Гамбургер, цей символ шкідливої їжі, яку має Франція; гурмани; Щоденник
Автор: Олександра Парачіні In Actualités, Культура Оновлено 14.09.19 14:47 | Опубліковано 14.09.19 14:47
Кулінарні путівники вже не соромляться рекомендувати гамбургер, «який потрібно мати» навіть у палацах та на великих столах: 40 років після приходу Макдональдса Франція привласнила завдяки «гастрономізації» цей символ американської нездорової їжі.
У 2011 році Луїс Фрак та Ентоні Дарре запустили мережу Bioburger, щоб «зробити щось краще з гамбургером, який ми любимо», заснованим на хороших продуктах із формулами менше 12 євро. Bioburger, який володіє кількома ресторанами в Парижі, планує володіти 30 до 2022 року по всій Франції.
Коли вони були дітьми, Макдональдс мав на увазі для них вечірку, "дозвілля на тиждень або день народження з друзями", а також задоволення від вини. Навчаючись у бізнес-школі в діловому районі Парижа Ла Дефанс, вони повернулися через відсутність альтернатив швидкого харчування. Так народилася концепція органічного гамбургера.
«Калорійно, це як будь-який гамбургер, ви несете за нього повну відповідальність, це продукт задоволення. Ми не знаходимо там пестицидів, але не зменшуємо цукру та жиру, інакше ми не мали б успіху, який маємо ", - пояснює Ентоні Дарре.
Для головного шеф-кухаря Жана-Франсуа П'єжа гамбургер «за 40 років значно змінився у різноманітті своїх рецептів, якості своїх інгредієнтів та місці споживання», і зараз він є одним із «основних».
Омари, трюфелі або фуа-гра
Гамбургер є в меню його ресторану, що спеціалізується на м’ясному м’ясі «Clover Grill», місці, де він «має своє місце».
"Говорити про гамбургер - це нормально", - говорить Жак Баллі, президент Gault & Millau, другого за величиною гастрономічного путівника у світі після Мішлена. "При обслуговуванні номерів найкращих палаців гамбургери є провідними лідерами продажів, поряд із спагетті болоньєзе та салатом" Цезар ", - додає він.
"Сьогодні гамбургер подають на дуже гарних столах (...), а сама структура гамбургера - це накопичення продуктів, які можуть бути самостійними продуктами", - підкреслює Жак Баллі.
Гамбургери з омарів, трюфелів або жаб: ноги покладаються на розкішні інгредієнти, інші воліють знаходити ідеальні поєднання з основними продуктами, такими як Ентоні Версет, який виграв Coupe de France за бургер в 2019 році.
Шість годин він замінив оригінальний бекон на свинину зі шлунку в духовці, підфарбував біль і підсмажив сир паяльною лампою. "Ми можемо приготувати гамбургери з трюфелями, фуа-гра (...). Але з недорогих продуктів ми можемо зробити інгредієнт, який матиме перевагу над трюфелем", - сказав він.
Популярніший за шинку та масло
Французи, недоброзичливо ставлячись до американізації, несподівано стали провідними споживачами гамбургерів на душу населення за США. Що здивувало тих, хто "сказав у 1970-х роках, що у Макдональдса немає майбутнього у Франції", підкреслює Лоїк Бієнассі з Європейського інституту історії та культур продовольства.
Бургер спокусив французів своїм універсальним аспектом і замінив традиційний бутерброд із шинкою та маслом. Хот-дог, ще одна класика фаст-фуду, не мав настільки успіху.
"Французи привласнили його, або вдосконаливши рецепт, або повіривши, що якість продукту", і споживаючи його інакше, ніж американці, часто сидячи в компанії, в обідній час і як частина основного меню -десертна їжа, підкреслює Loïc Bienassis.
“Ми насправді не створили місця для проживання навколо шинки та масла; його ніколи не ототожнювали із задоволенням, навколишнє середовище дозволяє їсти в дорозі, це не дуже приємно », - каже Луїс Фрак з Bioburger. Так само для хот-дога, "який не є повноцінною їжею", за словами Ентоні Дарре.
Вегетаріанський успіх
У той час, коли спеціалісти з питань клімату та дієтологи виступають за дієту "корисну для планети" з набагато менше червоного м'яса, гамбургер парадоксально справляється, навіть якщо попит на вегетаріанські страви зростає.
«Ринок нарізаного м’яса падає, французи їдять все менше антрекотів, але гамбургер вибухає. Несвідомо не існує ідеї з’їсти шматок яловичини », - пояснює Луїс Фрак.
Продажі гамбургерів із стейком з тофу в прованському стилі зросли на 3% до 12% у Bioburger, і партнери поставили собі за мету винайти новий овочевий бургер, такий смачний і соковитий, як класичний.