Фітохімічні речовини з багатьма невідомими - рекомендації щодо охорони здоров’я UGB
Лікар. oec. трофей. Едмунд Семлер
Буквально кілька років тому наука про харчові продукти оцінила вторинні рослинні речовини як незначні або навіть шкідливі для здоров'я. Сьогодні дослідження припускають, що ці речовини запобігають хворобам і є необхідною складовою дієти для тривалого збереження здоров'я людини.
З початку 1990-х років дослідження харчових продуктів дедалі більше займаються вторинними рослинними речовинами. Існує дві причини такого інтересу. З одного боку, передбачається, що оздоровчий ефект дієти на рослинній основі з великою кількістю овочів, фруктів, бобових, зернових та горіхів значною мірою обумовлений вмістом у них вторинних рослинних речовин. З іншого боку, фармацевтична та харчова промисловість сподіваються змогти виробляти вигідні дієтичні добавки та функціональні продукти харчування з окремими речовинами, які були ідентифіковані та відокремлені.
Незважаючи на те, що вторинні рослинні речовини насправді мають завдання відлякувати шкідників та залучати комах, вони виявляють численні ефекти, що сприяють здоров'ю в організмі людини (табл. 1). Численні епідеміологічні дослідження показують, що велике споживання овочів та фруктів значно знижує ризик деяких захворювань. Серцево-судинні захворювання, рак, ожиріння, ревматоїдний артрит, астма, остеопороз, неврологічні захворювання та деякі захворювання очей (дегенерація жовтої плями) трапляються значно рідше при великому споживанні овочів та фруктів. Існують певні пояснення механізмів, чому рослинна їжа позитивно впливає на здоров’я людини, але в основному це науково незрозуміло. Коротше кажучи: до цього дня ми не знаємо, чому здорово їсти овочі та фрукти.
Навряд чи щось подібне у тваринній їжі
Вуглеводи, клітковина, білки та жир належать до основних рослинних речовин. Вони мають життєво важливе значення для метаболізму рослини. Вторинні рослинні речовини ні виробляються в енергетичному обміні, ні вони абсолютно необхідні для підтримки життя. Вони представляють гетерогенну групу речовин, зустрічаються в дуже різних кількостях у рослинах і часто є специфічними для них. Їх функції різноманітні: наприклад, вони виконують сигнальну та пігментну функції, діють як захисні токсини від грибків та шкідників, захищають від ультрафіолетового світла та негативних впливів навколишнього середовища або утворюють колір, аромат та ароматичні речовини. В організмі людини вони мають антиоксидантну та протипухлинну дію та вловлюють вільні радикали. Примітно, що у продуктах тваринного походження майже немає речовин, які за своїм впливом були б порівнянні з вторинними рослинними речовинами; крім зоохімікатів, омега-3 жирні кислоти в рибі та молочна кислота в підкислених молочних продуктах.
Недосліджене різноманіття
Маючи понад 250 000 вищих рослин на землі, можна припустити, що існує принаймні стільки ж фітохімікатів. Наразі встановлено близько 80 000. Підозрюється, що в їжі людини міститься від 5000 до 10000 фітохімікатів. Оскільки 90 відсотків світової потреби в калоріях покривається споживанням близько 30 рослин, наукові дослідження зосереджені на цих кількох харчових рослинах. Лише обмежена кількість фітохімікатів можна знайти в окремих рослинних продуктах харчування, наприклад близько 70-100 в цибулі, 200-300 в яблуках або 300-350 в помідорах. Як і у вітамінах, овочі зазвичай мають більший вміст, ніж фрукти.
Вторинні рослинні речовини, в основному досліджені на сьогоднішній день, належать до класів каротиноїдів, фітостеринів, глюкозинолатів, поліфенолів (флавоноїди, фенольні кислоти) та фітоестрогенів (ізофлавоноїди, лігнани). Мало досліджень щодо сапонінів, монотерпенів, сульфідів, хлорофілу та фітинової кислоти. Флавоноїди - найпоширеніші фітохімікати. На сьогоднішній день виявлено понад 6500 різних сполук. Все ще існує велика потреба у дослідженнях щодо інших класів сполук; більшість вторинних рослинних речовин у нашому харчуванні ще не визначені (табл. 2).
Рекомендація щодо споживання невідома
При звичайному змішаному харчуванні люди щодня вживають кілька грамів фітохімікатів. Ця кількість часто є значно вищою для вегетаріанців. Проте відомо мало про біодоступність фітохімікатів з їжею. У той час як каротиноїди, глюкозинолати, фітоестрогени, монотерпени та сульфіди відносно добре засвоюються організмом (понад 15 відсотків), у флавоноїдів є частково хороші, але частково і дуже погано доступні сполуки (табл. 3).
Приготування їжі може збільшити біодоступність певних речовин. Бета-каротин і лікопін з підігрітої моркви та помідорів краще засвоюються організмом. З іншого боку, певні фітохімікати можуть бути втрачені при варінні у воді. Глюкозинолати, фенольні кислоти та інгібітори протеази чутливі до нагрівання, як і кисневмісні каротиноїди лютеїн та зеаксантин. Сапоніни та глюкозинолати частково вимиваються. Інші речовини, такі як фітоестрогени або поліфеноли, навпаки, переживають різні процеси підготовки, етапи промислової переробки та довший час зберігання.
Вторинні рослинні речовини містяться в овочах та фруктах здебільшого у шкірці, зовнішніх шарах та листі. Дослідження показали, що частина фітохімікатів досягає товстої кишки і метаболізується по-різному залежно від складу кишкової флори. Поки що нічого не відомо про ступінь цього різного метаболізму. Завдяки реконструкції мікробів деякі сполуки стають лише біоактивними або більш ефективними. В даний час бракує надійних даних про біодоступність, метаболізм та механізми дії більшості вторинних рослинних речовин. Це пояснює, що дотепер немає науково обґрунтованих рекомендацій щодо прийому. Тільки для бета-каротину німецькомовні товариства з питань харчування дають приблизно 2-4 міліграми щоденного споживання. Цю кількість легко досягти, вживаючи такі овочі, як капуста, морква, савойська капуста та перець.
Поліфеноли продовжують життя?
З поживної точки зору, поліфеноли є одними з найцікавіших фітохімікатів. In vitro, тобто в пробірці, вони розвивають один з найсильніших антиоксидантних ефектів компонентів їжі та активують гени в організмі, що кодують ферменти, що поглинають радикали. Поліфеноли виробляються рослиною, щоб уникнути стресів та травм. Понад 10 000 речовин поділено на кілька класів, велика різноманітність ускладнює номенклатуру. Значно менше сполук має значення для харчування людини.
Дієта, багата поліфенолами, знижує ризик хронічних захворювань, особливо серцево-судинних. Захисні ефекти також можна спостерігати при стресі, курінні, запаленні та ультрафіолетовому випромінюванні. З'являється все більше доказів того, що регулярне надходження поліфенолів необхідне для того, щоб досягти повного терміну життя і одночасно мінімізувати ризик хронічних захворювань. Через цю дуже важливу функцію поліфенолів, особливо для віку, вчені визначили їх як основи тривалості життя.
Дефіцит збільшує ризик захворювання
Епідеміологічні дослідження показують, що вторинні рослинні речовини, що потрапляють з їжею, мають профілактичну дію. Однак не можна сказати, чи ці сприятливі ефекти в основному базуються на окремих сполуках або на складному спектрі поживних речовин, що містяться в рослинах.
Доведено оздоровчий вплив фітохімікатів на судинну та нервову систему. Зараз споживання рослинної їжі, яке є занадто низьким у довгостроковій перспективі - особливо овочів та фруктів - зараз слід розглядати як потенційний фактор, що спричинює захворювання. У разі серцево-судинних захворювань, інсультів та високого кров'яного тиску науково доведено профілактичну дію вторинних рослинних речовин із “переконливими доказами”. Докази ймовірні при раку та можливі при деменції, ожирінні, ревматоїдному артриті, астмі, остеопорозі та дегенерації жовтої плями. На сьогоднішній день не доведено, що жодна вторинна рослинна речовина знижує ризик захворювання у фізіологічно значущій концентрації. На відміну від цього, позитивний ефект дієти на рослинній основі з великою кількістю овочів і фруктів є безперечним.
Харчова синергія: ключ до здорового харчування
Цей термін вперше був використаний у науковій літературі в 2001 році харчова синергія вискочив. Американський дослідник харчування Девід Джейкобс із Школи громадського здоров'я при Університеті Міннесоти застосовує новий підхід до розуміння наслідків їжі. Причиною розвитку цієї концепції харчової синергії стали невтішні результати досліджень, заснованих на спрощеному підході. Перш за все, багато досліджень з втручанням з вітамінними добавками дали результати, що протверезіють.
За словами Джейкобса, харчові інгредієнти в їжі координуються, тобто поєднуються між собою, і розвивають адитивні та синергетичні ефекти у цілому їх незмінному вигляді. У цій взаємодії речовин Якобс бачить активний засіб, що зміцнює здоров'я рослинної їжі з низьким рівнем обробки, і символічно говорить про "гіпотезу організованої синергії їжі". Концепція харчової синергії також підкреслює, що їжа має буферний ефект під час травлення, що означає, що поживні речовини вивільняються повільніше, а іноді засвоюються в меншій мірі. Тоді поживні речовини з натуральних продуктів мають інший ефект, ніж ті, що зазнали технологічного процесу.
За словами Джейкобса, дослідження повинні бути зосереджені більше на наслідках повноцінної дієти. Гіппократовий підхід до необхідності розглядати їжу як ліки все більше підтверджується. Фізіолог з харчування, професор Андреас Хан, який інтенсивно працює в Ганноверському університеті щодо впливу їжі як ліків, підсумовує це: «Їжа має набагато більший ефект, ніж передбачалося раніше. Вони не тільки сприяють надходженню поживних речовин у вужчому розумінні, але також мають профілактичну та дієтотерапевтичну дію ".
Овочі та фрукти - найбезпечніший захист
Численні дослідження показують, що ніколи не пізно змінити свій раціон. Ризик розвитку хронічних захворювань через збільшене споживання овочів та фруктів значно зменшується за відносно короткий період всього за п’ять років. Сприятливі ефекти дієти на рослинній основі вже помітні в зовнішньому вигляді шкіри протягом декількох тижнів, і їх можна виміряти за допомогою зміни факторів ризику, таких як зниження ваги, зниження артеріального тиску або покращення рівня ліпідів у крові.
Адреса автора: Dr. oec. трофей. Інститут сільськогосподарських та харчових наук Едмунда СемлераУніверситет ГаллеВон-Данкельманн-Плац 2D-06120 Галле/Заале [електронна пошта захищена] landw.uni-halle.de
література
Купер Дж. А., Вільямсон Г. Життя поліфенолів. У: Шерер-Цюблін Є. В.: Дослідження та харчування у діалозі. Wiley, pp. 253-258, Weinheim 2009
Крозьє А, Джаганатх І.Б., Кліффорд М.Н. Дієтичні фенольні речовини: хімія, біодоступність та вплив на здоров’я. Nat Prod Rep 26 (8): 1001-1043, 2009
Hahn A. Товари для здоров'я: де закінчується їжа, де починається ліки? Pharm UnsererZeit 40 (4): 306-315, 2011
Holst B, Williamson G. Поживні речовини та фітохімікати: від біодоступності до біоефективності за межами антиоксидантів. CurrOpinBiotechnol 19 (2): 73-82, 2008
Джейкобс Д.Р., Гросс доктор медицини, Тапселл Л.Д. Харчова синергія: операційна концепція для розуміння харчування. Am J ClinNutr 89 (5): 1543S-1548S, 2009
Якобс ДР, Tapsell LC. Харчова синергія: запорука здорового харчування. ProcNutrSoc 2013 14 січня: 1-7 [Epub попереду друку]
Leiherer A, Mündlein A, Drexel H. Фітохімікати та їх вплив на запалення жирової тканини та діабет. VasculPharmacol 58 (1-2): 3-20, 2013
Вацл Б. Розташування: рослинна клітина. Вступ до виникнення, властивостей та способу дії вторинних рослинних речовин. Акт Ern Med 36 (додаток 1): S2-S5, 2011
Ватцл Б. Вплив вторинних рослинних речовин на здоров’я. В: DGE (ред.). 12. Звіт про харчування. Стор. 355-374, Бонн, 2012