Хліб іншого
Саксонські пекарі розглядають чаші та печі в Узбекистані. SZ супроводжує вас на шматку Шовкового шляху.
Від Майкла Рота
Скажи їм, щоб вони навчились готувати хліб для пліток Лепешки! »Бодо Тонс отримав це завдання від своєї дочки Яни після того, як студент ТУ Дрезден дізнався, що він мав побачення з групою пекарів із Саксонії: у Ташкенті.
Тонс уже три роки живе в столиці Узбекистану, де очолює представництво Комерцбанку. "З моменту відкриття в 2016 році країна стає все більш цікавою для експортерів та інвесторів", - говорить він. За умови спрощення раніше обмеженого доступу до твердої валюти, запити бізнесу різко зросли.
Ті, з ким він зустрічається у фольклорному ресторані в 3,5 мільйонах мегаполісів, там не в очікуванні великих угод, а на пошуки - організовані асоціацією національної гільдії Саксонії. Її 630 членів люблять заглядати в інші миски та печі, каже керуючий директор Мануела Лозе. Щорічні поїздки перевезли пекарів в Ізраїль, Париж та Санкт-Петербург. Жінки-майстрині також були на Мальті та в Греції. Мало торгівлі настільки мобільні.
Отже, зараз Схід. Після шести з половиною годин перельоту замість млинців з яєць, хліба та хлібів із непросіяного борошна з’являється випічка з сала сала Бьогірсок, солодка пахлава з листкового тіста та хліб. 30-сильний саксонський караван йде по ділянці Шовкового шляху - зручніше, ніж колись завойовники Чингісхан і Тимур - і занурюється у світ, повний контрастів: скляні палаци, збірні будівлі радянських часів і десятисмугові вулиці в Ташкенті. Розкішні, багатовікові монументальні споруди в Бухарі та Самарканді - і неподалік від них безплідні хати з грязюкою з жерстяними дахами та віслюками на ослячих гравійних дорогах. Не казка з 1001 ночі, реальність. Обміняні паперові гроші, Som, укуповуються гумою в готелі. Коефіцієнт конверсії є зручним для туристів: просто видаліть чотири нулі. Зі 100 євро ви мільйонер!
Для такого досвіду Піа Кале закрила свою вишукану пекарню Förster у Газельбахталі поблизу Каменца. У Силке та Томаса Шайнертів, хлібопекарних виробів із модного хліба в Дрезденському Weißer Hirsch, виставачна пекарня продовжується під час навчальної поїздки. "Наш син контролює магазин навіть без нас", - кажуть вони. У Бехтхольдах у Бурґштадті піч тимчасово вимкнена. "Ці дні у нас щорічні канікули", - каже майстер-пекар Томас. Дружина Іса, майстер-кондитер, яка не любить весільних тортів та тортів на деревах, розповідає: “29 років тому Ташкент був зупинкою нашого медового місяця”. Час пам’ятати. На той час світ був закінчений для навчених громадян НДР у Центральній Азії.
Багато що змінилося, особливо після зміни влади в 2016 році. Сакси пережили це, прибувши до Ташкента. Коли новий президент Шавкат Мірзійоєв їде додому з ескортом, її автобус лише ненадовго стоїть біля світлофора в пробці - серед десятків білих, в основному, газових шевролетів "Зроблено в Узбекистані". Половина міста була відгороджена для покійного диктатора Іслама Карімова.
«Узбекистан - це величезна будівельна площадка, - каже Ойбек Останов. 35-річний хлопець є босом і власником туристичного оператора Doka Tours в Центральній Азії. Він також працює перекладачем, пише книги та читає лекції. Така презентація привела його до Косвіга поблизу Радебойля і, таким чином, зв’язала з пекарями. Вони відчули смак і захотіли спробувати на власні очі - не в останню чергу легендарний корж, який випікають у глиняних печах і є найвідомішим представником Самарканду як "Osiyo".
Зараз сакси там і вражені. На кухні ташкентської чайної Хасан завантажує схожий на іглу тандир лепешками розміром майже з піцу. Раніше він наклав на них печатку будинку. Будь то в Ташкенті чи пізніше в пекарні «Джаміла» в Бухарі: кожна пекарня має свої марки та рецепти хліба. Одна річ скрізь однакова: спітніла робота.
Пекарі в масках залазять у світяться печі та кидають у півкільце 60 плоских коржів, кожен вагою в один кілограм, де вони прилипають ніби магічно. Тож це «плітки». Студентка Яна передає свої побажання. Через дванадцять хвилин короваї зішкрібають зі стіни. У сімейному бізнесі Шурата Норкулова в Самарканді це робиться нетрадиційно за допомогою пилки. Їстівні золоті відразу везуть на базар і продають по 40 центів кожен. Сакси вражені. Вони критично досліджують смак і консистенцію. Схвальний кивок. Але ніхто не хотів би помінятися місцями з колегами.
"Хліб для нас священний", - каже екскурсовод Останов, - жодна їжа без нього не обходиться. Тому пекарів поважають. На відміну від Саксонії, щодо молодих талантів немає побоювань. Дві третини узбеків не досягли 30 років. Найчастіше маленький батько повзає по кухні і йому дозволяється посипати кмином хліб.
За 5000 кілометрів на захід в Одервіці поблизу Ціттау, справа йде інакше. Роман Отто керує останньою з одинадцяти пекарень. П'ять років тому він взяв його від свого батька. Брати раділи, що він прийняв рішення за них "після невеликого тиску", каже він. Отто регулярно відвідує навчальні поїздки і зазвичай приносить щось із собою: як рецепт хліба Бородинського з Санкт-Петербурга. Хліб житній з коріандром продають також у Лужиці. "Думати нестандартно важливо", - говорить він. Тому його дочка повинна спочатку поглянути на світ. "Але тоді я повільно нарощуватиму тиск", - каже він і посміхається.
Ще є розслаблення. Ойбек Останов показує пекарів у 2700-річних містах Бухарі та Самарканді, як мрії, мечеті, мінарети та медресе, як називають школи Корану. Величезні базари нагадують приховані предмети, що складаються з тисяч облич, барвистий одяг, стенди з килимами, тканинами, фруктами, овочами та спеціями. Камери клацають не перестаючи. Вони не можуть захопити аромат Сходу. Іноді мисливцям за мотивами доводиться бути на сторожі. На метро та всюдисущих людей у формі є табу.
У якийсь момент сакси будуть завалені Регістаном з його мечетями з блакитними черепицями та медресе, одними з найкрасивіших місць у світі. Весільний пара позують. Не кожна наречена виглядає щасливою. Кажуть, що деякі люди того дня бачать свою пару вперше. Родини все б влаштували. Весілля з 1000 гостей були звичайними протягом тривалого часу. Зараз дозволено лише 150 запрошень. Інші країни інші манери. Ойбек Останов говорить про упередження, особливо в Німеччині. Примусових шлюбів настільки ж мало, як і примусової та дитячої праці на бавовняних полях. Принаймні офіційно. В Узбекистані 85 відсотків жили мусульмани, "але першу жінку з хусткою я зустрів у Франкфурті".
Багата бідна країна рухається. Її економіка зростає, набувають чинності програми реформ та інвестицій, а відносини з іншими країнами наближаються. Місцеві жителі дивляться на великих тренерів, а діти махають руками. Нещодавно новий посол у Німеччині з’явився у Дрездені. І після 13 років мовчання, Саксонська корпорація економічного розвитку починає цього понеділка разом із представниками восьми компаній з вивчення ринку Сходу. Двостороння торгівля все ще залишається граничною: у 2017 році товарів було експортовано ледь десять мільйонів євро, а імпортовано 244000 євро. З німецької точки зору, є ще перешкоди, які потрібно подолати: диригізм, бюрократія, відсутність прозорості та, нарешті, але не менш важливе значення - корупція. На місці працюють 115 німецьких компаній, зокрема дочірня компанія VW MAN із заводом для міських автобусів та вантажних автомобілів, виробник сільськогосподарської техніки Claas із заводом тракторів та виробник дроту FPT, власник Фальк Порше ходив до школи в Хемніці.
Андреас Шнабель, який керує невеликою пекарнею з дружиною та дочкою на півночі Дрездена, страйкує у ресторані "Стара Бухара" у старому місті Бухари. Коли шукають добровольця для узбецько-німецького попереднього випікання, він підскакує. 58-річний хлопець об'єднався із сестрами Ферусою та Нігініною з коржами та наповненими горіховими кишенями. Він може лизнути ложку. Винятково. оплески.
Через п'ять днів він повертається назад. "Я спав лише чотири години", - зізнається Останов своїй аудиторії о 3:30 ранку в автобусі до аеропорту. Після удаваного «Оооооо» жвавого пекарського хору слідує заклик «Зазвичай ми спимо два дні». Сміх.
А що залишається для випікальних паломників з навчальної поїздки? Деякі, як Даніела та Майкл Шлаппа з Рекельвіца поблизу Каменца, приносять щось під рукою: хлібні марки, також для використання. Але є й більше. Головний майстер Саксонії Роланд Ермер має останнє слово: "У ремесел є майбутнє у всьому світі", - каже майстер-пекар з Бернсдорфа поблизу Каменца. "Поїздка стала величезним розширенням кругозору, але також певною підставою".