Фуа-гра; етика; У меню
Протягом трьох років Марсель Метцлер прагнув виробляти разом із сільськогосподарською школою Руффаха гусячого фуа-гра без механічного силового годування.
Кетрін Ченсінер (тексти), Ерве Кільвасер (фото, відео) та Пабло Гімбретьєр (інфографіка)
Цього року на свята не буде органічно маркованих фуа-гра, відповідає Марсель Мецлер етичним гурманам (та ЗМІ), які регулярно допитують його. Але через три роки після експериментального виробництва в сільськогосподарській школі Руффаха, реставратор Гебершвір задоволений тим, що отримав "принципову згоду" від Міністерства сільського господарства та продовольства після засідання 4 вересня. Він вирішує вирішальний крок уперед до розробки нормативної бази, враховуючи як специфікацію фуа-гра, так і добробут тварин.
У цьому процесі Марсель Мецлер проводив дослідження та закликав різні урядові відомства, зокрема полюс органічного землеробства Інао (Національний інститут походження та якості). Тому що фуа-гра - це результат відгодівлі примусовим годуванням. Однак, згідно з європейським текстом про органічне виробництво, "практики відгодівлі повинні бути оборотними на будь-якій стадії процесу розведення", а "примусове годування заборонено".
Органічний "шведський стіл" з усім, що можна поїсти
Початкова ідея Марселя Метцлера полягає в тому, щоб зробити ставку на рефлекс гусей на самогодовування, щоб набратися сили перед міграцією. Тоді заохочуйте їх природну обжерливість, змінюючи звичний раціон зерна кукурудзи іншими продуктами, включаючи фрукти та овочі, які вони особливо цінують. "Шведський стіл, де можна все поїсти", все органічне, як це описує Карен Саккарді, і формула якого, що тримається в таємниці, "залишається вдосконалити".
Результат був остаточним під час третього забою, печінка важила 480 г, мінімально необхідний - 400 г. Протокол все ще розвивається, але "підтвердження обгрунтованості процесу зроблено", запевняє Марсель Метцлер. Тим більше, що трансформація продукту також була успіхом, оціненим дегустаторами. Оскільки таке виробництво можливе, дебати з міністерством тривають на законних підставах.
У французьких та європейських текстах залишається уточнити два терміни: „оборотність”, яка набувається, оскільки принцип полягає в тому, що гуси покладаються на свій запас жиру, та „примусове годування”. Поняття, яке є двозначним, полягає в тому, чи можна його визначити лише як дію "вимушеного харчування" або також як "стимул годувати". Поки обидва акцепти допускаються, органічна фуа-гра може існувати.
Назустріч краудфандингу ?
Лише в невеликих кількостях це не зацікавить промисловців, які не підтримали Марселя Мецлера, поки що єдиного, хто став на цей шлях. "Для них не існує фуа-гра без механічного насильства, і це правда, що ми більше не можемо втручатися в занадто модифікованих качок", - сказав останній. Я борюся з пристосуваннями для катувань. Світ змінюється, люди вимагають, щоб ми виробляли найбільш здоровий і природний спосіб ".
Майстер-мультимедаліст, який "повільно приходить до органічного", вже пропонує у своєму магазині асортимент маркованих товарів, які він бажає поширити на гусячу фуа-гра "наприкінці наступного року", можливо, із застосуванням для виробника на південному заході. Оскільки "кілька колег" можуть долучитися до експерименту, радіє Марсель Мецлер, який навіть розглядає можливість участі у фонді для фінансування наступних когорт птахів. У 65 років, коли він готується піти на пенсію як шеф-кухар, він не втратив жодного ентузіазму і, обіцяє, "завжди повинен все вигадувати".