Чорна ікра (білуга, осетер, стелистат, стерлядь)
Гранульована чорна ікра та оселедець насолоджуються славою відомого рибного продукту, смачно, смачно, смачно, смачно.
Сімейство осетрових козуль містить значну кількість повноцінного білка (22-37%), жиру (14 -18%), вітамінів А, D і групи В, а також необхідних для речовини людського організму - лецитину та холестерину.
Завжди ділиться на кілька різновидів. Отже, з кінця ХVІІ ст. до ХІХ ст. (до 1861 р.), офіційно в комерційній практиці виділяли ікру:
1) зернистий.
2) упаковані.
3) триразові.
4) ліхтарі.
кожен з основних типів може мати різний комерційний сорт: найвищий, перший, другий, залежно від ступеня свіжості та солоного делікатесу (крім ястику, який завжди був сортом).
1. Гранулят - ікра, яка негайно ловить рибу, натираючи на грохотке (сито), так що її зерна, що проходять через отвори грохотки, суворо відповідають їх діаметру, залишаються цілими і повністю вільними від плівок і жилок ястиків (див. Дивіться нижче). Ці зернисті зерна ікри не зв’язані між собою і зберігають круглу (кулясту) форму.
Для виробництва гранульованої чорної ікри використовують тільки повністю зварену, легко відокремлену від ікри ястіків (рибної ікри). Ікра звільняється від ястиків і плівок, проходячи через спеціальні "ревіння" (сітка на кадрі). Після проколювання крізь рев зерниста ікра надзвичайно обережна, злегка (майже непомітно) солона. Для соління цієї ікри використовуйте суху кухонну сіль. Посол ікри продовжується протягом декількох хвилин і закінчується, коли утворюється найбільша кількість розсолу, так званого «розсолу».
Правильно підсолену ікру називають сухо-кислою, яйця цілі і добре відокремлені одне від одного. Безрезервну ікру в ікрі називають непереносимою. а переекспоновані - застарілі; В обох випадках якість ікри знижується. Гранульована ікра для підвищення стабільності при зберіганні отримується додаванням невеликої кількості антисептичних речовин - бури та борної кислоти.
Найкраща гранульована чорна ікра фасується в коробки і називається консервованою. Ікра ікра є найменш солоною, оскільки, коли вона є сіллю, використовується не більше 5% від маси ікри солі.
Більш товста і солона ікра в бочці (упакована в дубові бочки), при засолюванні використовується до 10% солі. Гранульована ікра для внутрішнього ринку не виробляється.
Жирна ікра солона, і тримати її вдома складно; щоб не погіршитися, потрібна температура від 0 до -3 °.
З досить доброякісної, високоякісної гранульованої ікри готують пастеризовані яйця. Спочатку ікрова сіль (маса солі повинна становити 5% від маси яєць), а потім ставлять невелику скляну банку, щільно закривають і піддають їх подвійній пастеризації. Пастеризована ікра стабільна до зберігання - це ікра в невеликих скляних банках, герметично закрита і пастеризована, тобто підігріта. Якщо не розкрити таку банку, її можна зберігати вдома дуже довго; Якщо ви відкриєте її, вам слід з’їсти ікру через день-два.
Якісна осетрова ікра у осетрових риб має світло-сірі, великі та цілісні зерна. Ікра більш зріла, чим світліші і крупніші яйця, тим смачніша. Яйця білуги, як правило, найсвітліші та найбільші, яйця осетрових - найменші.
Краще, ніж будь-яка інша гранульована ікра білуги. слідом йде осетр і на третьому місці - зірчастий осетер. хоча остання містить менше жиру та білка. Найменш важливою є осетрова ікра.
Білуга - один з найдорожчих і рідкісних видів осетрових; живе в басейні Каспію. Ікра білуги посідає перше місце за харчовою цінністю, а смак високо цінується серед гурманів. У США та Західній Європі така ікра продається за 4000-5000 доларів за кілограм.
Великі яйця (до 2,5 мм) - темно-сірі або сріблясті з ніжним горіховим ароматом. Легко вбирає всі сторонні запахи.
За традицією його упаковують у коробки з синьою кришкою.
Ікра осетра
Смак і погляд. Зимова ікра менша за білугу. Злегка жовтуваті або коричневі яйця (1-1,5 мм). Смак коротший, ніж у білуги, з морськими відтінками та йодом.
Він упакований у коробки з жовтими кришками.
Коло любителів ікри менше, ніж шанувальники ікри "Белуга", оскільки воно має дуже особливий смак: гострий, зі смаком моря та водоростей. Ікра осетрових набагато дешевша за білугу.
Годувати та використовувати. Ікра сама по собі смачна, без добавок. Єдине, його слід злегка посолити, щоб відкрити букет смаку.
Ікра кінзи
Смак і погляд. Маленькі, чорні яйця. Хоча цінність осетрової ікри знаходиться на третьому місці, вона має дивовижний смак, ніжний аромат. Яйця більш еластичні, ніж білуга, але це не руйнує достоїнств осетрової ікри.
Найвища калорійність завдяки високому вмісту жиру.
Упакований у коробки з червоними кришками.
Годувати та використовувати. Подавати ікру найкраще на льодовому постаменті або просто на «подушці» з подрібненого льоду. І, звичайно, посуд не повинен бути залізним, щоб не надавати ікрі неприємний смак.
Щоб визначити, який із різновидів осетрової ікри це стосується, слід пам’ятати, що подрібнюючи виділені осетрові яйця «молочно» білий і зародковий сечовий міхур («очі»), він світліший і оточений бордюром. Подрібнення осетрових риб виділяє жовте "молоко", "очі" темніше, ніж у більшості яєць. Ікра зажарює виділяє біле "молоко", а "око" світліше за яйця.
Кування ікри. Існує маса способів підробити ікру. Наприклад, для набору ваги домішують міцну чорну ікру, кип'ячений холодний чай або інші рідини, при цьому яйця набрякають, втрачають силу, деякі з них починають розбиватися і на теляті з'являється в'язка рідина, яка повинна (яєць не повинно бути в яйцях "Сухе", на дні чаші з ікрою не повинно бути бруду).
Для визначення якості потрібно покласти на тарілку трохи ікри і продути її - для хорошої ікри яйця слід злегка розкочувати по тарілці, і не прилипати до неї.
2. Пресована ікра - відразу солону ловити рибу ястиками (див. Нижче.), А потім розділити на лонгети (неглибокий жолоб) і злегка підсушені (збиті погодою). Згодом ікра вивільняється очищеними ястиками з усіх жил і слизу і пресується в чанах толкушкой, чому яйця щільні, плоскі і набувають особливого смаку, що виникає в результаті поєднання сухих шматочків яєць (ферментованих) зі свіжомоченою осетровою, насиченою жирною вербою.
В результаті дії солі в теплому розсолі та легкого пресування ця ікра перетворюється на однорідну масу.
Найкраща осетрова ікра - зірчаста. Він має пекучий смак і дуже ніжний аромат.
Пресована ікра з точки зору найкращого смаку, приємніша, смачніша, хоча в колишній радянській торгівлі завжди коштувала дешевше крупи, яка вважалася більш «красивою», тобто. E. Він мав найкращий зовнішній вигляд, товарність.
Насправді солона ікра не тільки найсмачніша, але і найбільш стійка з точки зору безпеки.
В даний час російська ікра рідко доступна у продажу і є найдорожчою.
3. Троїшна (вірніше - потрійна) яєць у минулому рідко готувались за спеціальним замовленням для любителів, переважно в Москві. Щоб отримати свіжі яйця, вийміть рибу, потім протріть грохотке як зерно, але не додайте трохи солі і різко вилийте в корито міцною теплою солоною водою і обережно розмішайте в ній ікру, кинуту назад на екран, даючи повністю злити розсіл. сила тяжіння, як би довго це не тривало. Тільки після повного зневоднення її пташеня обережно, добре упакувавши в бочки (Пуду), і негайно, на трьох листівках т. Е. Якомога швидше в той час, було відправлено до Москви. Звідси і його назва - Потрійний. Зараз ця ікра з Росії виробляється в невеликих кількостях лише для особливих випадків.
4. Ястична ікра готується найпростіша: її солять ястиком, навіть не розбиваючи, а сіль крута і залишається в сольовому розчині до споживання. Колись це була ікра для бідних, щоб просто «посолити», їсти з хлібом поспіхом і не розважатись. На прищиплених яйцях були найгірші або відсутні дефекти риби або рибна ікра не першої свіжості.
ПРИМІТКА. Ястик - тонка, але міцна плівка, яка утворює мішковину, в якій є ікра лосося та осетр. Наявність або відсутність ясток під час солі ікри відіграє важливу роль у формуванні її якості, виду (червоної та чорної ікри) як готового продукту.
Ікра, що виділяється з ястиків при засолюванні, найвищої якості, так звана зерниста (чорна) і, як правило, вся червона.
Ікру, яку солять безпосередньо в ястиках, але знаходиться в них не більше доби, а потім випускають з ястиків на виття, називають пресованою і готують лише з осетра. Він має високу якість, але вимагає більш високого ступеня обробки і є щільнішим за обсягом, що невигідно для його здійснення.
Ястична ікра - яка солиться в ястиках і надходить у нечищеному вигляді на продаж. Він низької якості, часто солоний, іноді має вовняний, компактний, зовнішній вигляд і консистенцію, звичайно, набагато дешевший гранульований пресований (потрійний!) І сухий,.
Ікра «Ястицечна» - це або поспішний результат у путінський сезон, або безвідповідальне, недбале ставлення до цінного продукту. Ястична ікра чорна і рідко червона. Відокремити його від ястиків вже неможливо, і вам доведеться їсти будь-яку частину ястику як "продукт", або виплюнути те, що змушує ястик продавати яйця за низькою ціною і скромною публікою, хоча це цілком поживний і дуже корисний продукт. в процесі прийому їжі.