Додаткове приготування червоного м’яса готує ідеальний стейк
Як приготувати рідкісний стейк як у ресторані? Як приготувати гарячий синій стейк точно? Або отримати шматок червоного м’яса «середнього» або «добре приготованого», не отримавши при цьому старе сухе і неприємне м’ясо, подібне підошві ?
додаткове приготування їжі визначається температура ядра. Але ще до того, як стейк торкнеться сковороди, вже є правила, яких слід дотримуватися для ідеального приготування, і навіть більше: початкова температура м’яса, його приправа, забарвлення, годування вершковим маслом, дотримання фазового відпочинку.
Ми пояснюємо вам все, даючи вам багато професійних підказок та підказок, щоб стати тузом приготування червоного м'яса соте або на грилі.
Кулінарний засіб для червоного м’яса: ідеальний стейк
Інгредієнти
- 8 стейків з червоного м’яса на ваш вибір
- 8 мл нейтральної олії
- 40г вершкового масла
- Сіль PM, свіжомелений перець
Обладнання
- 1 сковорода
- 1 м’ясний язичок
- 1 деко з сіткою
- 1 перець млин
| 150 г. | 260 ккал | 42 г. | 10 г. | 0 г. |
Які стейки ?
Наведені нижче допоміжні засоби для приготування їжі, температура в ядрах та рекомендації застосовуються до всіх тонких або середніх товщин червоного м’яса: стейк, паві, турнедо, ребра або відбивна тощо.
Всі ніжні шматки яловичини, телятини (навіть якщо м’якоть рожева), баранини та качиної грудки вважаються червоним м’ясом, яке підсмажується або смажується на грилі.
| Яловичина | Ребро, ребро, ребро, філе або смужка, вирізка, огірок або огірок, бічний стейк з філе, вкладка, хвостовик, павук, груша, путас, круглий каблук, ніжний скибочка, відкладення горіха, скибочка, кругла скибочка, переміщення, багрон Aiguillette, скутер для стейків. |
| Телятина | Ребро (перше, друге, відкриття), вирізка, корейка або вирізка, квазі, волоський горіх, під волоським горіхом |
| Баранина | Чоп/ребро (перше, друге, непокрите), ребро-вирізка, вирізка та бочка. |
| Качка | Магрет |
Кулінарні добавки та їх характеристики
Додаткове варіння контролюється натисканням на м’ясо пальцями, оцінюючи його стійкість, пов’язану з прогресивною коагуляцією білків.
Ця приблизна система вимагає доброї звички. Однак є й інші наочні підказки, щоб знати, де ваша кухня.
| Синій | Від 45 до 49 ° C (48 ° C) | М’яка м’якоть |
| Кровотеча | Від 52 до 54 ° C (52 ° C) | М’яка м’якоть, невеликий опір |
| Наполовину рідкісний | Від 55 до 57 ° C (56 ° C) | М’яка м’якоть, трохи більше опору |
| Середній рідкісний | 60 ° C | Відносно тверда м’якоть, кров’яні кульки на поверхні |
| Приготовлені | 65 ° C | Тверда м’якоть, коагульовані поверхневі кульки крові, основний білок коагульований |
| Молодці | 70 ° C | Тверда м’якоть |
Зовнішній вигляд нарізаного стейка
Час приготування
Час приготування стейка залежить від багатьох факторів, найважливішими з яких є:
- товщина м’яса,
- температура нагрівання на початку приготування,
- потужність варильної поверхні,
- нагрівання каструлі або гриля при запуску.
Тому точно вказати час абсолютно неможливо, єдине, що я можу вам вказати, це те, що шматок м'яса товщиною 1 або 2 см приготується за 1-4 хвилини залежно від бажаного додавання, тоді як "товстий шматок займе 10, Загалом 15 або 20 хвилин. Ви повинні судити про різні параметри і відповідно регулювати своє приготування. Також зауважте, що чим товщі шматок, тим легше буде отримати синю або рідкісну добавку, вишукані стейки готуються так швидко, що важко керувати ними.
Я даю вам тут кілька прикладів поведінки, які слід прийняти. Усі поради щодо успіху див. У наступному розділі.
Ви не знаєте, де готується ?
Уважно спостерігайте за м’ясом і притискайте його, щоб оцінити його міцність. Зверніться до таблиці характеристик, щоб дізнатись, де ви перебуваєте.
Монета дуже товста ?
Збільште час приготування, спочатку обсмажте на дуже сильному вогні, потім зменште вогонь і варіть на повільному вогні.
Шматок дуже тонкий ?
Приготуйте його дуже швидко, на дуже сильному вогні і швидко видаліть.
М’ясо холодне і прямо з холодильника ?
Якщо у вас немає часу чекати, обсмажте його на сильному вогні, вимкніть вогонь, зніміть і залиште стояти 5 хв. Поверхневе тепло зігріє серце. Після закінчення цього часу розігрійте і закінчіть готувати.
Тарілка дуже потужна? Стейк чорніє ?
Будьте обережні, щоб м’ясо не пригоріло, забарвлення повинна бути золотисто-коричневою. Якщо ви бачите, що темніє або навіть темніє, зменшіть вогонь, зніміть стейк, покладіть у сковороду трохи холодної води, щоб охолодити. Коли вода випарується, відновіть готування на слабкому вогні.
Пластина сильно не нагрівається? Стейк сіріє ?
Якщо стейк не забарвлюється і здається майже розвареним, нагрійте сковороду або порожній гриль за 5 гарних хвилин заздалегідь, накопичене тепло дозволить вам отримати гарний колір, незважаючи на все.
Поради щодо ідеального стейка
Управління температурою
Перед приготуванням м’ясо повинно мати кімнатну температуру, інакше добавка буде приблизною: стейк буде приготований на поверхні і все ще холодний до глибини. Дістаньте його з холодильника принаймні за 30 хвилин до приготування дрібних шматочків та за 1-2 години для товстих шматочків, таких як основне ребро, антрекот або стейк.
Остерігайтеся солі
Ніколи не соліть м’ясо заздалегідь. Сіль витягне сік, що міститься в м’якоті, а отже, зайво зміцнить його. І навпаки, після варіння сіль не буде проникати в м’якоть, м’ясо не буде приправлятись до серцевини.
Соліть безпосередньо на сковороді, коли м’ясо обсмажується. Посоліть першу сторону на початку, а другу сторону при перевертанні.
Отримайте гарне забарвлення
Незалежно від бажаних добавок для приготування їжі, стейк систематично обсмажується на дуже гарячій сковороді з олією або освітленим вершковим маслом, щоб викликати забарвлення зовнішньої поверхні, пов’язану з реакцією Майяра. На цьому етапі не використовуйте сире масло, воно буде горіти і утворювати обвуглені плями на сковороді та на м’ясі.
Не забувайте нагрівати сковороду або гриль заздалегідь, щоб забезпечити приємний колір.
Будьте обережні з протилежним надлишком, мова також не йде про обвуглення поверхні. !
Освоїти кулінарію
Після підрум’янення синій або рідкісний стейк зазвичай готують на сильному вогні. Рідкісне м’ясо готуватимуть трохи довше. Для стейків середньо рідкісний або молодець, готування закінчується на помірному або слабкому вогні і час варіння регулюється.
Годуйте сирим вершковим маслом
Для внеску додаткових ароматів цікаво годувати м’ясо сирим вершковим маслом, низька або помірна спека, подбайте про те, щоб ніколи не досягти точки диму (128 ° C). Додавання проводиться після того, як фарбування закінчиться, і кулінарні добавки майже будуть досягнуті для синього або рідкісного стейка, а в кінці фарбування для середнього або добре зробленого приготування.
З обережністю поводитися з м’ясом
Ніколи не наколюйте м’ясо (камертон, зонд, наконечник ножа, виделка.): Сік виходив би через отвори, а м’якоть без потреби висихала і тверділа.
Дотримуйтесь періоду відпочинку
Коли стейк звариться, злийте його на решітці і дайте постояти кілька хвилин, щоб приготування закінчилося (за інерцією), м’ясо розслабилось і сік розподілився.
Використання перцю в потрібний час
М’ясо найкраще перчити після варіння, щоб зберегти всю пікантність і смакові якості перцю. Приготовлений перець втрачає смак і ризикує пригоріти.
Техніка приготування стейка
Пропустіть шматочок червоного м’яса
Смажте на грилі шматок червоного м’яса
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.