Історик інтерв’ю «Сучасна людина навряд чи щось знає про харчування» Аугсбургер Альгемайне
Історик Уве Шпікерманн розповідає про підйом штучної їжі, органічний культ у Третьому Рейху та неїстівне пиво.
Пане Шпікерманн, кожен, хто вмикає телевізор, стикається з незліченною кількістю кулінарних шоу, і в Інтернеті постійно з’являються нові продовольчі блоги. Дієта ще ніколи не була такою важливою, як сьогодні?
Уве Шпікерман: Як історик, я повинен посміхатися тенденціям харчування. Ми помилково думаємо, що наш спосіб харчування абсолютно новий. Це правда, що їжа естетизується набагато більше, ніж колись. У той же час сучасні люди навряд чи щось знають про харчування. І з цього незнання виникають нові міфи та страхи серед неспеціалістів та експертів. Подумайте лише про харчові скандали або страх перед нетерпимістю. Ми ставимо райський стан, в якому живемо, поряд із постійною турботою про свою їжу.
Але чи справді часи такі райські з огляду на фабричне землеробство чи генну інженерію? Раніше не було набагато краще?
Шпікерман: Це романтизація минулого, яка трапляється дуже часто. “Старі добрі часи” ніколи не існували. Якщо ми подивимося на 19 століття, то побачимо, що всі продукти харчування суттєво відрізнялися від того, що ми знаємо сьогодні. Наприклад, пшениця - лише половина того, що було тоді. Але він доступний і в північній Німеччині та далеко за її межами, що було неможливо до 1930-х років. Або пиво: раніше він мав смак по-іншому взимку, ніж влітку, а часом просто був жахливим. Тільки холодильна техніка дозволила виробляти стандартизоване пиво однакової якості.
Наведіть порядок із нашими романтичними ідеями. Як слід уявляти реальність харчування у 19 столітті?
Шпікерман: До 1840-х років ми в Німеччині страждали від значного недопостачання і навіть голоду. Тільки подивіться на людське тіло: сьогодні ми в середньому на 15, 16, 17 сантиметрів вищі, ніж тоді. Це не в останню чергу завдяки покращеному споживанню білка. Тривалість життя значно вища, а кількість захворювань менша. Незважаючи на всю обґрунтовану критику сьогоднішніх проблем у ланцюгах поставок, суть полягає в тому, що є очевидний плюс. Тож люди шукають щось у минулому, що вони могли б легко знайти в сьогоденні.
У середині XIX століття такі підприємці, як Джуліус Меггі чи Юстус фон Лібіг, взяли за мету здійснити революцію у світі харчування. Чому саме в цей момент часу?
Шпікерман: Це пов’язано з піднесенням сучасної науки, особливо сучасної хімії. До того часу харчування було чимось, що визначалося повсякденними віруваннями та релігією. У середині 19 століття вчені почали досліджувати речовини, що містяться в їжі. Центральною людиною для Німеччини був Юстус фон Лібіг, хімік з Гіссена, який виділяв і називав органічні речовини. У 1840-х роках він винайшов знаменитий екстракт м’яса Лібіха, попередник приправ та кубиків бульйону.
Лібіх хотів покращити харчування простого, часто недоїданого населення. Чи вдалося йому?
Шпікерман: М'ясний екстракт утвердився не серед людей, а на кухнях буржуазії. Однак виявилося, що крім мінералів та ароматизаторів він практично не має харчової цінності. Тим не менше, витяг мав комерційний успіх, а Лібіх був хорошим бізнесменом.
Ви пишете, що дві світові війни, зокрема, допомогли штучній їжі досягти прориву. Чому?
Алкоголь - справжня калорійна пастка. Склянка червоного вина (100 мл) містить близько 67 калорій.
Біле вино - трохи менш значне. Склянка (100 мл) містить близько 60 калорій.
У склянці пшеничного пива близько 260 калорій.
Півлітра легкої їжі має трохи менше калорій: у "половині" близько 215.
У склянці Kölsch об’ємом 200 мл міститься близько 112 калорій.
Особливо популярні серед молоді алкогольні напої досягають 186 ккал при 275 мл.
Шампанське, ігристе вино та просекко - це також малі гріхи: вони мають 83, 80 та 76 калорій на склянку (100 мл) відповідно.
Якщо ви побалуєте себе склянкою сангрії (100 мл), ви споживатимете близько 96 ккал.
Навіть у міцних напоїв є все: горілка з 43 ккал, віскі з 50 ккал і прозорий лікер з 33 ккал на склянку (20 мл).
Сіль і скибочка лайма - незамінні для справжньої текіли. Постріл містить близько 38 калорій.
Шпікерман: Війни - це часи нужди, коли людина намагається розтягнути запаси. Збереження та зберігання їжі стає набагато важливішим. Відповідно, існують також державні субсидії на дослідження цих технологій. Крім того, багато грошей було покладено на їжу бойових військ. Тільки Вермахт навчив 250 000 кухарів. Вона також стала піонером сучасних штучних продуктів, таких як соєві продукти.
Одночасно нацисти сприяли вирощуванню органічної їжі. Як це поєднується?
Шпікерман: Одне не виключає іншого. Націонал-соціалісти пропагували регіональну та органічну їжу, оскільки припускали, що населення зможе забезпечити себе у разі війни. Вони породили справжній культ навколо органічної їжі. У той час багато ферм почали пропонувати на ринку біодинамічні продукти. Під час війни Едека навіть влаштовував органічні куточки. Звичайно, це не можна застосовувати один до одного сьогодні: сьогодні органічне харчування стосується здоров’я людини. Для нацистів органічне харчування було перш за все зброєю, яка мала б принести людям перевагу.
Таким чином, їжа може бути завантажена вмістом за бажанням?
Історик Уве Шпікерманн говорить в інтерв’ю про зростання штучної їжі, органічних культів та неїстівного пива.
Шпікерман: Насправді на них можна проектувати всілякі речі. Сьогодні ми п'ємо щастя чаєм або поєднуємо рятувальний засіб для лікування з йогуртом. Це знову показує, як мало ми знаємо про їжу. Реклама та торгівля, а також медичні працівники та хіміки пропонують образи, за якими споживач потім слідує.
Яке це пояснення?
Шпікерман: Приготування їжі та їжі поетапно передавались експертам. Це витіснило знання, які раніше були у домогосподарстві. Сьогодні споживачі можуть отримати готові продукти на кожному розі. Немає жодних причин для того, щоб він був надмірно зайнятий своєю їжею.
Чи можна взагалі змінити цей розвиток?
Шпікерман: Таке суспільство, як наше, не може обійтися без штучної їжі. У 19 столітті 55 відсотків доходу витрачалося на їжу. Розподіл праці був класично патріархальним: чоловік працював, жінка дбала про дуже трудомістке приготування їжі. Якщо ми хочемо вести сучасне життя, ми маємо делегувати певні завдання експертам.
Ви працюєте над своєю книгою з 2001 року. Це змінило ваше власне ставлення до їжі?
Шпікерман: Ви розвиваєте певний спокій. Я знаю, що істина лежить посередині, при здоровому змішаному харчуванні. Дотепер у мене це було досить добре.
Людині
Уве Шпікерман викладає економічну та соціальну історію в університеті імені Георга Августа в Геттінгені. Його книга "Штучна їжа. Харчування в Німеччині з 1840 р. По сьогодні" виходить у видавництві Vandenhoeck & Ruprecht і коштує 60 євро.