Харчова сучасність подорож без карток Федерація медичних будинків
лікар загальної практики в медичному центрі Нормана Бетюна.
За останні п'ятдесят років дієти жителів Заходу зазнали значних змін. Нові способи виробництва, нові способи харчування, нові тривоги теж. Чи існує «правильний спосіб» їсти? А як щодо дієти наших сучасників? Чи вступили ми до харчової "постмодерності" ?
Суперечка між місцевим та глобальним
Їжа не є винятком із явища глобалізації. Для західника тепер можна подорожувати планетою, не змінюючи звичного меню, скуштувати полуницю в усі пори року і, не виходячи з сусідства, скуштувати страви з усього світу.
Місцеві гастрономії представляють «стабільну» кухню, засновану на традиціях, які нібито незмінні на противагу ринковій економіці, заснованій на новинках, і «автентичні» в умовах штучності міського середовища: вони змушують нас торкнутися утопії щасливого села. Наївний фольклорний живопис, який не витримує аналізу: навіть "місцева" їжа завжди еволюціонувала, позичаючи продукти та кулінарні прийоми відповідно до рухів історії.
У XXVII столітті хліб був центральним елементом раціону у Франції, квазісимволом, що коренився в християнських традиціях; інші продукти, що розглядаються як супровід. З Америки прийшла картопля: була зроблена спроба її акультурації, піддавши її хліборобському процесу, але безуспішно. Потім картопля була відкинута і стала кормом для свиней. Але в регіонах, де ґрунт був занадто бідний, щоб вирощувати пшеницю або жито, кулінарні прийоми, застосовні до хлібних злаків (саразин, овес, пшоно), збереглися, і картопля там була заснована завдяки адаптації. тоді переживаємо той успіх, який ми знаємо. Переглядаючи рецепти, ми усвідомлюємо, що низка страв, які вважаються шанованими, є, таким чином, більш-менш недавніми винаходами, пов’язаними з інтеграцією нових продуктів, зручних по-місцевому. Особливості, далекі від того, щоб представляти багатосвітську традицію, тому випливають із оригінальності привласнення новизни.
Хоча так звані традиційні кухні еволюціонують з часом, вони також змінюються, подорожуючи у просторі. В’єтнамський ресторан у Франції диявольсько заплутаний для в’єтнамців, оскільки все пристосовано до французьких манер за столом: порядок їжі (закуска, десертна страва), місце рису як периферійного елемента, обслуговування окремих страв - це французька практика що структурує стіл навколо окремого споживача їжі, тоді як в Азії рис займає центральне місце, об'єднання має перевагу над індивідом і розподіл між гостями структури трапези. Зустріч французької та в’єтнамської харчових культур створила нову форму харчування, своєрідну креолізацію.
Сьогодні міжнародна кухня «Світова кухня» набуває нового обличчя. Імпортуючи унікальну модель продовольства до чотирьох куточків земної кулі, її звинувачують у "масовуванні" і розглядають як маніпуляцію смаками капіталістичної агропродовольчої галузі у пошуках прибутку: вона втілює страх перед американським неоколоніалізмом. Він передає культуру «найкращих», «вершину» найкращих страв, що зменшує масштаби виробництва (зникнення видів їжі, важких для виробництва чи збуту) та споживання, а також сприяє регресу та інфантилізації смаків. манери (їсти пальцями). Але якщо ця "кухня" стирає контрасти, якщо справді відбувається гомогенізація, як це не парадоксально, ми бачимо, що різноманітність продуктів харчування зростає: кетчуп для всіх, але введення нових страв триває. Клод Фішлер описує це явище як схрещування: нова культура харчування призводить як до дезінтеграції, зменшення впливу партикуляризмів, так і до інтеграції, створюючи новий соціальний простір, який розділяє все більша кількість людей.
Отже, глобалізація породжує потрійний рух руйнування та рекомпозиції: зникнення певних партикуляризмів, поява нових форм, що виникають в результаті схрещування, розповсюдження певних продуктів та практик у транскультурному масштабі. У цьому потрійному русі місцеві ідентичності підриваються. Повернення до місцевої кухні, таким чином, знову стає місцем опору цій зникаючій ідентичності та нагадує нам, що їжа є культурним об'єктом, який є частиною історії та ідентичності групи.
Еволюція способів прийому їжі
Якщо міжнародна кухня впроваджує штучну, "зовнішню" модель, місцеві харчові практики також зазнають радикальних змін, зумовлені різними соціально-економічними явищами: розвитком жіночої праці та переосмисленням соціальної ролі статей, деструктуризацією робочого часу, урбанізація та знелюднення сільської місцевості, традиційного місця виробництва продуктів харчування, індустріалізація або зменшення частки бюджетів, призначених на продовольство домашніми господарствами.
Класичний план харчування, «закваска, гарнірована основна страва, сир та/або десерт», втрачає позиції та стає простішим, зводиться до однієї чи двох послуг на вибір. У той же час соціологічні дослідження показують зменшення розподілу дня на три прийоми їжі, можливо, доповнені однією або двома закусками, на користь значного збільшення споживання їжі поза їжею. У Сполучених Штатах в день припадає в середньому двадцять продуктів, і ця картина, схоже, прокрадається в Західну Європу. У Франції серед дорослого населення ці зміни в структурі та кількості прийомів їжі частіше трапляються серед людей, які працюють, і особливо серед жінок, на яких поширюється подвійний день (професійні, а не сімейні завдання): вони не пояснюють цього. обмеження дієти, але необхідністю адаптації до навантаження.
Усвідомлення відхилення від "норми" присутнє і переживається на тлі вини, що проявляється невідповідністю між реальною, спостережуваною практикою та висловлюваннями спостережуваних людей, які, як правило, мінімізують відхилення від цього стандарту. Не дивно, що модель триразового та триразового харчування є недавнім винаходом. Насправді, час і структура страв завжди змінювались протягом історії; Селяни, робітники, ремісники та буржуа до недавнього часу мали досить різні звички один від одного, кожен регіон також мав свої особливості, які можуть відрізнятися залежно від пори року. Так само, ця закономірність є типово західною і не зустрічається в інших культурах: закуски, звинувачувані тут у всіх неприємностях, є звичайним способом харчування серед китайців.
Сучасна їжа, від домашньої до економічної
«Оранка та випас худоби - це вим’я Франції»: існує постійна взаємодія між способами харчування та суспільством, яке багато соціологів вважають структурованим. Феодальний світ організувався навколо живильних земель, по суті сільських, перерозподілу міських центрів і торгівлі наприкінці Середньовіччя, появи нових продуктів під час відкриття Нового Світу, ресурсів експлуатації колоній, значна частина історії Заходу обертається навколо економічних питань, в яких виробництво їжі та методи її розподілу відіграють головну роль.
Наш час характеризується прискореним і масовим зрушенням продовольства в економічній сфері. Це явище розпочалося з 60-х років минулого століття та ознаменувалося індустріалізацією виробництва та розподілу, зниженням кулінарних функцій, зростанням поза домом харчування та трансформацією параметрів прийняття рішень та вибору їжі.
Ще одним потрясінням у наших стосунках з їжею є втрата соціалізуючої функції кулінарії. Розвиток готових до вживання їжі знаменує зниження кулінарних функцій: домашні завдання, які раніше виконувались у сім'ї та переважно жінками, значною мірою перекладаються на економічний сектор. Французьке опитування 1966 року вже дійшло висновку, що молоде покоління відкидає кулінарну модель матері. П’ятдесят років тому всі харчові завдання сім’ї (від покупки продуктів до миття посуду) займали чотири години на день; у 1992 році ці завдання зайняли лише годину. В якості контрапункту ми можемо бачити розвиток самовиробництва сьогодні, як тільки професійна діяльність припиняється: все більше пенсіонерів використовують свій вільний час, щоб «добре поїсти», знайти «домашні рецепти». », Садівництво, вирощування власні продукти та перенавчання їсти разом.
Харчування поза домом значно зросло за останні тридцять років. Зростання особливо помітно для ресторанів, що пропонують спрощені схеми харчування, таких як фаст-фуд та фуршети, а також у сферах громадського харчування, переважно в лікарнях та будинках відпочинку, при харчуванні в приміщеннях. умови.
На відміну від домашньої їжі, склад якої залежить від рішення сім’ї, харчування поза домом зміщує вибір їжі від соціальної групи до особистості, явище, яке є новим протягом історії. Кожен може вільно вирішувати, що їсти, незалежно від вибору інших гостей. Але ця свобода ніколи не буває повною: пропозиція організована відповідно до того, що оператори громадського харчування враховують очікування замовника, та відповідно до їх уявлення про свою професійну роль. Насправді вибирає вже не мати родини, це шеф-кухар чи менеджер, але він сам, незважаючи на певну кількість автономії, залежить від своєї ієрархії, яка настільки складніша та віддаленіша, що бізнес громадського харчування важливий.
Всі ці перетворення переживаються в режимі втрати орієнтирів: "все йде до біса", "речі не мають такого смаку, як раніше", "з тим, що нам подають, недарма у нас більше немає здоров'я ".
Гастрономія, гастро-аномія
Теза про “гастро-аномію”, запропонована Клодом Фішлером у 1979 р., Намагається пояснити зміни в нашому харчуванні. Для Фішлера сучасна їжа характеризується трьома супутніми явищами: ситуацією, пов’язаною з надлишком їжі, зниженням соціального контролю та розповсюдженням дискурсів про їжу з їх суперечностями. У той же час, коли простір для прийняття рішень розширюється, оскільки можливість вибору розширюється в контексті достатку, оскільки соціальні обмеження слабшають (складна та комменсальна їжа в процесі зникнення), їдець втрачає владу. соціально визначена нормативна система. Саме в цьому порушенні розриваються дієтичні, гігієнічні, ідентичні, гедоністичні, естетичні накази. Гіпотеза Фішлера: Сучасне суспільство посилює фундаментальну тривогу щодо акту прийому їжі; аномія стосується не лише кризи нормативного апарату, але й надуття суперечливих судових наказів.
Ідея аномічної ситуації буде підхоплена іншими соціологами (Рів'єр, Пулен), серед яких Корбо опише аномію як "інституційну прогалину, що порушує одностайність, навіть солідарність, відриваючи актора від відтворення звичних норм. Результатом є колективна або індивідуальна творчість (деякі форми якої вважалися або вважаються патологічною), орієнтована на можливий досвід, для якого колективна свідомість не має регулюючої концепції. "
Небезпечний догматизм
У дискусіях з людьми, які відвідували сеанси санітарної освіти, зосереджених на їжі, багато думок, які іноді висловлювались низьким голосом, засуджували те, що називалося "нормативною напругою". Виступаючі, відомі як відкриті та толерантні люди, несподівано виявились жорсткими і підготованими до "незаперечних" дієтичних принципів, на подив своїх слухачів. Наш невеликий обхід через соціологію проливає трохи світла на ці установки. Їжа переживає як втрату орієнтирів, так і спокусу відійти від ідентичності, переданої постмодерном. Імовірно нейтральна тема, вона уникає політичної та соціальної рефлексії (соціологи продовольства скаржаться на відсутність інтересу до своєї галузі знань, що вважається марною або навіть тривіальною). Однак і в цій галузі прагнення «зміцнювати здоров’я» не повинно змушувати користувачів проковтувати готові принципи. Внесок харчових соціологів пропонує нам взяти до уваги ідентичність, харчову тривожність та життєве середовище поїдача (мікро як макросоціальне), краще обговорити (у власному розумінні цього поняття) з цього питання та переглянути наші улови
Fischler C., L’homnivore, Ed Odile Jacob, 1990.
Онфрей Мішель, живіт філософів, Ед Грасет 1989.
Пулен Жан-П'єр, Соціології харчування, PUF, 2002.