Дієта - ідеальний стиль смаження
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Харчування: ідеальне смаження
Відкрити малюнок на новій сторінці
Смажену свинину не можна довго тримати в теплі. Це стосується також риби та птиці.
(Фото: Вікторія Бонн-Маузер/dpa)
Одні готують м’ясо в посудомийній машині, інші - в духовці або на водяній бані. Зараз фізики прискіпливо визначили ідеальний час приготування та температуру для свинячої вирізки.
Від Кетрін Бургер
Приготування їжі при низьких температурах є модою не тільки в професійній гастрономії, кухарі-любителі також є захопленими послідовниками методу. М'ясо, риба або овочі м'яко тушкують у духовці при температурі близько 80 градусів Цельсія. Так зване вакуумне або су-віде приготування ще більш радикальне. Їжа спочатку закупорюється в поліетиленовому пакеті за допомогою вакуумного герметика, а потім готується на точно загартованій водяній бані, у духовці (менш точно) або, за бажанням, у посудомийній машині (фактично повинна працювати).
Перевага цієї, здавалося б, нетрадиційної техніки справді вражає: аромати доданих трав і спецій справді поглинаються рибою або м’ясом. При якій температурі і в який час слід готувати м’ясо, щоб отримати найкращий результат, ви можете побачити, наприклад, кулінарну книгу «Модерністська кухня», над якою працював фізик і колишній керівник технологій Microsoft Натан Мірвольд.
Підтримання тепла при температурі більше 45 градусів робить все м’ясо жорстким і сухим
Подальші результати зараз надходять від німецької дослідницької лабораторії. Команда під керівництвом Томаса Вільгіса з Інституту досліджень полімерів імені Макса Планка в Майнці з’ясувала, за яких температур і який час приготування виходить ідеальне свиняче філе у вакуумній печі: це 20 хвилин при 55 градусах. Після такої обробки м’язовий білок міозин денатурується, тоді як інший, актин, все ще зберігає свою первісну форму - нещільно переплетену білкову мережу, що робить філе ніжним і ніжним.
Вода, яка витікає, коли ферменти частково денатуровані, залишається в пастці в слабозв'язаній структурі білка, а також пов'язана колагеном, будівельним матеріалом сполучної тканини. При цій температурі колаген частково гелеутворюється. Зв’язана в такому стані вода - м’ясо складається щонайменше на 75 відсотків з води - гарантує, що філе буде соковитим.
Для свого дослідження дослідники Майнца досліджували свиняче філе при температурах від 10 хвилин до 48 годин і від 45 до 74 градусів Цельсія в різних комбінаціях, використовуючи так звану диференціальну калориметрію. Дослідники змогли простежити, як міозин змінював свою структуру лише за 48 градусів Цельсія. При температурі рівно 71 градус денатурація всіх білків була завершена. У такому стані м’ясо було максимально з’єднане з мережею, волокна зморщились і, отже, були жорсткими та сухими. Більша частина м’ясного соку витекла і плавала в поліетиленовому пакеті. Нове дослідження також спростовує мантру про те, що час готування може бути скільки завгодно при температурі від 60 до 80 градусів.
Також можна зробити практичні висновки щодо традиційного недільного смаження. У своєму дослідженні Вільгіс розвінчує поширену віру в те, що смажені страви можна зберігати в теплі після варіння без будь-якої втрати якості, і що це краще, ніж розігрівати м’ясо пізніше. Це мало навіть фізичне виправдання: на основі термодинаміки припускали, що молекулярна структура не зміниться, якщо температура залишиться незмінною. "Однак наше дослідження є експериментальним доказом того, що денатурація триває навіть при постійній температурі", - говорить Вільгіс. Зберігання тепла при температурі вище 45 градусів Цельсія є недоліком - смаження стає жорстким і сухим. "Фізично така поведінка практично універсальна, тому вона стосується і інших видів м'яса та риби", - говорить дослідник Майнца. "Там лише температури дещо відрізняються".
Їжа ще ніколи не була такою безпечною, смачною та корисною, як сьогодні. Але в епоху готових страв і скандалів багато людей прославляють минуле, якого ніколи не було.