Харчування та їжа - PDF скачати безкоштовно
Міжфірмовий курс 1 сторінка 1
Зміст 1. Техніка приготування їжі/різання. 3 1.1. Орієнтовна ціль. 3 1.2. Ціль ефективності. 3 1.3. Техніка налаштування та різання. 3 1.4. Mise en place (великий бізнес/домогосподарство). 5 1,5. Вправи. 6 2. Розподіл їжі. 6 2.1. Орієнтовна ціль. 6 2.2. Ціль ефективності. 6 2.3. Експлуатувати та чистити машини та пристрої системи розподілу їжі. 6 2.4. Розміри гастронорм. 9 3. Контроль навчальних цілей. 10 4. Розподіл їжі. 12 4.1. Орієнтовна ціль. 12 4.2. Ціль ефективності. 12 4.3. Системи розподілу їжі для сімейних домогосподарств/великого бізнесу. 12 4.4. Вправи. 13 5. Організація миття посуду. 14 5.1. Орієнтовна ціль. 14 5.2. Ціль ефективності. 14 5.3. Професійна чистка машин та приладів. 14 5.4. Миття організації. 14 5.5. Правильне дозування засобів для миття посуду. 17 6. Контроль навчальних цілей. 18 сторінка 2
Коли мова заходить про техніку різання, паянса часто є технікою підготовки овочів до гарніру і означає фермерський стиль. Для цього спочатку нарізаємо коренеплоди довгими квадратними шматочками. Потім наріжте його хрест-навхрест на тонкі скибочки. У випадку з капустою або цибулею-пореєм, payanne може також означати, що ви вирізаєте з овочів діаманти або квадрати. Paysanne - це смачний гарнір, кинутий на вершковому маслі. Mirepoix означає термін смажені овочі, овочі, нарізані кубиками та смажені в жирі. Загалом, Mirepoix складається з половини або більше цибулі або цибулі-шалоту. Решта складається з коренеплодів, які зазвичай складаються з моркви, селери та цибулі-порею в рівних частинах. Обсмажені овочеві кубики можуть бути не менше 1 см. При обпалюванні цибуля-порей спочатку зберігається і додається лише тоді, коли mirepoix підрум’яниться. Тому що цибуля-порей швидко згорає, а потім стає гірким. Македоїн - це суміш овочів або фруктів, нарізаних невеликими кубиками 5-7 мм. Цей вид нарізки в основному використовується для фруктового салату, російського салату та змішаних овочів. Бруноаз = маленькі кубики Македоїн = кубики 5-7 мм Пайсан = дрібнолистий жульєн = дрібні палички Mirepoix = смажені овочі Сторінка 4
В англомовному світі страва, що потріпає, - це переклад французького терміна réchaud, а не спеціальний термін з гастрономії. Там називаються всі настільні прилади з відкритим вогнем для приготування та розігрівання їжі безпосередньо біля столу. Література: ведення домашнього господарства згідно з галузями харчування та харчування, системами розподілу їжі, сторінки 172-177 2.6.4-2.6.5, сторінка 8
2.4. Розміри гастронорму сторінка 9
3. Ім’я/прізвище вивчення об’єктивного контролю 1. Які важливі типи вирізів ви знаєте і для яких страв вони використовуються? Окуляри 6 2. Що означає mise en place? Назвіть дві причини, чому важливо створити мізанс. Пункти 3 3. Які заходи безпеки ви вживаєте перед чищенням бей-марі? Бали 2 4. Чому ви використовуєте різні обробні дошки різних кольорів під час нарізки продуктів? Бали 2 максимум балів 13 Оцінка балів Сторінка 10