Дизайн паперу та управління технологічними процесами в млиновій промисловості - вівсяна крупа
Це посилання опишіть Проектування та управління технологічними процесами в млиновій промисловості - вівсяна крупа. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 12 сторінок .
Викладач-керівник/Представлено викладачу: проф. Д-р ін-т Данчіу Іоан
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 4 бали.
зміст
1. Овес. 3
2. Вівсянка. 3
3. Технологічні особливості. 3
4. Приготування вівса. 4
5. Пілінг. 7
6. Вівсянка. 9
7. Бібліографія.12
Витяг з документа
З вівса в процесі індустріалізації отримують зернисту форму, ячмінь, манну крупу, вівсяні пластівці, які разом із пшеничним борошном, житом, ячменем використовують у виробництві сортів хлібобулочних виробів.
Вівсянка займає важливе місце в раціоні людини, її використовують у вигляді фрагментів зерна та пластівців. Вони особливо корисні для годування дітей, людей похилого віку та хворих, оскільки вони легкозасвоювані та поживні.
Овес як сировина для круп має технологічні властивості, що дозволяють перетворювати його на крупу.
Боби вівса мають витягнуту форму, опуклі на одному кінці, а протилежний кінець закінчується гострим кінчиком.
Культивують різні сорти вівса в залежності від кольору листя, такі як: солом’яно-жовтий, жовто-коричневий, чорний. Довжина зерна не має канави, а лише ледь помітну смужку.
Овес як зерно має анатомічну структуру, подібну до зерна пшениці чи жита, з деякими відмінностями, такими як: плодова оболонка та насіннєва оболонка, що становлять 3 - 4% від загальної кількості, складаються з дуже стислих шарів, алейроновий шар утворений одним рядом радіально розміщені клітини, і становить 14% від загальної кількості зерна, ендосперму або борошна, що складається з великих радіально розміщених клітин, і становить 54%.
В ендоспермі є гранули крохмалю, круглі або довгі, розміром подібні до зерна пшениці та легкозасвоювані білкові речовини. Крохмальні гранули утворені з дрібних гранул, діаметром 10 - 14 мкм, у кількості 20 - 200.
Ембріон розташований на гострому кінці квасолі і становить 3% від загальної кількості.
Зерно вівса вкрите твердою оболонкою, що складається переважно з неперетравної целюлози - оболонки, яка видаляється за технологічним процесом. Він також має покриття з дрібними волосками, яке видаляється додатковим технологічним процесом. Важливою особливістю зерен вівса є те, що вони мають високий вміст жиру, який, на відміну від інших злаків, в основному розподіляється в зерні (близько 5 - 6%).
Зерно вівса також містить комплекс ферментів, ліпаза яких має важливу негативну активність для збереження крупи. Ліпаза повністю розташована в осередку і залишається неактивною, поки зерно вівса не зазнає змін при обробці. Щоб забезпечити збереження якості крупи, необхідно інактивувати ліпазу в технологічному процесі підготовки вівса до круп.
Хімічний склад зерна вівса такий:
- безазотисті екстрагуючі речовини. 43 - 64,10%
З групи азотистих речовин білки становлять вагу 90-95% і складаються з альбуміну в невеликій частці, глобулінів 30%, гліадину, розчинного в спирті 70%, у невеликій кількості та низького вмісту глютеніну. Вівсяний гліадин, який називається фурніном, не утворює клейковину разом з клейковиною.
Зерно вівса містить вітаміни групи B, вітамін РР, пантотенову кислоту, а також ферментний комплекс. Найважливішим ферментом є ліпоксидаза, яка практично неактивна до тих пір, поки зерно вівса ціле. Подрібнюючись, оксидаза стає активною, вона окислює жири, в результаті чого отримані продукти за короткий час згіркають.
Приготування вівса до круп складається з двох важливих фаз. Перша - це фаза, за допомогою якої органічні та мінеральні домішки відокремлюються від вівсяної маси, а друга - фаза, за допомогою якої зерна діють безпосередньо на зміну своєї структури, ферментативної активності та смаку.
Поділ домішок. Етап підготовки вівса до перетворення його на крупу включає операції, що розділяють домішки органічної та мінеральної природи. Вони також називаються вівсяними очисниками. Як і у випадку з іншими зерновими культурами, принципами, що лежать в основі операцій з очищення, є різниця у розмірах, формі, аеродинамічних властивостях, питомій масі та феромагнітних властивостях, які існують між домішками та вівсом, а з іншого боку, різниця, яка існує навіть між домішками. Щоб не негативно впливати на якість крупи, необхідно провести дуже просунуте очищення, щоб усі домішки, що залишилися в овесній масі, перед тим, як переходити до її перетворення в крупу, не були вище 0,2 - 0,3%. . Наявність органічних або мінеральних домішок у масі крупи негативно впливає на смак, запах, колір і склад круп. На малюнку нижче показано типову технологічну схему підготовки вівса до лущення. (Рис. 291)