Харчування вегетаріанцем, невелика тиха революція в шкільних їдальнях з 1-го
Захід, встановлений законом Егаліма, зобов'язує шкільні їдальні пропонувати одне вегетаріанське харчування на тиждень, починаючи з 1 листопада.
Починаючи з п’ятниці, шкільні їдальні щотижня повинні подавати вегетаріанські страви, маленьку тиху революцію для дітей, а також на кухні для кухарів, які часто звикли ставитись до овочів як до простого гарніру.
"На папері це просто: налаштувати харчові потреби, ми знаємо, як це зробити, допомогти дітям їсти і ці нові страви", - запевняє Керрол Галіссан, директор кулінарного та дієтологічного відділу шкіл та університетів Sodexo. Гігант громадського харчування, номер один у Франції попереду Еліор та Компас, Содексо обслуговує 740 000 прийомів їжі на день для дітей та підлітків у школах, які довірили їм їжу, наприклад, 114 коледжів в Івеліні чи 444 початкові школи в Марселі.
Парментьє, лазанья або вегетаріанський кус
"Щоб вони звикли їсти по-іншому, ми не починаємо зі складних рецептів, з продуктів, яких вони не знають, як сковорода з кіноа-брокколі. Натомість ми подамо парментьє, лазанью або кус-кус. Вегетаріанці, в яких дитина розпізнає інгредієнти. Після першої фази відмови все йде досить добре ", пояснює Карол Галісант.
З початку вересня компанія "Содексо" заявила, що вже пропонувала щонайменше одну вегетаріанську їжу на тиждень, передбачаючи термін, встановлений законом Егаліма, на два місяці. «Не в Марселі!», Трепінь Сесіль Барон, адміністратор Руху батьків батьків учнів Буш-дю-Рона. "Ми вже давно закликаємо до вегетаріанських страв, але муніципалітет відповідає, що в деяких бідних районах це єдина збалансована їжа, яку діти отримують протягом дня". "І все-таки краще їсти якісний рослинний білок, ніж м'ясо низької якості".
"Захист місцевих виробництв"
У Elior дочірнє підприємство Ansamble пропонує пропозицію "домашнього приготування", включаючи "від 30% до 35% місцевих продуктів, 5% французьких органічних продуктів та вегетаріанські страви кожні 5 тижнів з 2015 року", - розповідає Корінна Мбоу, директор з маркетингу, кухарі 120 їдалень, щоб "насолоджуватися приготуванням нових рецептів".
За словами Карол Галісант, вегетаріанське меню викликає небажання "місцевої влади, яка бажає захистити місцеві продукти, у сільських регіонах, що виробляють м'ясо". І навпаки, "все більше шкіл обирають мати (щодня, зауваження редактора) два меню,з вегетаріанським варіантом що діти вибирають на початку року, щоб відповісти на культурну тему ", - каже вона.
У Франції страви, що подаються у шкільних їдальнях, представляють ринок у 21,1 мільярда євро щороку, 40% з яких довіряють компаніям, управління "концесіями" в моді протягом 30 років, оскільки воно є більш економічним. Але 60% все ще управляються безпосередньо громадами.
Не в "культурі" кухарів
"У колективному харчуванні вже традицією було їсти трохи дешевше, без м'яса чи риби, але з яєчним, сирним або рослинним білком, щоб збалансувати бюджет: ми часто до копійки", вказує Марі Сесіль Роллін, директор міжпрофесійної мережі колективного харчування, Restau’Co.
У рамках "My Responsible Restau", який спрямовує на нові практики, 1174 колективних ресторани - з 20 000 членів - Restau'Co протягом двох днів готує кухарів, які готують рецепти, що поєднують зернові, бобові та сою, щоб добре вживати білок, і пропонує їм "банк рецептів".
"Для початку це не в їх культурі: вони звикли ставитись до овочів як до гарніру до м'яса", - говорить Роллін. Але якщо «варіант промислових білкових млинців може бути одним із варіантів, краще змусити кухаря змінити свої звички».
50% органічних продуктів
Закон Егаліма також вимагає колективного харчування, яке обслуговує 3,7 мільярда страв на рік у шкільних їдальнях, яслах, лікарнях, будинках престарілих, компаніях ... для обслуговування до 2022 року 50% органічних продуктів, якісних та стійких, включаючи 20% органічні продукти (або в конверсії) порівняно з 3% сьогодні.
Він також поступово відмовляється від пластикових контейнерів і вводить боротьбу з харчовими відходами. Але через брак бюджету або додаткового персоналу заклади відчувають занедбаність, шкодує Сесіль Роллін. Фонд Ніколя Хулота та Restau’Co за три роки склали мільярд євро необхідної державної допомоги.