Фуа-гра, стратегічний продукт у галузі птахівництва
Хто каже, що святкування кінця року каже фуа-гра. Перевизначити неможливо! Фуа-гра - це продукт святковий остаточний. Крім того, це дозволяє французам висловити свій шовінізм, враховуючи це три чверті світового виробництва надходить з нашої країни (тобто 19 450 тонн у 2010 році). Таким чином, 48% французів вважають, що цей продукт є "тим найвизначніше блюдо французької гастрономії ". Він навіть зареєстрований у нашій гастрономічній культурній спадщині. Але не лише французи люблять фуа-гра: у 2007 році експорт Французькі компанії досягли 111 млн. Євро, тобто + 17% порівняно з 2006 р. Основними споживачами є Іспанія (35,7 млн. Євро), Бельгія (14,6 млн. Євро), Японія (14,4 млн. Євро) та Швейцарія (10,2 млн. Євро). З огляду на важливість цього ринку, виробники щороку змагаються за винахідливість за частку ринку. І коли галузь критикують через добробут тварин, гнів виробників лютує, особливо коли їм заважають рекламувати свою продукцію на знаменитій німецькій виставці.Ануга.
Які тенденції на цьому ринку? Які нововведення ми можемо знайти на своїх столах на Різдво? Які загрози підстерігають цей сектор ?
Agro-media.fr досліджує для вас фуа-гра, стратегічний продукт у галузі птахівництва.
Динамічний сектор ...
Найменше, що ми можемо сказати, це те, що жирова печінка не переживає кризи. Дійсно, його споживання збільшується протягом 5 років, тобто + 9% між 2005 і 2010 роками, і це має бути знову цього року зі споживанням, яке має зрости на 2-4%. Фуа-гра залишається, як би там не було, основним святом кінця року, від якого французи не хочуть відмовлятися, незважаючи на похмурий економічний та соціальний контекст та підвищення ціни (виробники оголосили про збільшення на 5%).
Французи купують майже всю (93%) качину фуа-гра, і все більше їх споживає цей святковий продукт, оскільки 49,2% домогосподарств кажуть, що купили його в 2010 році (41,5% у 2005 р., + 7,7%). На 2010 рік Міжпрофесійний комітет палиноногих FOie Gras (CIFOG) оцінив оборот сектору в 1,8 млрд. євро і заявив, що "кількість домогосподарств, що закуповують, за рік зросла на 2 пункти, а кількість закупленої фуа-гра на одне домогосподарство зросла з 689 г до 703 г".
Крім того, сезон фуа-гра стає довшим. Насправді CIFOG вирішив проблему імплантації жирової печінки Сен-Мартен, або з 11 листопада.
... але загрожують різні фактори.
Перша загроза для промисловості фуа-гра: вартість їжі. Насправді, незважаючи на рекордні показники врожайності на Південному Заході, низькі обсяги виробництва в США та Україні підтримували цей показник зростання цін на кукурудзу. З огляду на те, що французький експорт надано перевагу на шкоду місцевому споживанню, сектор фуа-гра є жертвою цього глобального зростання цін. Однак на свято 2011 року це підвищення цін на продукти харчування не повинно впливати.
гусячий фуа-гра з Угорщини також загрожує нашій французькій промисловості. Дійсно, оскільки французька гусяча фуа-гра не має жодного позначення, загальноприйнятою є угорська фуа-гра під маркою "оброблена в Герсі" або "виготовлена в Перигорді". Щоб протистояти цій недобросовісній конкуренції, французькі виробники подали Файл програми IGP з INAO і має бути виправлений у першій половині 2012 року.
Остання загроза, але не в останню чергу: асоціації все частіше і частіше критикують цей сектор добробут тварин. Дійсно, примусове годування гусей або качок вважається страждання за тварину, враховуючи, що їх організм зазнає труднощів під час цього припливу їжі. Наприклад, коли печінка дедалі більше розширюється, легені тварин стискаються, і вони змушені дихати. Крім того, клітини для примусового вигодовування повинні стати колективними і більше не є індивідуальними, щоб відповідати європейським стандартам. Незважаючи на фінансову підтримку держави, перехід, ймовірно, буде трудомістким.
Це зростаюче ставлення до добробуту тварин спонукало організаторів знаменитого ярмарку сільськогосподарських продуктів Ануга в заборонити будь-яке просування фуа-гра цього року. Хоча ситуація нарешті вирішена, покращення добробуту тварин у цьому секторі залишається вирішальним питанням. Інші виробники також намагалися втрутитися у порушення, виробляючи " помилковий жир », Своєрідний овочевий паштет, що імітує фуа-гра і призначений замінити його під час свят.
Важливість походження.
Фуа-гра часто прикріплюється до походження. На запитання, у якому походженні вони найбільше довіряють, французи спонтанно цитують На південний захід (для 72% з них) та Перигор (67%). Це тим більш дивно, враховуючи, що "ми не знаходимо фуа-гра з печаткою Перигор у GMS", за словами Бенуа Бергер, менеджера з маркетингу Дельпейрат. Раптом останній вирішив заповнити цю прогалину, випустивши асортимент " Сарла в Перигорі ".
дрібні виробники також були висунуті Лабейрі які вирішили ідентифікувати на упаковках ферми, з яких походить їх фуа-гра. Кверцинуа також вирішив зосередитись на походженні, пропонуючи з 2008 року штампні рецепти " Лот скарб »Під його брендом Окситанські майстри.
IGP Південно-Західний широко прийнято виробниками та споживачами. На даний момент це позначення передбачає, що на Південному Заході качок потрібно вирощувати та годувати насильно. З іншого боку, відсутність обмежень щодо місця їх народження. Однак Дельпейрат вирішив накласти на себе додаткове обмеження, інвестуючи в інкубаторії в регіоні.
Гусячий фуа-гра, зі свого боку, розумів важливість апеляцій і, в свою чергу, вимагає IGP, як ми бачили в попередньому параграфі, що також дозволить йому відрізнятись від своїх угорських конкурентів.
Останні тенденції та інновації у фуа-гра.
П’ять основних критеріїв придбання для споживачів при виборі фуа-гра:
- Її термін придатності (для 76% з них);
- Його ціна за кілограм (75%);
- Її колір (70%);
- Його походження географічні (66%);
- Ітварина від якого вона походить (гуска чи качка; 66%).
Великі національні бренди значною мірою взяли перевагу над приватними торговими марками які продовжують падати з року в рік. Три лідери галузі залишаються Labeyrie (20,8% частки ринку в сезоні 2010), Montfort (13,5%) і Delpeyrat (9,2%).
З точки зору кондиціонування, тенденція йде до лотки, як пояснює CIFOG: "для упаковки, відразу після під вакуумом які зберігають свою лідируючу позицію, тепер французи віддають перевагу фуа-гра в лотках на свята. З супутні пакетики з солодкими спеціями сьогодні в тренді ". Тому що французи все більше прикрашають фуа-гра і готують його більше. Телепрограми, пов’язані з кулінарією, зіграли велику роль у цьому захопленні споживачів. Щоб проілюструвати зростання лотків, ми можемо навести Quercynoise, який цього року запускає чотири лотки для аперитивів, що поєднують качину фуа-гра з різноманітними та оригінальними смаками: кріп та аніс, перець еспелет, манго та інжир.
Насправді інновації переробників фуа-гра фокусуються на рецептах, де цей продукт поєднується з іншими продуктами. Тому, Жан Ларноді випустив нові аромати цілої качиної фуа-гра IGP Sud-Ouest, напівготовної на чайному рушнику: фуа-гра з рожевим шампанським, дрібно приправлена рожевими ягодами та фуа-гра з Сотерном. Ці два рецепти були обрані Смаки року 2012. Лабейрі, зі свого боку, створив п'ять " спокуси »Пронумеровано, в якому фуа-гра асоціюється з алкоголь (включаючи Сотерн, Арманьяк та Шампанське) і супроводжується невеликим пакетиком чіпсів фундука, нагетсів інжиру або рожевих ягід. Фейель трюфелював його фуа-гра і маринував його протягом 12 годин у якісному вині Gewurztraminer ("селекція благородних зерен"). Монфор волів робити ставку на маринад із заварними стравами та двома перцями для своєї маринованої фуа-гра протягом десяти годин. Потім останню акуратно готують у скляній террині. Також зверніть увагу, Дюпер'є поєднує свою качину фуа-гра з перцем сечуанським, перцем еспелетт або акацієвим медом.
сира фуа-гра також займає своє місце на наших полицях і на наших столах, що бренди зрозуміли. Labeyrie запущений дві сирі частки під шкірою: неприправлений для поціновувачів, а інший - із розробленої частки, дози приправи та керамічного террину для неофітів. La Quercynoise також вирішив вийти на ринок старовинних супермаркетів цього року і вийшов на ринок “В’язана” сира печінка (під плівкою) під брендом Кло Сен-Созі.