Цукор - користь, калорійність та харчовий склад

Цукор є основним харчовим продуктом, який використовується для підсолоджування їжі та напоїв, будучи важливим джерелом енергії. Цукор забезпечує швидке надходження глюкози в організм, але калорії, які ми споживаємо через цукор, не супроводжуються поживними речовинами («порожні калорії»).

Останніми роками дієтологи забили на сполох солодка залежність - характеризується хронічним надмірним споживанням солодощів - розладом, пов’язаним із підвищеною частотою ожиріння, діабету та серцево-судинних захворювань. Виникає тривожне збільшення споживання цукру з 1,8 кг на душу населення в 1960-х роках до 35 кг сьогодні.

Однак споживаний в помірних кількостях цукор може покращити смак їжі, особливо якщо її додавати до продуктів, багатих на поживні речовини, полегшуючи їжу.

Що таке цукор?

З біохімічної точки зору цукор відноситься до цієї категорії вуглеводи (вуглеводи) і складається в основному з сахарози (сахарози) - дисахариду, який в організмі розщеплюється на фруктозу та глюкозу - молекули, що забезпечують енергію організму.

Більшість фруктів та овочів містять сахарозу, але найпростішими у харчовій промисловості є цукрова тростина (70%) та цукровий буряк (30%).

Види цукру

Існує два типи цукру: цукор-сирець, нерафінований, який досі зберігає сліди поживних речовин і рафінований цукор, який містить лише сахарозу, інші природні речовини усуваються в результаті хімічних процесів.

Види цукру-рафінаду

Білий цукор він є найбільш вживаним у різних формах. Розмір гранул надає йому різні характеристики, що робить його придатним для різних препаратів. Менші кристали швидше розчиняються і солодші. Він також міститься у формі кубиків цукру.
коричневий цукор отримують поєднанням рафінованого цукру з відповідним сиропом. Колір цукру та сиропу визначає колір готового продукту. Він має специфічний аромат і в основному використовується для підсолоджування чаїв та напоїв.
сироп воно виникає в результаті розчинення цукру у воді і ще його називають сахарозою. Розчинення при високій температурі надає сиропу мідний колір і специфічний смак.

Цукор-сирець він зазнає менше хімічних перетворень, ніж цукор-рафінад, і, як правило, коричневого або жовтого кольору. Вага та кількість калорій відрізняються від рафінованого цукру, але не суттєво.

Харчова цінність цукру

Сирий цукор містить сліди необхідних мінералів, але недостатній для компенсації кількості калорій, які він містить. Таким чином, 100 грам цукру-сирцю містить близько 400 калорій і містить близько 100 г сахарози, 0,04 г води, 2 мг калію, 1 мг кальцію, 0,05 мг заліза, 1 мг натрію і крихітні кількості магнію., мідь, цинк, фосфор, марганець.

Користь цукру

Використання цукру в харчовій промисловості

Роль цукру в харчовій промисловості та в повсякденному раціоні безперечна. Солодкий смак це частина задоволень від життя, і смакові рецептори, спеціалізовані на його виявленні, підтверджують це. Без підсолоджування деякі оброблені харчові продукти мали б м’який смак і їх було б важко споживати.

На додаток до цього, цукор є текстуруючий агент. Надає дрібну структуру печиву та виробам на основі шоколаду. Знижуючи температуру замерзання води, це запобігає утворенню кристалів льоду з сорбетів та морозива та їх таненню.

Використовується при приготуванні хлібобулочних та кондитерських виробів, допомагає дріжджове бродіння і таким чином сприяє ефективному провітрюванню тіста. Він також використовується у виробництві вина - його ферментують дріжджами і таким чином отримують спирт.

Цукор - це природний консервант використовується в компотах, сиропах, джемах і для консервування фруктів. Збереження досягається затримкою води та зупинкою розвитку мікроорганізмів. У заморожених фруктах він діє як антиоксидант. Якщо його змішати з лимонним соком у пропорції 10% від ваги плодів, це допомагає краще їх зберегти, заморожуючи, і зберігає природний смак. (5)

Застосування цукру при лікуванні ран

Перше використання цукру як природного цілителя ран було згадано в 1679 році, і згодом вважалося, що механізм буде заснований проліферація епітеліальних клітин під дією цукрових заправок. Також передбачається, що цукор, нанесений на рану, сприяв би утворенню білковий шар із захисною та антибактеріальною роллю, завдяки своїй осмотичній дії.

Однак з часом цілюща дія цукру була клінічно перевірена остаточного висновку ще не зроблено Щодо цього. Наприклад, дослідження, проведене в Державному університеті Лондріни (Бразилія, 2000 р.), Показало, що загоєння ран не спостерігалося у пацієнтів з недоїданням, надмірною вагою та літніми пацієнтами. (7)

У 2010 р. Мета-аналіз досліджень впливу цукрових пов’язок на виразки у діабетиків показав, що отримані результати недостатні, щоб впевнено підтвердити наявність регенеративної дії цукру на рани та набряки. (18)

Більш недавнє дослідження (2014), опубліковане в Journal of Medical and Dental Sciences і проведене на вибірці з 25 осіб, показало, що цукрові пов'язки прискорюють загоєння ран і запобігають поширенню бактерій. (6)

Враховуючи суперечливі результати, вони є необхідні додаткові дослідження щодо передбачуваного впливу цукру на загоєння ран.

Наслідки надмірного споживання цукру

Американська асоціація кардіологів визначає надмірне споживання цукру як споживання, що перевищує рекомендовану добову норму (RDA).

Дієта з високим вмістом цукру сприяє ожирінню, діабету, серцево-судинним захворюванням, підвищує рівень холестерину та впливає на здоров’я зубів. Це також запобігає засвоєнню вітамінів і мінералів, необхідних організму (8).

ожиріння

Зв’язок між споживанням цукру та діабетом

Ефекти цукру та серцево-судинної системи

Висвітлено дослідження, опубліковане в Журналі Американської медичної асоціації (JAMA) взаємозв'язок між надмірним споживанням цукру та підвищенням рівня тригліцеридів, відповідно зниження рівня ЛПВЩ-холестерину («хороший» холестерин - серцево-судинний протектор). Також зменшення споживання було пов’язане із покращенням цих параметрів. Ожиріння, діабет, гіперхолестеринемія є факторами серцево-судинного ризику. (9)

Після мета-аналізу досліджень впливу споживання цукру на серцево-судинні параметри було зроблено висновок, що дієта з високим вмістом цукру підвищує кров’яний тиск і рівень ліпідів у крові, фактори ризику виникнення серцево-судинних захворювань. (22, 23)

Поява карієсу зубів

Зв’язок між цукром та раком

Хоча єдиними дослідженнями, які припускають можливу участь цукру в появі та еволюції раку, є ті, на яких основна увага була колоректальний рак (наприклад, спостережне дослідження пацієнтів з цим видом раку показало вищий рівень смертності серед пацієнтів з найбільшим споживанням цукру), Всесвітня організація з дослідження цукру (WSRO) стверджує, що на сьогодні немає наукових доказів про зв'язок між споживанням цукру та раком.

Навіть у випадку колоректального раку результати досліджень є недостатніми та суперечливими. (10), (24)

Споживання цукру інкримінується на користь інших захворювань:

харчова алергія;
передчасне старіння шкіри - деякі дослідження показують, що цукор пов'язує колагенові волокна два на два, унеможливлюючи їх регенерацію; (12)
остеопороз;
збільшення печінки;
ослаблення імунної системи;
Хвороба Альцгеймера - високий рівень глюкози в крові може призвести до проблем з пам’яттю та деменції, навіть у людей, які не страждають на діабет, але недостатньо доказів для підтвердження цього; (11)
гіпертонія тощо.

Цукор у дітей

Дієта, багата солодощами та підсолодженими напоями, спричиняє дефіцит поживних речовин і приносить надмірну калорійність організму, особливо у дітей. Основною небезпекою є ожиріння що може спричинити за собою діабет і проблеми з серцем. Також збільшення споживання солодкої їжі призводить до появи зуба, навіть з самого раннього віку, але на ці проблеми впливає також належна гігієна зубів.

Надлишок солодощів криміналізований на користь труднощів із концентрацією уваги у дітей, і передбачається, що велике споживання цукру може спричинити розлад. СДУГ (Дефіцит уваги/гіперкінетичний розлад). Однак дослідження не виявили прямого зв'язку між дієтою з високим вмістом цукру та СДУГ, оскільки багато інших факторів беруть участь у спрацьовуванні цього стану.

Висновком метааналізу 2011 року було те, що хронічне надмірне вживання цукру може вплинути на секрецію/ефекти дофаміну, що, в свою чергу, може призвести до симптомів, пов’язаних із СДУГ. Ось чому потрібні подальші дослідження. (14)

Іншими можливими наслідками споживання цукру у дітей можуть бути: проблеми росту, рахіт та крихкість кісток. Дослідження в Університеті Нью-Джерсі показують можливість фруктози для запобігання засвоєнню кальцію в кишечнику, що призводить до крихкості кісток, що призводить до остеопороз у дорослих або рахіт (15) Однак отриманих результатів недостатньо для підтвердження цих гіпотез, і необхідні подальші дослідження, щоб врахувати довгострокові наслідки цукру.

Доданий цукор

Цукор додають у харчову промисловість, щоб поліпшити смак їжі або продовжити термін її зберігання. Продукти, що містять доданий цукор, мають високу калорійність і зазвичай не містять занадто багато поживних речовин.

Основними продуктами харчування з великою кількістю доданого цукру є безалкогольні напої, тістечка, цукерки, холодні десерти, пироги, фруктові напої, молочні продукти (йогурт, підсолоджене молоко) та хлібобулочні вироби.

Для правильного контролю кількості споживаного цукру важливо знати, що 4 грами цукру еквівалентно чайній ложці цукру.

Рекомендується, щоб лише 5% кількості споживаного цукру надходило від доданого цукру.

Штучні та натуральні підсолоджувачі

Штучні підсолоджувачі Вони є одними з найбільш вживаних харчових добавок, особливо людьми з проблемами ваги. Вони також можуть бути гарною альтернативою для людей з діабетом. Штучні підсолоджувачі не є вуглеводами, тому вони не будуть підвищувати рівень глюкози в крові.

Група ізраїльських дослідників показала, що збільшення споживання штучних підсолоджувачів може призвести до розвитку непереносимості глюкози, викликаючи зміни у складі та функціонуванні кишкової флори. (16)

Наразі він існує шість штучних підсолоджувачів протестовано та затверджено з НАС. Управління з продовольства і медикаментів (FDA):

ацесульфам калію;
аспартам;
сахарин;
сукралоза;
Неотам;
Перевага (Rebaudioside A).

За даними FDA, споживання штучних підсолоджувачів не призводить до негативних наслідків, якщо їх вживати в невеликих кількостях, дотримуючись добової дози, дозволеної для кожного підсолоджувача, залежно від ваги споживача. (17)

Штучний підсолоджувач	Допустима добова доза (мг/кг/добу)
Ацесульфам калію	15
аспартам	50
сахарин	5
сукралоза	5
Неотам	3
Адвантамул (Стевія)	4

Натуральні підсолоджувачі

Дієтологи рекомендують, щоб доза споживаного цукру надходила з природних джерел (молочних продуктів, фруктів), а також із підсолоджувачів, отриманих природними, нерафінованими процесами, наприклад:

медовий;
кленовий сироп;
сироп агави;
сироп стевії;
патока.

Хоча ми, як правило, вважаємо натуральні підсолоджувачі кращою альтернативою цукру, нам слід пам’ятати, що вони є висока калорійність (мед - 2,8 ккал/г, цукор - 4 ккал/г) і що їх слід вживати в помірних кількостях, будучи також джерелом додавання цукру.

Ви знали, що?

Термін "цукор" походить від арабської - sukkar, що означає "їжа", "задоволення".
У 16 столітті чайна ложка цукру коштувала в Лондоні 10 фунтів стерлінгів.
Фармацевтичні виробники використовують цукор для підвищення пеніциліну.
Немовлята народжуються з вродженою перевагою до солодкого смаку.
Цукор можна використовувати як скраб для відлущування шкіри.
Епіляція цукром практикується в салонах краси, а техніка бере свій початок ще в Стародавньому Єгипті.
Чистий спирт (етанол) отримують із патоки і використовують для приготування фармацевтичних препаратів, косметики, оцту. Біоетанол також широко використовується в Бразилії та США як паливо.

Ромедична рада

Нашому тілу потрібен цукор, як і білку та жиру. Ми не вважаємо цукор «білою отрутою», як деякі дієтологи перебільшують.

Ромедік рекомендує зважене ставлення до цукру. Спробуйте проаналізувати свої харчові звички і, якщо потрібно:

зменшити кількість чайних ложок цукру в готових напоях;
обмежити споживання тортів та іншої випічки;
не перестарайтеся з вживанням соків і солодких напоїв;
замінити оброблену їжу на домашню їжу;
збільшити споживання фруктів та овочів, які, навіть якщо вони приносять цукор до організму, супроводжуються харчовими волокнами, вітамінами та мінералами, необхідними організму;
виконувати будь-які фізичні навантаження, щоб спалювати калорії і підтримувати нормальну вагу.

алімент	Кількість цукру в чайних ложках (1 чайна ложка = 4 г)
Шоколад 45-59% какао (100г)	12
Шоколад 60-69% какао (100г)	9.2
Шоколад 70-85% какао (100г)	6
Батон Снікерс (57г)	7
Кока-кола (350 мл)	12
Газований напій зі смаком апельсина (350 мл)	12
Red Bull (100 мл)	7.5
Батон Снікерс (57г)	7
Гарячий шоколад (350 мл)	8.7
Помідори (100г)	1
Банани (100г)	3
Менше (100г)	2.7
Лимони (100г)	0,6
Виноград (100г)	4
Полуниця (100г)	1.3
Йогурт натуральний (100г)	1.2
Фруктовий йогурт (100г)	4.7
Мед (100г)	20.5
Кетчуп (1 столова ложка)	1
Шоколадний торт (100г)	9.5
Торт фруктовий (100г)	7
Варення (100г)	12.3
Морозиво (100г)	5.5