Гастрономія, як екстремальний вид спорту - Biz Magazine
- Бізнес
- підрядники
- Компанії
- управління
- Biz Румунія
- Фінанси
- Бренд Фокус
- People Biz
- маркомм
- PR
- Маркетинг
- реклама
- Цифрова
- Тех
-
Румуни, найбільше зацікавлені в підвищенні рівня інтелекту за допомогою технологій
Ембер відкриває офіс у Канаді
Чорна п’ятниця 2020: Продажі в Інтернет-магазинах збільшаться на 20% порівняно з минулим роком
Александру Лапуган, Zilele Biz: бізнес Zitec зростає на 50% порівняно з минулим роком
Як прибув AntenaPlay, найпопулярніший додаток для відео на замовлення в Румунії, в Huawei AppGallery
-
- творчість
- Спосіб життя
- Відео
- ВІДКРИТИЙ ДЛЯ БІЗНЕСУ
- Бізнес-проекти
- Топи та дослідження
- Генеральний директор Biz Exchange
- Biz World
- Звіти Biz
- Журнал Biz
- Події
Гастрономія, як екстремальний вид спорту 6 хв
Окрім уроків у найстарішому ресторані Франції, ми обговорювали адреналін на кухні та екстремальні види спорту, а також гастрономію Румунії.
Як ви виявили свою пристрасть до кулінарії?
У школі я відвідував уроки для кухарів, офіціантів та сомельє, а після першого курсу вирішив, що хочу бути шеф-кухарем. Під час школи, у дні, коли у мене не було занять (два дні на тиждень), я їхав додому, за 200 кілометрів, і готував у ресторані разом із шеф-кухарем. Я хотів дізнатися більше, і моя пристрасть до кулінарії зростала. Після школи пішла армія, а потім я поїхав до Парижа. Перше хобі, з яким я працював, сказав мені: Сем, ти хочеш бути справжнім кухарем? Звичайно, я сказав і поїхав на Tour D’argent.
Яким був досвід на Tour D’argent?
Тут, у Нормадії, у ресторані в не дуже великому місті працюють два - три, максимум чотири кухарі. Коли я прибув на Tour d'Argent, там було 42 кухаря - шеф-кухар та п’ять - шість су-шефів. Конкуренція була дуже жорсткою, і ніхто не був вашим другом. Ви працюєте в величезному стресі, 16 годин на день, і ви повинні бути дуже сильними. Ми розпочали програму о 8 годині, але прийшли о 6:30 - 7:00, тому що хотіли кілька разів робити заняття, і все повинно було бути ідеальним, поки не приїдуть кухарі. Коли ви працюєте в ресторані зірки Мішлен, все має бути ідеально.
Найбільш напруженим моментом було те, що колега, який готував качку, не міг прийти (фірма будинку - качка - Canard à la presse n.r.). Я готував супи, овочі та гарячі закуски, і того дня приготував 72 качки. І там його готують до хвилини - добре зроблена качка, середня, ходиш в одній зліва направо, справа наліво, спостерігаєш за 12 духовками ... Думаю, того дня я схудла на 5-6 кілограмів. Зараз це набагато простіше, трудове законодавство не дозволяє працювати більше 8-10 годин на день.
У ресторані з зірками Мішлена все повинно бути ідеальним, від їжі до одягу кухарів. Щодня, щодня, з 1 січня по 31 грудня. Це життя, сповнене адреналіну. І тепер, після 25 років кар’єри, мені потрібно щось подібне, адреналін. Це був важкий час, але я також завів друзів. З кухарів, з якими я працював у той час, я думаю, що лише половина все ще працює в полі.
Чому б нам не мати ресторан з зіркою Мішлен у Румунії?
Тому що у нас не вистачає клієнтів. Румунський клієнт ще повинен дізнатись про якість, хоча він навчився дуже швидко. Зовсім інакше йшли справи, коли я приїхав сюди, майже 10 років тому. Коли у вас є ресторан із зірками Мішлен, ви повинні мати сировину - овочі, сезонне м’ясо та все, щоб бути ідеальним. У той же час ресторан із зірками Мішлена коштує дорожче, ви повинні мати навчений персонал. Це складно, тому що у нас немає справжніх професійних шкіл для кухарів та офіціантів. У нас є дві-три приватні школи, але нам потрібні державні школи, оскільки приватні для Румунії трохи дорогі. У мене є партнерство зі школою, де я 3 місяці навчаюсь терору, а 3 місяці практикую. Сім з 12 кухарів, з якими я зараз працюю в L’Atelier, прийшли прямо зі школи. І краще так, бо я весь час був із ними. Але за 6 місяців не можна навчитися того, що ми дізналися в 3-4-річній школі.
Моє життя зараз тут, я не хочу їхати. Я не був у Франції 3 роки, але Франція приходить до мене через друзів, з якими я працював. Я тут чудово почуваюся, і коли їду у відпустку, то проходжу трохи далі.
Румунська їжа дуже хороша. Він не такий складний, як у Франції, але на смак дуже смачний.
У Франції у нас є ікра з баклажанів - ікра з баклажанів, але салат з баклажанів тут кращий. На смак він набагато кращий. У нас також є террін - салат з ікрою, але який тут також неймовірно хороший. Голубці дуже хороші, суп дуже хороший. Я великий шанувальник румунської кухні.
Кулінарні шоу вплинули на те, як румуни готують та їдять?
Так. Завдяки цим шоу вони з’ясували, що спецій більше. У MasterChef вони навчились готувати качку, шукали в Інтернеті рецепти та пробували різні страви. І все розвивалося в районі ресторанів, пройшов період, коли люди з відкритими грошима відновлювались і через 6 місяців були закриті. У l’Atelier у мене є клієнти, які харчуються в ресторанах із зірками Мішлена і кажуть, що тут харчуються краще, ніж у Франції. Для мене найголовніше - не бути найкращим кухарем, ти повинен розуміти, чого хоче клієнт, і коли ти розумієш, що це просто.
Чого хочуть румуни?
Румуни люблять французьку їжу, трохи італійську, трохи марокканську, зі спеціями, і нам доводиться робити суміш. Якщо ми подивимося, це просто зрозуміти - 60-70% ресторанів, які у нас є, - це італійські, тоді у нас є румунські ресторани, а також у нас є ліванські ресторани. Нам потрібно зробити суміш і додати трохи братерської техніки. Мені це не дуже складно.
Що насправді означає бути шеф-кухарем?
Ви не можете розважитися після п’яти років кулінарії, я став партією після 17 років. Я навчався 17 років, працював із дуже великими кухарями, в ресторанах з двома-трьома зірками Мішлена. Я відкрив ресторан з другом і через рік відчув, що хочу дізнатися більше, і перейшов від позиції шеф-кухаря та від вищої зарплати до нижчої зарплати, де над мною були два кухарі, але я навчився неймовірно довго. У якийсь момент все відбувається само собою. Вночі я мрію про їжу, а вранці втілюю в життя те, про що мріяла.
Коли у вас є час для своєї пристрасті, займайтеся ними екстремально?
Я роблю час. Я займався екстремальними видами спорту майже 12 років, це був також період, коли я робив свої татуювання, тому що в цьому середовищі багато людей мають татуювання. Мені дуже сподобався адреналін, який ти відчуваєш, займаючись екстремальними видами спорту. Якщо під час роботи в ресторані, в якому зірочка Мішлена, ви отримуєте 10-12 годин адреналіну на кухні, у спорті все інше - це 10-12 секунд, але адреналін набагато сильніший.