобиться машина з додатковим газом. Цей тип машин також дозволяє збільшити DLC і зберегти червоний колір вакуумного м'яса.
Тоді є два основних сімейства вакуумних машин: зовнішні прилади та камерні вакуумні машини.
Вакуумні машини з зовнішнім всмоктуванням
Ці машини в основному використовуються для вакуумне зберігання тверді вироби. Їх потужність обмежена, вони призначені для невеликих виробництв. Якщо ваша частота використання не надто висока, цього типу машини вам буде більш ніж достатньо. Рельєфні поліетиленові пакети використовуються для матеріалу із зовнішнім всмоктуванням: вони складаються з двох різних сторін, одна гладка сторона, а інша - рельєфна.
Цей тип штангової машини забезпечить вам близько 85% вакууму, тому ваш DLC буде трохи зменшений.
Камерні вакуумні машини
Цей тип машин може упаковувати будь-який тип їжі, тверду або рідку. Оснащені більш потужними двигунами, камерні вакуумні машини рекомендуються для важкого використання. Можна використовувати гладкі вакуумні пакети, але також рельєфні.
машина вакуумної камери, також звана камерною вакуумною машиною, забезпечить вам майже ідеальний вакуум на 99% і, отже, оптимальний DLC вашої упакованої у вакуумі їжі.
Професійні поради щодо правильного використання професійного обладнання для громадського харчування
Поради щодо використання
Радимо підшивати поліетиленовий пакет, щоб не забруднити край, де буде проводитися зварювання. Якщо ця ділянка забруднена, ви ризикуєте пропустити зварений шов, і мішок не буде водонепроникним. Зварене місце завжди повинно бути чистим і рівним.
Також рекомендуємо знизити температуру їжі перед пилососом тому що гарячий продукт може закипіти. Отже, вакуум буде низької якості (близько 80% вакууму).
Залежно від потужності насоса машини, швидкість вакуумування буде більш-менш швидкою, але в середньому дозволить від 20 до 35 секунд.
Під час'маркування, не соромтеся вводити якомога більше інформації на етикетках: найменування продукту, дата виробництва, термін придатності, особа, відповідальна за приготування, місце зберігання тощо.
Коли ви хочете пилососити маленькі, сухі та крихкі продукти, подумайте про використання скляних банок. Ви можете вставити їх у свій дзвіночок, і пилососити банки буде дуже просто.
Поради щодо технічного обслуговування
Ми радимо вам чистити машину ганчіркою та чистою водою, але багато професійні вакуумні машини мають цикли технічного обслуговування (наприклад, на всіх машинах Sammic).
Окрім того, не соромтеся зв’язуватися з нами раз на рік для обслуговування машини та заміни масла. Заміна масла та щорічна перевірка не будуть занадто великими !
Дотримання правил гігієни та безпеки харчових продуктів ?
Економія часу, тривале зберігання, збереження ароматизаторів, економія сировини, управління запасами ... Але як щодо гігієни, норм та небезпеки цього способу зберігання ?
Професійна вакуумна машина дозволяє пакетувати та пилососити їжу та заготовки, що гарантує герметична упаковка для ідеального зберігання відповідно до гігієнічних стандартів. Виведення повітря знижує рівень кисню, а отже, зростання бактерій, а також окислення їжі. Але це, безумовно, не усуває забруднення перед вакуумною упаковкою: важливо забезпечити мікробіологічну якість вашої їжі, коли вона упаковується.
Необов’язково мати спеціальне приміщення для пилососу, але рекомендується використовувати свою вакуумну машину в приміщенні, розташованому в чистому приміщенні та, якщо це можливо, з кондиціонером або принаймні далеко від печей.
Звичайно, ваш вакуумний герметик повинен відповідати професійним стандартам, як і всі наші вакуумні машини.
Простежуваність та маркування вашої їжі дуже важливі. Для того, щоб підготувати їжу, ви будете використовувати пакетики. А щоб краще знайти дорогу, ви позначите свої сумки ярликами. Важливим у вакуумному процесі є дата ваших ярликів. Таким чином, ви зможете знати, коли ви ставите цей препарат під вакуум і доки ви зможете його використовувати. Сумки доступні у всіх розмірах і, перш за все, з різною товщиною. Є мішки для зберігання та інші для приготування їжі з низькою температурою, вони використовуються для конвектомата.
Законодавство не передбачає зобов’язань щодо приготування їжі та пилососу, але ми закликаємо Вас зв’язатися з Центром досліджень та досліджень харчових продуктів (CREA), щоб пройти стажування з приготування їжі на суші при правильній температурі, щоб засвоїти правила та знати санітарні ризики пов'язані з цією технікою.
Дякую Тібо Бурсі - Самміку за його інформацію.