Харчова якість Якщо це велика страва КУРЗАМ
Люсі Жило.
Нещодавно ми втратили підрахунок програм і робіт, що засуджують збіднення харчових якостей нашої їжі. Настільки, що мало не виявилося очевидним. Однак ідея порівняно недавня. Протягом 90-х років, у розпал кризи божевільних корів, ми обговорювали якість здоров'я нашої продукції. На зорі 2000-х саме якість смаку домінувала в рахунку. Тепер це вміст клітковини, омега-3 та жиру, що збуджує медіа-арену. Як часто, інформація надходить до нас масово, без того, щоб ми дійсно знали, що пов’язано з розвитком наукових знань, повідомленням про охорону здоров’я, еволюцією моделей споживання, маркетинговим дискурсом чи критикою промислової агропродовольчої моделі. Настільки, що в кінцевому підсумку ми майже забули б це дуже просте питання: яка харчова якість їжі? Стандартне значення для даної сполуки? Мета громадського здоров'я? Ідеал для досягнення ?
Для початку, повернімось через історію, до зорі 2000-х років, до наслідків (першого) Генерального штату з питань продовольства. Харчування вийшло на сцену з запуском Національної програми з харчування та охорони здоров’я (PNNS), яка встановлює цілі охорони здоров’я, яких слід досягти з точки зору харчування. Тому існує побоювання щодо збільшення поширеності певних патологій (ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання) та ваги дієт у цьому випадку. Це живильне середовище для перших дебатів навколо харчової якості їжі, в якій основна увага приділяється "шкідливій їжі" та поняттю "порожні калорії". Це стосується виснаження вмісту клітковини, вітамінів або мінералів у перероблених харчових продуктах щодо їх споживання енергії. У той час питання про якість поживної речовини стосувалося рецептури певних продуктів, які вважалися занадто жирними, занадто солодкими або занадто солоними, як і деякі методи обробки, такі як очищення 1 .
Сира їжа: рахунок зник ?
Протягом 2010-х років суперечка набула нового виміру і поширилася на необроблену їжу. З цією ідеєю: індустріалізація виробничих методів, що характеризується, зокрема, збільшенням врожайності та великим використанням сировини, призвела до зменшення вмісту мікроелементів у сирих продуктах харчування, особливо у фруктах та овочах (прочитати рамку „Фрукти та овочі, до виснаження? "). Цю тезу захищає, зокрема, інженер-аграрій П’єр Вайль. У книзі 2 він прямо заявляє про "крах" харчових якостей рослинних та тваринних продуктів. “Помідори містять все більше води і все менше і менше лікопіну. Яйця все ще забезпечують стільки ж білка, але все менше і менше омега-3. "І автор співвідносить цей розпад із сильним зростанням харчових добавок в аптеках. На його думку, "цінність страви для здоров'я - це не якість її рецептури, а спосіб виробництва її інгредієнтів". Тому тепер існує інше значення харчової якості, пов’язане із методами вирощування або розведення.
Суттєве - в матриці ?
Зовсім недавно з’явився третій вимір: ефект матриці. Відтепер дослідники вважають, що "харчова цінність харчових продуктів не обмежується сумою поживних речовин, але що вона змінюється залежно від структури поживних речовин", як ми дізнаємось із статті в "Process Alimentaire 3". Це вже не просто питання врахування складу їжі або способу її виробництва, а й форми, в якій вона споживається: ціла, у соку, змішана, ферментована, гелевана тощо. Фото ? “Мигдаль містить багато жиру, але деякі з них залишаються невсмоктуються кишечником, незважаючи на жування. Тому, коли вони не використовуються, вони не сприяють споживанню енергії ", - пояснює Марі-Каролайн Міхальскі, директор з досліджень Inra CarMeN. Інші дослідження були проведені на молоці, показуючи різницю в біодоступності білка залежно від переробки.
Для дієтолога Ентоні Фарде існування цієї матриці має першорядне значення: при строго однаковому складі поживної речовини, «але при різних матрицях два продукти не матимуть однакового впливу на організм, а отже, в довгостроковій перспективі на тіло. здоров'я ”, - пояснює він у нещодавній книзі 4. Для нього надмірно оброблена їжа, яка базується на складанні сполук, отриманих в результаті фракціонування сировини, має, з цієї точки зору, шкідливий вплив на здоров'я людини. Оскільки перший крок, який є прелюдією до його виготовлення, полягає у розбитті матриці харчового продукту, де навпаки, потрібно було б "пошкодувати його занадто різкими процедурами". Звідси ця пропозиція включити ступінь переробки до харчових рекомендацій (див. Рамку "Класифікація продуктів харчування").
У тому ж ключі дослідження Inserm-Inra-Université Paris 13 зовсім недавно показало, що «збільшення частки ультраперероблених харчових продуктів у раціоні на 10% [пов’язане] із збільшенням понад 10% ризиків розвитку рак в цілому та рак молочної залози зокрема 5 ”. Але, зазначивши, однак, що "погана загальна харчова якість харчових продуктів, що переробляються надмірно, не є єдиною причиною".
Хоча харчова якість харчових продуктів для агробізнесу знову в центрі уваги, мова йде вже не лише про склад цих продуктів, а й про вплив процесів трансформації. Кумедне повернення до квадрата, яке не повинно змусити нас забути це останнє питання: що таке ультра-оброблена їжа ?
Фрукти та овочі, до виснаження ?
Чи знизилася харчова якість фруктів та овочів протягом п'ятдесяти років? П'єр Вайль не єдиний, хто поставив це питання на стіл. У 2016 році в декількох статтях для преси повідомлялося про висновки американських та англійських досліджень, що датуються 90-х років, згідно з якими "морква втратила 75% вмісту магнію, шпинат 90% вмісту міді". Незважаючи на те, що інформація часто використовувалася як є, кілька засобів масової інформації кваліфікували ці твердження, такі як Agrapresse. Останній повідомляє про різні фактори, що впливають на щільність мікроелементів: якщо способи виробництва, "інтенсивне підживлення" або вибір сорту за єдиним критерієм врожайності мають ефект і як такі можуть виправдати можливу різницю між 1950-ми та 2000-ті роки, слід враховувати й інші фактори. "Сорт, показ плодів, дата збору врожаю, термін придатності" також важать на вазі, як пояснила Кетрін Ренар, директор UMR з питань безпеки та якості продуктів рослинного походження в "Інрі". І це, "це не змінилося з 1950-х" !
Джерело: Олександра Піхен, “Харчова щільність фруктів та овочів: складне рівняння”, в Аграпрессе, 11 грудня 2016 р.
ІННОВАЦІЙНА ідея ?
Її звуть Нова, і вона бразилка. Нова - це класифікація харчових продуктів, встановлена відповідно до ступеня їх переробки, і яка нині лежить в основі харчових рекомендацій цієї величезної країни. Заснований професором з харчування Карлосом Монтейро з Університету Сан-Паулу, він має чотири групи: 1) Сира їжа або мінімально оброблена їжа; 2) кулінарні інгредієнти, такі як сіль, олія або масло; 3) Оброблена їжа, як правило, фрукти в сиропі, солоне м’ясо або овочеві консерви; 4) надоброблені харчові продукти, що включають, зокрема, інгредієнти, отримані в результаті фракціонування сировини (казеїн, сироватка, інвертований цукор тощо). Наприклад, у цій 4-й групі ми знаходимо зневоднені супи, курячі нагетси або морозиво.
На перший погляд, система проста: у необробленому стані яблуко потрапляє до категорії «необроблених». Зведений до компоту, він включатиме вміст продуктів, що переробляються. Ставши відновленим соком, він буде переходити до 4-ї категорії. Детально, класифікація представляє деякі тонкощі, які не завжди легко зрозуміти неспеціалістам, іноді дивуючи результати.
Переконайтесь самі. У яку групу ви б помістили:
Картопля фрі ? Рослинні олії? Ковбаса? Звичайні йогурти без цукру? Фруктові йогурти ?
(Відповіді: 3, 2, 4, 1, 4).
Джерело: Зупиніть ультраперероблену їжу! Давайте їсти правду, op. цит.
Nutri-Score: колір поживних речовин
Надати "харчову інформацію, яка є чіткою, видимою та легкою для розуміння всіма", це мета Nutri-Score, цього інструменту, створеного відповідно до закону про охорону здоров'я 2016 року французьким урядом. Відображається на упаковці товару, вона базується на поєднанні букв і кольорів. Кожен продукт розміщений за шкалою від А (зелений), що означає "кращу якість харчування", до Е (червоний), що вказує на "гіршу якість харчування".
Враховується декілька факторів: з одного боку, вміст «поживних речовин та продуктів харчування, які слід просувати (клітковини, білки, фрукти та овочі)», а з іншого, обмежений вміст поживних речовин, таких як насичені жирні кислоти, цукри, сіль ... Нутрі-бал визначається відповідно до їх відповідної частки. Нарешті, слід зазначити, що його присутність на упаковці не є обов’язковою і що вона базується на добровільних засадах компаній. На сьогоднішній день близько тридцяти компаній взяли на себе зобов'язання використовувати його.
Джерело: прес-служба Міністерства охорони здоров’я, 31 жовтня 2017 р.