Гречка - зерно зі сходу; Heilpraxis Bühr
Гречка тут просто відкривається як здорова та безглютенова харчова їжа. Він - давня спадщина людства. Чому нам не розповідають про цю багату культуру? І чому досі кажуть, що з ним не можна спекти хліб? У цій статті я поділюсь з вами результатами моїх гастрософських пошуків слідів вересу, гаду, чорноплева, триго саррацено, соба ... і того, що ще називають гречкою.
Гречка - перше наближення
У Німеччині ми знаємо гречку як дрібні кутові зерна в акуратних поліпропіленових пакетах. Зараз він відомий багатьом людям, які опікуються здоров’ям у цій країні, і при цьому такий чужий у культурному плані. Щось нове ... і тому заклик до рецептів стоїть на першому місці. І павутина цим повна. Але рецепти схожі на туалетний папір. Їх накопичують, але вони залишаються сторонніми тілами в нашій свідомості. Вони не змушують нас відчувати їжу. Так само, як знайома лексика не пробуджує почуття мови в нас. Тож безліч чудових рецептів, як правило, заважають нам навчитися кулінарії та досягти повноліття. Немає психічного травлення. Тож давайте приймемо ванну в гречці.
Як часто у своїх дослідженнях, я також виявив, що гречка заростає нескінченно копійованими речами, розчавлена напівправдами та напівпеченими товарами. Найпоширенішим помилковим твердженням є те, що не можна випікати хліб поодинці з гречкою. Не знаючи, що це просто неможливо, я вже більше 20 років випікаю чистий гречаний хліб (детальніше про це у статті Гречаний хліб Бернгарда). Також регулярно зустрічаються різні міфи про його походження. Тож спершу вирушимо у невеличку подорож до витоків гречаної культури.
Колиска гречки
Ряд авторів все ще в курсі, що насправді невідомо точно, звідки спочатку прийшла гречка. Автори Вікіпедії підозрюють будинок гречки в »Центральна до Східної Азії«. Російські автори, навпаки, цілком впевнені, що батьківщина гречки в »Середньоазіатські степи та рівнини Сибіру«Повинен брехати. Де ще є »Російська кухня ... немислима без гречки«, Як пояснюють два російські продовольчі блогери. Я поважаю ці поклони маленьким кутовим зернам. Однак у пошуках справжнього походження нам доведеться йти далі на схід.
Омі Оніші простежив поширення гречки на основі генетичних ознак. Згідно з його висновками, гімалайські схили на північному заході провінції Юньнань є колискою гречки (Омі Ониші - Пошук дикого предка гречки III. Дикий предок вирощуваної гречки звичайної та гречаної татарської, 1998) З провінції Юньнань ціао (китайці) подорожували в мішках з торговцями та вершниками на всі боки.
Найдавніші знахідки гречки
Спочатку цілком підходить, що є доісторичні знахідки гречки із сусіднього регіону Чамду на сході Тибету. Ці знахідки датуються приблизно 2600 р. До н. І задокументуйте вирощування в цьому регіоні. На основі цих висновків зараз популярно зробити висновок, що гречку вирощували лише близько 4600 років. Мацуо Цукуда та ін. (Найдавніші примітивні сільське господарство та рослинне середовище в Японії, 1986) повідомляють, однак, що соба (японська) почалася ще в 6600 р. До н. Культивувався в Японії. Він знову потрапив туди через торгові відносини. Тож його, мабуть, вирощували набагато раніше в Юньнані. Це також робить його однією з найдавніших культурних рослин - спадщиною людства.
Гречка прийшла на захід вздовж Шовкового шляху. Завдяки генетичним порівнянням сортів, Онісі вдалося простежити цю тиху міграцію. Торгівля та вирощування ймовірно йшли паралельно. Киргизи, таджики та узбеки взяли на себе вирощування горіхів у тибетців. У 7 - 3 столітті до н Вирощування гречки вже дійшло до скіфів на північ від Чорного моря.
Європа та гречка
Хоча гречка вже була на краї Європи до рубежу століть, її не прийняли. Лише в 12 столітті вирощування гречки остаточно проникло з Росії через Польщу до Німеччини. Вперше згадується в письмовій формі наприкінці XIV століття (Лейнеталь, 1380, та Нюрнберг, 1396). Звідси зерно вересу поступово поширювалось на Францію, Іспанію та альпійські країни.
Починаючи з 16 століття, гречку вирощували по всій Європі, де літо було занадто коротким або грунт був надто поганим для зерна. (Udelgard Körber-Grohne - Корисні рослини в Німеччині від доісторії до сьогодні. Theiss, Штутгарт, 1995). Гречку також іноді вирощували як урожай. Однак із індустріалізацією сільського господарства обробіток в Німеччині знову зник.
Зерно з безліччю назв
Під час мого дослідження для мене дуже вражає одне: безліч європейських назв гречки. Вражає, де енергетизатор гірських та пришвартованих фермерів повинен бути лише маргінальним явищем європейської культури харчування. (Знову ж таки, це, мабуть, просто розповідь, як Сучасний звіт свідків від Ейфеля І все ж ці імена спокійно розповідають нам історії про те, як світ втручається у нашу їжу. І це дуже допомагає при пошуку традиційних гречаних рецептів, щоб знати ці назви (детальніше про це в статті Гречка на кухні - поки що немає).
Хайдекорн, Хайденкорн, Хоад, Хадн ...
Широко поширене було клеймування гречки як язичницької - нехристиянської. Імена типу Сарацинська пшениця, Trigo sarraceno (розмах.), grano saraceno (італ.) гречка у світ людей різних вір. У середні віки сарацини не розуміли конкретного народу. Швидше цей термін використовувався досить широко для мусульман. (див. Ганнес Штайнер - Сарацини, 2012) Це настільки ж пропагандист, як і сьогодні розмови про "ісламістську пшеницю" або "зерно теоретиків змов".
Вертикальне зерно
Звичайно, не випадково ця кулінарна перлина була потоптана в бруді. Чорний вельшкорн зберігався дуже споконвічно протягом тисячоліть. Отже, запліднення сарразину (французький) - все ще невизначена річ, і тому врожайність значно коливається. На відміну від круп, що містять глютен, гречка все ще дозріває відповідно. Тому його потрібно збирати, поки він ще цвіте. Щоб визначити правильний час збору врожаю, потрібен досвід. Тож ви могли б описати його як ненадійного, впертого, непокірного, відсталого.
У художній казці »Гречка«(1862) Ганс Крістіан Андерсен обережно використовує ці приписи. «Гречана крупа не гнулася, як решта зерна, а стояла горда і тверда. ... 'Тепер ангел шторму летить! У нього крила, що тягнуться від хмар аж до землі, і він прорізає вас, перш ніж ви зможете попросити бути милостивими! '... Коли негода пізніше закінчилася, квіти та зерно були в тихе, чисте повітря, освіжене дощем; але гречка була спалена блискавкою як вугільна чорна ". Навіть діти середнього класу лякалися покірності як належного ставлення. Кожному, хто залишається щирим, як гречка, загрожує всемогутність. Ті, хто качить, будуть винагороджені.
У гречці релігійні вірування поєднувалися з непокірними установками та ненадійністю. Тому добрі і праві їли хліб. Цей розподіл зайшов настільки далеко, що на врожай гречки не потрібно було сплачувати десятину. У Гаднтерці та Шварцплентені збиралися переважно ті, хто не міг дозволити собі хліба щоденного. Люди, які жили у важких умовах, також були соціально виключені. Це створило своєрідну кастову систему, яка диференціює людей відповідно до їх харчових звичок.
Тому Хайденкорн є красномовним прикладом того, як верховенство Заходу та ієрархічні структури також записуються за обіднім столом.
Неправильна пшениця
Другою спільною ниткою є приписування неповноцінності. Турецька пшениця, Вельшкорн навіть перевершує пшеницю за станом здоров’я. І все ж тут виражається неправдивість - і, отже, неповноцінність. Навіть у гречці "книга" походить не від бука, як це зазвичай стверджують. У середньо верхньонімецькій мові бук називають «бучем», що походить від нього «бук» (англ. Beech). "Бук", однак, означає долар. Це походження слова ще більш помітно в англійському "гречка". Слово "гречка" означає "гречка", що дорівнює "менша пшениця".
Ця європейська зневага контрастує з безперервною оцінкою гречки в Китаї, Тибеті, Японії, Росії, Україні, Польщі та інших регіонах світу (Ф. Дж. Целлер - Гречка (Fagopyrum esculentum monk): використання, генетика, розведення). Різні страви з гречки є регіонально заповітними традиціями харчування там. Гречана локшина (соба) - це навіть національна їжа в Японії. Гречана підставка для змін, а локшина соба подається у важливих випадках.
Гречка в образотворчому мистецтві
Європейське мистецтво також століттями мовчало гречку. Я ніколи не бачив вражаючого зерна в жодній історичній картині. Пишність квітучих гречаних полів також не вважалася вартою розпису. Класичний живопис, звичайно, був насамперед PR для панівного класу. Художники працювали від імені дворян, багатих та духовенства. Цей правлячий клас хотів дистанціюватися як від Маленьких Людей, так і від суперницьких сил. Відповідно, вони не хотіли сарацинської пшениці на своїх стінах.
Але зерно вересу ще не варто мазати пензлем навіть для пізніших художників. Вирощування гречки було важливим у Німеччині до кінця XIX століття. Так це було поширено в пустелі та гірських регіонах. І саме в цей час було створено незліченну кількість сільських сцен та пейзажів. Але на малюнках відомих німецьких художників-жанрів гречка не з’являється. Імпресіоністи теж проходили повз красу квітучих гречаних полів.
Постімпресіонізм виявив гречку
Ця культурна тиша закінчилася в Німеччині лише наприкінці 19 століття. Гречка була всюдисуща посеред болота і пустелі Ворпсведа. А такі художники, як Август Фрідріх Овербек (Гречані поля на Вейерберзі, 1897 (малюнок на обкладинці статті); Квітуче гречане поле, 1900), грація квітучого вересу нарешті коштувала фарби та полотна. Райнер Марія Рільке також згадує про Хайденкорн під час перебування у Ворпсведе (Райнер Марія Рільке - Листи та щоденники з раннього періоду 1899 по 1902, 1933).
Примітка: Якщо вам відомі роботи європейських художників, які зображують гречку, я був би радий отримати ваш коментар.
У мене є в Інтернеті Серія фото квітучої гречки відкрито в Північному В'єтнамі. Тож переконайтесь у цій надзвичайній естетиці.
В даний час перші фермери в Німеччині знову замислюються про вирощування гречки. У "Сміливі фермери в верес«(Документальний фільм про НДР, завантаження 29.05.2020), поряд з іншими проектами представлений фермер, який вирощує гречку ... на жаль, представлений лише для своїх курей. Принаймні, у цій публікації є приємні знімки відстеження над квітучими гречаними полями та перше враження про культуру.
Гречка в кухонній культурі
Гречка не залишилася славною спадщиною вершників Дінгіс-хана. Сарацини також не залишили нам коричневих горіхів, як кава. Навпаки, він наполегливо ринувся на купецькі фургони зі сходу до Німеччини. Тут він тихо і скромно вгамовував голод сандлерів, гірських фермерів і пришвартованих фермерів. З іншого боку, подалі від гір та торф’яних живців, це було просто розтягнуте борошно у завжди дефіцитному хлібі. Постраждалий від стигми неповноцінних та нехристиянських, він також не вітався на столах багатих у цій країні.
Традиційним стравам з гречки в Європі не вистачає вишуканості. Млинці, пліссен і крупи домінують у регіональних гречаних делікатесах; за ними - панха, гречаний терпкий та страви з поленти. Гречана локшина та печиво - рідкісні явища.
Такі традиційні страви і сьогодні можна знайти у Штирії та Тіролі, у Люнебурзьких вересах, в Ейфелі, у Хунсрюку, у Верхній Франконії. Страви з гречки збереглися також у Тічіно, Бретані та, мабуть, деяких інших регіонах Європи.
Страви з гречки користуються незмінною популярністю в Польщі, Росії та інших східних регіонах. Далі на схід є традиційні страви з гречки та випічка. В Індії чапаті та роті також випікають з гречки. У Китаї, окрім локшини, цінується і різновид желе, виготовленого з гречки. Для японців гречана локшина - це навіть національна страва і кожному на вустах.
Гречка на постмодерністській кухні
Зараз на сучасній кухні можна знайти щось нове. Тож я відкрив різні красиві гречані хліби та страви з різотто з гречкою на іспанських веб-сайтах. Є такі продукти, як гречка. Зерниста гречка поєднується як гарнір, використовується як начинка для тушкованих овочів. Брауні, печиво, карамелізована гречка ... великий вибір солодких страв також доступний в Інтернеті. І звичайно, традиційні рецепти переосмислюються. Це відходить від дієти жировиків на більш легкі та елегантні версії. Гречка також цінується в регіонах як овоч.
Звичайно, це часто не є безбар’єрним, тому я присвячую його підготовці у статті Гречка на кухні (поки що не доступна).