Харчування та вимірювання калорійності політично PZ - Pharmazeutische Zeitung
Ульріке Абель-Ванек/Всі говорять про та основну увагу багатьох дієт: калорії. Але з якого часу вони підраховані - і які наслідки для людей? PZ поспілкувався з істориком д-ром. Ніна Маккерт з Ерфуртського університету.
PZ: Ніхто не любить рахувати калорії під час їжі. Тим не менше, вони мали вражаючу кар’єру і присутні всюди. Як це сталося?
"width =" 280 "height =" 224 "/>
З винаходом калорій в кінці 19 століття ожиріння стало вже не символом багатства, а проблемою.
Фото: Fotolia/Максимів лурій
Маккерт: Термін "калорія їжі" в сучасному розумінні походить від Макса Рубнера. Німецький хімік сформулював так званий ізодинамічний закон в 1894 році. Там сказано, що різні групи продуктів харчування або поживні речовини можуть енергетично представляти один одного. У той же час Уілбур О. Атватер проводив дослідження калорій у США. Там вперше використовували калориметри, за допомогою яких можна було виміряти, як тіло спалює їжу безпосередньо на людині.
PZ: Як виглядала така спроба?
Маккерт: Брали участь докторанти Atwater, а також спортсмени. Для експериментів потрібні добре навчені випробувачі, які мають велике розуміння експериментів. Наприклад, молодий вчений-учасник пізніше сам написав статтю про дослідницький проект.
Випробовувані залишалися в калориметрі кілька днів і ночей. Фізик Едвард Б. Роза відіграв важливу роль у побудові коробки з дерев'яних та мідних трубок. Учасники тесту їли точно розраховані, вимірювали порції їжі, були фізично активними і піднімали тягар, наприклад, або мовчали. Вони навіть спали в кімнаті.
Спочатку експерименти тривали п’ять днів, пізніше вони були продовжені до 13 днів. Протягом цього часу вчені визначали значення екскрецій, а також речовин, що надходять і скидаються, таких як кисень і СО2. Тепло, яке виробляють випробовувані, визначали вимірюванням температури труб, наповнених водою в стінках коробки. З усіх значень разом було розраховано кількість калорій у їжі та те, що організм потребує або споживає під час певної діяльності. Це був перший випуск вимірювального приладу, який мав контролювати взаємозв'язок між харчуванням та здоров'ям.
PZ: Які наслідки це мало для людей та суспільства?
Маккерт: Наприклад, у США калорії використовувались для керування політикою заробітної плати. До того, як Атвотер провів калориметричні дослідження, він досліджував дієту родин робітничого класу. У цій частині населення упродовж десятиліть близько 1900 року йшли запеклі дискусії щодо дефіциту та голоду - і закликали до збільшення заробітної плати. З винаходом калорійності Атватер міг би сказати: Голод - це не результат низької заробітної плати, а неправильного вибору їжі. Тоді були довгі списки порад щодо харчування: дешеве м’ясо має таку ж харчову цінність, як дороге м’ясо. Зелені овочі можна замінити більш дешевими вівсяними пластівцями та квасолею. Він називав "грошову економію їжі" або поняття "харчова цінність". Ця концепція базувалася на розповсюдженій на той час термодинамічній моделі "людського двигуна": людина як машина, в яку вкладається енергія і виходить сила. Термодинамічна модель була умовою існування калорійності.
PZ: Таким чином, калорія функціонувалась політично?
Маккерт: Абсолютно. З нею в суспільство увійшла нова форма влади, яка згодом виявляється в подібній формі при підрахунку калорій. Калорія змінила уявлення про те, що таке «правильне» харчування. Це створило нову форму "самоуправління" на шляху західної модерності та зробило її обов'язковою. Це означає: калорії перекладали відповідальність за власну вагу, здоров’я та спосіб життя на кожну людину.
За допомогою калорій люди почали худнути. Ожиріння стало великою проблемою - і моральною. Оскільки жирне тіло, здавалося, свідчило про те, що людина не може «вести себе належним чином». Перший комерційно успішний посібник з дієти рекомендував своїм читачам звертатися до повних людей на вулиці та просити їх рахувати калорії. Що вони, мабуть, і зробили.
Однак багато людей також померли за власним бажанням. Вони отримали соціальне визнання за схуднення. Крім того, вони могли представити себе відповідальними особами. Нова "форма живлення" через калорії повинна оцінюватися не тільки негативно. Було б цікаво та корисно брати участь у регуляторних моделях та нормах. З іншого боку, соціальний попит на тонкість також зміцнився.
PZ: Що також сьогодні виражається в таких ключових словах, як самовимірювання та самооптимізація. Спектр програм для фітнесу та здоров’я зараз величезний.
Маккерт: Ідея мінливості тіла насправді сьогодні здається безмежною. Прагнення до самооптимізації поширюється і на гени. Тож історія калорій дуже своєчасна.
PZ: Калорія підказувала, що неважливо, що ви їсте, головне, щоб енергетичний баланс був правильним. Сьогодні ви бачите це по-іншому. Чи все ще популярним є підрахунок калорій?
Маккерт: Так і ні. На момент свого створення калорія спочатку підштовхувала харчові цінності, такі як вуглеводи, білки або жири, до краю. Пізніше це вважалося занадто загальним і неточним. "Один підходить для всіх" не підходив у часи, коли люди ставали дедалі більше індивідуалізованими. Калорії більше розщеплювались на поживні речовини, і говорили про «корисні» та «погані» калорії. Доведено, що однакові продукти часто мають різний вплив на різних людей. Тим не менше, калорія все ще швидко зростає сьогодні. Він з’являється майже скрізь у громадських приміщеннях, присутній майже у всіх посібниках з дієти та майже на кожній упаковці продуктів. Особливо, коли справа стосується контролю ваги, зрештою, враховується баланс калорій, кажуть вони. У Сполучених Штатах Америки деякі ресторани вводять в меню калорії замість цін.
PZ: А що це псує вам апетит?
Маккерт: Калорії. /
- До огляду журналу.