Готові насолодитися недільною трапезою, прилипте варення з домашнім лососем та дикими травами та апельсиновим соусом
сторінки
Неділя, 17 травня 2020 р
Недільний обід: паличка з вареним лососем та дикими травами та апельсиновим соусом
Іноді ви стоїте біля прилавка для овочів і купуєте речі, хоча навіть не знаєте, що з ними робити. У будь-якому випадку, нещодавно з мене сміялися з товстого стебла варення з палички - занадто багато для мого одиначка. Все-таки я купив його, а також миску з півтора сантиметровими грибами. Я б це використав для чогось.
Вдома я тоді вирішив спочатку бланшувати варення з стебла і заморозити його порційно. У рецептах традиційних страв варення з палички ріжеться на сантиметрові шматочки. Але я відчував дуже мало бажання це зробити. Я лише зрізав верхні темні листя і вкоротив стебло так, щоб три-чотири стебла все ще трималися разом як пучок. Зрештою, штамбова капуста - це інша назва м’якоті палички, яка є травою певного сорту буряка і тому насправді її слід називати буряковою капустою. Але так називають сироп із цукрових буряків, який використовують як солодкий спред, як варення. (До речі, стовбурова капуста - це також німецька назва італійського овоча Cima di Rapa, який, у свою чергу, є різновидом брокколі - хтось все одно проліз би ...).
Ну гаразд. Коли я спробував варення з бланшированої палички, я був здивований його пікантною солодкістю, і я навіть подумав, що можу виявити апельсинові аромати. Тепер я знав, що з цього буду робити. Повинен бути трав’яний соус з апельсиновим акцентом, а на додачу - трохи лосося, маринованого з травами та апельсинами. За соусом я пішов за Франкфуртським зеленим соусом, але залишив варене та подрібнене яйце та додав трохи трави зі свого балкона і звичайно апельсин. Для заправки лосося я переглядав Інтернет і змішував кілька рецептів, поки не знайшов його придатним. Тоді апельсинова цедра, горілка, всілякі спеції та соусні трави принесли фактор вау. Як данина класичним рецептам, я хотів посмажити варення з палички на трохи смугастому беконі, в даному випадку навіть італійській панчетті, яка чудово поєднувалася з цибулею-шалотом та квашеними грибами.
Рецепт: варення з домашнім лососем та дикими травами та апельсиновим соусом2 порції
Домашній маринований лосось:
250 г лосося
1/3 пачки трав для франкфуртського зеленого соусу та інших трав (див. Нижче)
Натерта шкірка ½ апельсина
Сік ½ апельсина
1 постріл горілки
1 ч. Ложка цукру
1 чайна ложка солі
¼ по чайній ложці горошку перцю, насіння коріандру, насіння кропу
4 ягоди ялівцю
внутрішні зерна 2 стручків кардамону
Напередодні, а ще краще за 2 дні до цього, в ступці дрібно подрібнені насіння перцю та коріандру, насіння кропу, ялівцевих ягід та насіння кардамону. Змішати з сіллю і цукром.
Дрібно наріжте трави ножем.
Видаліть шкіру з лосося. Натріть лосося апельсиновим соком і горілкою. Посипте спеціями і втирайте. Помістіть половину подрібненої трави на досить великий шматок харчової плівки. Покладіть зверху лосося, посипте зверху другою половиною трав, щоб вся риба була покрита. Щільно загорніть у фольгу і залиште стояти в холодильнику щонайменше на 24 години.
Стебловий соус:
300 г варення з палички
Розчинний овочевий бульйон
50 г панчетти або смугастого бекону
Ріпакова олія
100 г невеликих грибів
1-2 цибулі-шалоту
Сік одного лимона
Солоний перець
Зріжте з м’якоті стебла верхні темні і, можливо, в’ялі листя. Укоротіть плодоніжку так, щоб 3-4 стебла злиплись.
Доведіть до кипіння 2 літри води. Розчиніть у ньому розчинний порошок швидкого приготування. Додайте масло стебла і бланшуйте протягом 5 хвилин. Вийміть з бульйону і замочіть у крижаній воді, щоб зберегти колір. Злийте на паперових рушниках. (Зберігайте запас і використовуйте його як додатковий гарнір, наприклад, для приготування картоплі.)
Гриби очистіть і наріжте тонкими скибочками. Наріжте панчетту і цибулю-шалот невеликими кубиками. Залиште кубики панчетти в невеликій кількості ріпакової олії. Додайте кубики цибулі-шалоту і дайте перекласти. Додайте скибочки грибів, злегка поперчіть і посоліть. Полити лимонним соком і віджати шматочком алюмінієвої фольги. Сильно натисніть на алюмінієву фольгу. Покладіть на нього кришку і смажте протягом 6 хвилин на помірному вогні. Додайте зціджене масло стебла і коротко обсмажуйте, поки гриби не звариться.
Зелена дика трава та апельсиновий соус:
2/3 пачки трав для Франкфуртського зеленого соусу з кервелем, петрушкою, цибулею, борщівником, щавелем, пімпінеллю, кресом
доповнений кропом, кульбабою, м’ятою та подорожником
Натерта шкірка ½ апельсина
Сік ½ апельсина
200 г крем-крему
1 чайна ложка гірчиці
¼ чайна ложка меду
Сік ½ лимона
Перець, сіль, цукор
можливо оцет
Помийте і обсушіть трави, видаліть відмерле листя. Пюрируйте дрібно в блендері. Перемішайте крем-крем. Перемішайте натерту апельсинову цедру, апельсиновий і лимонний сік і гірчицю. Приправте за смаком хобігом, сіллю, перцем, цукром та оцтом.
Обслуговування:
Наріжте лосось тонкими скибочками і викладіть на тарілку. Додайте теплий соус з грибами та беконом. Полийте невеликою кількістю зеленого соусу, подайте решту соусу окремо.
До нього добре поєднується картопля куртки.