Індіанець Гагган, кулінарна рок-зірка, піонер експериментальної кухні в Азії
Індійський шеф-кухар Гагган Ананд заявляє, що є "кулінарною рок-зіркою", піонером експериментальної кухні в Азії. На війні зі своїми фінансовими партнерами він у суботу, 4-го в рейтингу "50 найкращих у світі", закрив свій знаменитий ресторан у Бангкоку, але вже працює над відкриттям іншого закладу.
41-річний Гагган, учень каталонського майстра молекулярної кухні Феррана Адріа, повинен відкрити в жовтні більш затишне місце в центрі столиці Таїланду, де щовечора близько сорока гостей бачитимуть його, як він працює з армією з 25 кухарі.
Його амбіція? "Щоб за 10 років стати одним із найбільших кухарів 21 століття, світовою зіркою", - говорить він. "Щонайменше 20 000 туристів вже здійснюють поїздку до Бангкока щороку лише для того, щоб скуштувати мою кухню", - присягає він AFP, який зустрів його у своєму лофті в стилі Нью-Йорка.
Критикам, які називають його зарозумілим, шеф-кухар, футболка "Нірвани" та затягнутий хвіст відповідає, що він "грає франшизу". "Мені потрібно планувати свої цілі на десять років. Поки що, наполегливо працюючи, я завжди їх досягав".
Його кар’єра вражає. Через п'ять років після відкриття в 2010 році свого закладу він очолює список "50 найкращих ресторанів Азії", 50 найкращих ресторанів Азії. Він також отримав дві зірки з першого видання керівництва Мішлен-Таїланд у 2018 році. А в 2019 році він піднявся до 4-го рангу "50 найкращих у світі", 50 найкращих ресторанів світу, рейтинг, який є авторитетним, навіть якщо він є дехто критикував.
Netflix присвятив йому епізод своєї знаменитої серії "Стіл шеф-кухаря".
"Завжди дивувати"
Його секрет: бути одним з попередників прогресивної кухні в Азії; використовувати науку для модернізації індійської гастрономії, переглядаючи її, змішуючи японський і навіть південноамериканський вплив.
Кілька страв зробили його відомим: фуа-гра з козячим мозком, сферичний йогурт, "віагра", устриця, укомплектована морозивом з хрону, страва "Вилизуй", для якої клієнт повинен лизати тарілку під час пісні звучить однойменна назва американської групи Kiss.
"Концепція, що постійно дивує, буде такою ж і в моєму новому ресторані", який називатиметься "Gaggan Anand", запевняє Gaggan.
У нинішньому закладі ("Гагган") 25 страв у меню (8000 батів, приблизно 230 євро без вин), представлених у меню простим смайликом, "оновлюються три-чотири рази на рік", підкреслює він.
Шеф-кухар, колишній барабанщик, любить слухати Nirvana або Red Hot Chili Peppers, коли працює на кухні. "Я - кулінарний рок-зірка, антиконформіст", - проголошує він.
Народившись в 1978 році в неблагополучному районі Калькутти, Гагган навчився готувати разом з матір'ю "прості, але неймовірні страви". У 18 років він вступив до готельної школи, а потім створив компанію з доставки лотків для їжі для підприємств у Калькутті.
"Тиск? Сила, а не гандикап"
У 2007 році, розлучившись з першою дружиною, він вирішує залишити все і прибуває до Таїланду "з кількома сотнями доларів у кишені".
Після того, як він був шеф-кухарем у декількох ресторанах, "під час п'яного вечора з друзями", він вирішує створити власний заклад.
"Мені довелося вдосконалювати свою кухню. Я двадцять разів зателефонував команді Феррана Адріа (шеф-кухаря ресторану El Bulli, тоді номер один у світі, який з тих пір закрився, примітка редактора), щоб переконати їх взяти мене на стажування".
Опинившись там, "я виявив емоційний досвід приготування їжі: суміші смаків, текстур і неймовірних технік. Я хотів застосувати його революційні методи (Ферран Адріа) в Азії".
Через три місяці після відкриття його ресторану в Бангкоку успіх є і триває майже дев'ять років. Але цього літа gеґґан, "прагнучи володіти більшою часткою акцій в закладі", ніж 25%, які він має, згідно з його акаунтом в Instagram, б'є дверима. "Мої партнери відмовились", - сказав він AFP.
З ним 64 людини подали у відставку, більшість його команди. "Вони добровільно віддають своє майбутнє в мої руки" і підуть за мною в новому проекті, - зазначив він у соцмережах, де дуже присутній.
Гагган хоче бути впевненим у собі. "Клієнти очікуватимуть від мене ще кращого. Це тиск, який додається до тиску Мішлена та інших рейтингів. Але цей тиск - сила, а не гандикап".
Одружений і батько маленької дівчинки, вождь Індії все одно хоче бути обережним: "Я ніколи не забуваю, що мій підйом був дуже швидким і що я міг так само швидко впасти".
Отримуйте всі новини прямо у свою поштову скриньку !
З понеділка по п’ятницю щоранку отримуйте головні новини:
політика, економіка, суспільство, спорт.