Їжа qu; чи буде завтра на наших тарілках
Як ми можемо здорово та збалансовано прогодувати 9 мільярдів людей, які наша планета повинна нараховувати до 2050 року? Питання мучить експертів ФАО, Організації Об'єднаних Націй з продовольства та сільського господарства, які насторожені різким збільшенням споживання м'яса та риби і уявляють іноді іконоборчі рішення, щоб доставити кожному достатню кількість білка, не витрачаючи води та енергії.
Протягом останніх десяти років або близько того, послідовні звіти ФАО прославляли якості комах для споживання людиною. Ряд дослідників і промисловців також вивчають якості рослинних білків, які могли б ефективно доповнювати страви, менш багаті м'ясом. Що стосується водоростей, то їх досліджують з усіх кутів, з точки зору їх можливого внеску в нашу пластину.
Харчових якостей їжі недостатньо для забезпечення її успіху
Уявіть собі цю “їжу майбутнього”: виклик обіцяє бути захоплюючим, і Франція, відома своїм сільським господарством та харчовою промисловістю, має намір надати свою підтримку. Тема "білки майбутнього" також є однією з "семи амбіцій щодо Франції", визначеної комісією з питань інновацій 2030 під головуванням Анни Ловержен. Але перешкод залишається безліч.
"У харчовій промисловості до двадцяти років вже далеко, коли ми знаємо, що 70% продуктів оновлюються щороку", зазначає Крістоф Бройє, генеральний директор кластеру конкурентоспроможності Vitagora в Діжоні.
Намагаючись зрозуміти очікування споживачів до 2020 року, підрозділ Vitagora доручив Ipsos провести опитування в п'яти основних країнах: Франції, Німеччині, США, Японії та Росії.
«У всіх опитаних країнах домінує важливість трьох параметрів: смаковий аспект із поняттям задоволення від їжі, збереження капіталу здоров’я та, нарешті, екологічний добробут. Споживач більше не задоволений, якщо знає, що товар завдав шкоди навколишньому середовищу. Отже, у всіх країнах з’являється повернення до коренів із перевагою коротких замикань, місцевих виробництв та повернення до справжнього та природного. І француз виявляється найбільш стійким до новинок. "
Комахи, наші майбутні постачальники білка ?
Отже, зіткнувшись із цим небажанням споживача, загадка залишається невирішеною. Країни, що розвиваються, вимагають права на більш збалансоване харчування.
Однак "за нинішніх знань та ресурсів рівень споживання білків тваринного походження, досягнутий найбагатшими країнами, не зможе узагальнити", попередив П'єр Комбріс, директор з досліджень INRA, на Міжнародній виставці. Сільського господарства 2013.
У період з 1961 по 2009 рік споживання білка тваринного походження зросло з 40 г до 60 г на людину на день у найбагатших країнах, але в бідних країнах воно залишалося приблизно на рівні 10 г на день, замість необхідних 20 г для правильного споживання їжі. З підвищенням рівня життя у високонаселених країнах, таких як Китай та Індія, попит на тваринні білки швидко зростає. Звідси зобов’язання звернутися до споживання продуктів тваринного походження, які споживають менше ресурсів, таких як комахи, і робити ставку на рослинні або морські білки.
"Не більше і не менше змінити фундаментальну і довгострокову тенденцію", за словами П'єра Комбрі.
Збільшити споживання комах, у тому числі в розвинених країнах? Кілька малих підприємств вирішили пограти в цю гру, особливо у Франції. Але ставка не виграна.
"В Європі цей вид їжі залишається забороненим новими нормами про харчові продукти", - згадує Алексіс Ангот, співзасновник початкової компанії Ynsect. Щоб скасувати цю заборону, вам потрібно подати заявку на маркетинг та провести дуже масштабні дослідження з проблем алергії чи токсикології. Що займе час і ресурси. "
Крім того, щоб запропонувати недорогі альтернативи, молоді піонери у розведенні комах повинні досягти успіху в скороченні своїх витрат.
"Цей вид виробництва важко зробити прибутковим у Франції, оскільки енергетичні витрати, необхідні для розведення, високі", - пояснює Ремі Лантьєрі Жульєн, співзасновник "Хепрі". "Сьогодні наша їжа для комах коштує близько 500 євро за кілограм", - визнає Седрік Ауріол, співзасновник Micronutris. Наше головне завдання - вдосконалити наші протоколи розведення, щоб розділити наші витрати на коефіцієнт від 7 до 10. "
Як тільки ці перешкоди будуть зняті, чи стануть комахи частиною звичного раціону західників? Крістоф Бройє скептично налаштований.
"Такий продукт, як шоколад від комах, може сподобатися певній аудиторії, оскільки він потрапляє в категорію сумішей культур, що називаються" змішуй і поєднуй ", але регулярне споживання комах у розвинених країнах я не дуже вірю це. "
Хоча комахам може бути важко нав’язати себе на наших тарілках, рослинні білки поступово прокладають собі шлях. "Вони пропонують малозабезпеченим верствам населення доступ до якісних білків", - зазначає Крістоф Бройє.
"Споживачі починають розуміти білки", - додає Бруно Гехін, керівник білкових продуктів групи Roquette. Третина французів планує зменшити споживання м'яса, зокрема зменшити серцево-судинні ризики. Рослинні білки дають їм можливість збільшити споживання білка без збільшення вмісту жиру. "
Настільки, що попит гоночний.
"За останні три роки рослинні білки, що продаються у формі інгредієнтів, зростають на 5% на рік", - зазначає Бруно Гехін. На період 2013-2018 років це зростання слід подвоїти. А для горохового білка прогресії вдвічі більші. "
Рослинні білки, що споживаються у Франції, в основному отримують із сої, переважно імпортної та часто ГМО. Але промисловці, які працюють із зерновими та білковими культурами, намагаються освоїти французькі сільськогосподарські ресурси в цій галузі. Зокрема, вони можуть покластись на європейську платформу Improve, встановлену поблизу
Amiens, у партнерстві з INRA та кількома університетськими дослідницькими центрами, присвячений валоризації рослинних білків, для харчових продуктів, а також для хімічних та косметичних засобів.
Зробіть рослинні білки апетитними !
Група Roquette, в якій працюють 7800 людей, оборот у 3 мільярди євро, перетворила в 2007 році колишню крохмальну фабрику у Вік-сюр-Ене, що в Пікардії, на біозавод, здатний переробляти білковий горох для вилучення білків, крохмалю та клітковини. . У вересні минулого року він вирішив інвестувати десятки мільйонів євро, щоб подвоїти потужність виробництва білка на сайті і таким чином задовольнити сплеск попиту. Ці горохові білки містяться, зокрема, в макаронах, продаються в аптеках або в збагачених батончиках.
"Розвиток важливий для харчування людей похилого віку або продуктів, призначених для спортсменів", - продовжує менеджер. Ми багато працювали над покращенням засвоюваності, а також смаку, усуваючи дуже гіркі та в’яжучі фактори. "
Тут знову ж таки, насправді, прийнятність продукту є надзвичайно важливою. А покращення смаку або текстури може зайняти багато досліджень. Для розробки свого хліба G-харчування, збагаченого білками і призначеного для недоїдаючих людей похилого віку, лабораторія Cérélab, створена в 2007 році зерновим кооперативом Dijon Céréales та компанією Eurogerm, що спеціалізується на інгредієнтах та технологічних засобах для пшеничного сектору - борошно - хліба, проводив дослідження майже п’ять років.
«На початку ми відібрали найцікавішу пшеницю з білкової точки зору, - пояснює Маліка Махді, менеджер з маркетингу Cerélab. Потім ми працювали над текстурою, щоб хліб залишався м’яким, щоб його добре пережовували. Проблема полягає в тому, що, додаючи білки в тісто, дріжджі руйнуються, і нам довелося попрацювати над процесом, який ми запатентували. "
П’ять років досліджень та розробок були необхідні лабораторії Cérélab, щоб розробити ці булочки з G-харчуванням, збагачені білками і призначені для недоїдаючих літніх людей./ДОКТОР
Випробуваний у будинках престарілих та в Університетській лікарні Діжона, цей рулон тепер буде виробляти 365 Матінс, промисловець із Ду.
Бум рослинних білків також потребуватиме адаптації до виробництва серед зернових або виробників білкових культур.
«Ми маємо проблеми з постачанням гороху, - шкодує Бруно Гехін із„ Рокетт “. Урожайність пшениці становить одну тонну з гектара, порівняно з половиною від гороху. Настільки, що французьке виробництво за кілька років зросло з 3 мільйонів тонн до 500 000 тонн. Якби ми хотіли перебувати в середовищі, порівнянному з кукурудзою чи пшеницею, нам було б потрібно виробництво щонайменше 1 мільйона тонн. "
Нестача сировини також є одним із факторів, що уповільнюють ріст водоростей на наших плитах.
"З 20 мільйонів тонн водоростей, що виробляються щороку у світі, 80% використовуються для споживання людиною, головним чином в Азії", - говорить Яннік Лерат, науковий директор компанії Ceva, Центр вивчення та валоризації водоростей. Японець щороку споживає те, що ми їмо в салатах. З іншого боку, в Європі морські водорості в основному використовуються для виробництва альгінатів, і 95% їх отримують із врожаю з диких полів. У Франції родовища розташовані в дуже скелястих місцях, що ускладнює експлуатацію. Тому ми збираємось рухатись до більшої культури. Перша концесія площею 300 га була відкрита поблизу Лесконіла, у Фіністрі. А інші проекти вивчаються. "
Від суші до морських водоростей, є лише один укус.
Що стосується мікроводоростей, маючи на увазі спіруліну, «їх виробництво не починає зростати, продовжує Яннік Лерат. Плани перетворити їх на паливо здаються нежиттєздатними, оскільки для того, щоб вони стали конкурентоспроможними, ствол повинен був би піднятися до 300 доларів !
З іншого боку, їх використання для споживання людиною видається дуже цікавим. Спіруліна містить до 70% білка, а великі водорості до 50%. Оскільки сільськогосподарських угідь з часом може виявитися недостатньо для виробництва рослинних білків, необхідних для харчування планети, морські ресурси представляють великий інтерес.
Але моделі використання цих ресурсів, мабуть, ніколи не принесуть великих грошей ".
Насправді компанії, які розпочали вирощування або експлуатацію водоростей, досі залишались невеликими структурами. Вони теж повинні змиритися зі смаками споживачів. Але дослідник Чеви залишається оптимістом.
«У Франції справді захоплений свіжими суші. І багато чудових кухарів звертаються до водоростей. Тому потенціал видається значним. Але будьте обережні, слово "морські водорості" не продається, краще говорити про морські овочі. Перш за все, терміново збирати свої сили, адже інші країни запускають важливі проекти, наприклад, у Норвегії. "
Незалежно від того, походять вони з суші, моря чи комах, продукти майбутнього готують сьогодні в лабораторіях та на підприємствах. Французи мають реальний потенціал у цій галузі. Але конкуренція обіцяє бути глобальною. А французькому ринку, дуже консервативному, буде важко служити стартовою площадкою.
Слідуйте за La Tribune
Діліться економічною інформацією, отримуйте наші бюлетені