Genièvre - французька кухня

кухня

Автори

Цей аркуш був виготовлений студентами LEGTA з Газебрука.

Опис

Genièvre - це ремісничий бренді, виготовлений із злаків (ячменю, пшениці, жита, вівса), ферментованих, а потім дистильованих у все ще прикрашеному насінням ялівцю.
Ялівцеві ягоди додають аромату коньяку, коли він виходить з камери. Ступінь алкоголю становить 38 ° для так званого «недосконалого» ялівцю та 40 ° для так званого «завершеного».

Історичний

У 1540 році з’явилося поняття бренді. Ягоди ялівцю, що використовуються, призначені для оздоровлення.
В кінці 16 століття моряки Батавії використовували його в більш стратегічних цілях: напоюючи своїх супротивників, вони захоплювали їхні човни, і перший великий винокурний завод був створений в передмісті Роттердама.
У Франції заборонено виготовляти алкоголь, а споживання ялівцю можливе лише в аптеці на очах. Потім це вважається наркотиком.
У 1770 році місто Дюнкерк створило Королівський Женеврій з вільною зоною: можна виробляти та експортувати, але продукція не може потрапити на французький грунт.
Поступово селяни отримують право перетворювати крупи на коньяк.
У 1820 році в Норд-Па де Кале було 120 ялівцевих лікеро-горілчаних заводів. Споживання досить місцеве, хоча експорт розвивається до Англії. Фермери є основними винокурними заводами. Відпрацьовані зерна (тверді залишки від перегонок) використовуються для годівлі худоби.

Тероари та виробництва

Тим не менше
Винокурня Persyn de Houlle

Дубові бочки
Винокурня Persyn de Houlle

Використовує

* На початку 20 століття працівники текстильної та гірничодобувної промисловості високо оцінили Женевер і тим більше те, що називають бістулем: суміш кави та Женевера. Рано вранці одні змішували половину кави та половину Genever, інші виливали Genever на кавову гущу або, нарешті, інші вирішили спорожнити склянку "насухо", щоб зменшити обпалення кави.
* Сьогодні Genever цінується кухарями та гурманами в кулінарних заготовках, оскільки він сприяє розвитку ароматів: птиця з Licques в Женевері, potjevleech, тушкована кролятина з Genever, терріни, шоколад тощо.
Це цінується в середині трапези як Фламан, а також як десерт на сорбетах.
Він використовується у старомодних вафлях, фламандському Тірамісу (ялівець та пряники) та крепках Lille Flambé ...
Він приємно замінює горілку на скандинавські страви.

Готуйте, готуйте, смакуйте

Ялівець - це дижестив: комусь подобається прямо з морозильної камери (-18 ° C), іншим близько 10 ° C в охолоджених склянках.
Його також можна насолодитись аперитивом на кубиках льоду або в коктейлі.
Коктейль "Houlle là là" отримав першу нагороду Трофею кухні та сервісу ANPCR (Національна асоціація викладачів кулінарії та ресторану).
Його рецепт: 2 цл блакитного кюрасао, 1 цл тростинного цукру, 4 цл ялівцю де Улле, 4 цл тоніка, 2 скибочки лайма, 1 скибочка зіркових фруктів.