Яйця та вироби з яєчного тіста; Стати кондитером

Одне яйце, одне біле, один жовток у випічці ?

Навіщо використовувати яйця для випічки ?

Треба розрізняти інтерес до жовтого та білого.
Жовтий виконає роль загусник при нагріванні обережно в кремі (заварний крем, тісто, крем, крем-брюле ...).
Він також використовується як емульгатор, коли до нього додають повітря і вологість, наприклад, для сабайону.
У тісто для тістечка виконує роль яєчний жовток сполучна і його високий вміст жиру також забезпечує м'який.
Що стосується білого, він в основному приносить вбрання при включенні без збивання в тісто для тіста.
Вмонтований у сніг, він дасть легкість допомагаючи тісту для пирога підніматися під час випікання (бульбашки повітря розширюються під впливом тепла). З нього також роблять дуже повітряні піни.
Загалом, яйця зв’яжуть тісто, структурують його і нададуть йому м’якості.

Розріз яєць:

Вага яйця приблизно 60 грам.

Вивчення складових елементів курячого яйця:

Шкаралупа яйця - це пористий конверт, який, як відомо, є крихким, що захищає яйце. Оболонка складається з безлічі крихітних отворів, які пропускають повітря та вологу. Це природний бар’єр для утримання вологи та захисту яйцеклітини від мікробів
Товщина шкаралупи варіюється залежно від раціону та спадкових факторів курей. Немає різниці між яйцем білої шкаралупи та яйцем коричневої шкаралупи.
Яєчна оболонка складається з 2-3 шарів білкових волокон, що прилипають до оболонки і служать захистом від бактерій і цвілі.
Білий під назвою "білок" в основному складається з води та альбуміну. Ця речовина входить до складу білка і становить дві третини яйцеклітини. Яєчний білок з низьким вмістом ліпідів застигає від 62 до 65 градусів за Цельсієм.
Жовток, який також називають «жовтим», від світло-жовтого до темно-жовтого кольору, захищений тонкою прозорою мембраною, яка називається «мембрана вітелліну». Жовток містить білки та ліпіди.
Жовток містить лютеїн і зеаксантин (антиоксиданти), він багатий холіном і містить фолієву кислоту, фосфор і цинк.

Вивчення харчової цінності:

Свіже ціле сире яйце
Харчова цінність в середньому на 100 г. (88% витратних матеріалів)
Вода	75,8 г.
Калорійність	615 кДж (147 ккал)
Білки	12,6 г.
Вуглеводи	0,8 г.
Ліпіди	9,9 г.
Вітаміни	Вітамін А Вітамін Е Вітамін К Вітамін В1 Вітамін В2 Вітамін В3 Вітамін В5 Вітамін В6 Вітамін В9 Вітамін В12

Маркування яєць у Європі:

Перше число позначає тип розведення:

0 для яєць з органічного землеробства;
1 для яєць від курей, вирощених на відкритому повітрі;
2 для яєць від курей, вирощених на землі;
3 для яєць від курей, вирощених у клітках, або вирощених у акумуляторі.
Наступні 2 літери відповідають коду країни:

ФР для Франції;
BE для Бельгії;
СН для Швейцарії;
тощо.
Останні символи вказують номер виробника (і, отже, місце) і, можливо, номер гнізда додатково.
Код не є обов’язковим при купівлі яєць безпосередньо з місця виробництва.

Використання яєчних продуктів у випічці:

Яєчні продукти: сучасний і 100% натуральний продукт

Що таке яєчні продукти ?

Це продукти, отримані з усієї або частини яйцеклітини після видалення шкаралупи та оболонок. Ця трансформація здійснюється відповідно до дуже суворих стандартів гігієни та безпеки.

Хто ними користується ?

Вони призначені для майстрів, професіоналів та індустріального світу харчової промисловості. (печиво, морозиво тощо).

Їх інтерес ?

"Індивідуальний" товар одночасно:

Зручно і швидко: життя професіоналів полегшено, тому що їх немає не потрібно розбивати яйця, відокремити жовток від білого, тощо.
Професіонали можуть замовити потрібну частину яйця. Ми більше не витрачаємо один з елементів яйця, який не використовується в рецепті.
Здорові: вони зберігають більшість якостей яйця.
Гнучкий: замовник може вільно вибирати, чи бажає він видалити один або кілька компонентів з яйця. (тому ми можемо знайти яйця, жовтки та білки).
"На замовлення": яєчні продукти поставляються в упаковці, адаптованій до потреб замовника.
Яєчні продукти - це продукти, що випускаються пастеризованими, замороженими, концентрованими та порошкоподібними.

Пастеризовані яєчні продукти

Заморожені яєчні продукти

Яєчні продукти в порошку

Заморожені яєчні продукти

Порівняльна таблиця використання яєчних продуктів:

Свіжі яйця

Ризик забруднення поводженням.

Яєчні продукти

Зберігання яєць:

Коли ви залишаєте яйця при кімнатній температурі, вони втрачають за один день, що еквівалентно тижневій свіжості при температурі 4 градуси за Цельсієм при вологості 70-80%. Яйця можна зберігати протягом місяця в холодильнику, якщо вони зберігаються в оригінальній упаковці або поміщаються в закриту тару. Цей спосіб консервації допомагає зменшити втрати вологи. Упаковка або коробка допомагає запобігти поглинанню запахів та ароматів з інших продуктів. Сильні запахи та аромати, що виділяються іншими продуктами харчування, як правило, "ароматизують" яйця через тисячі дрібних пор, що знаходяться в шкаралупі.
Якщо ви зберігаєте яйця в оригінальній упаковці, ви також зберігаєте інформацію про термін придатності.

Характеристика та сортування яєць

Є дві категорії яєць:

Категорія AT або свіжі яйця
Категорія (яйця, що вже не мають характеристик яєць категорії А, постачаються виключно для харчової та непродовольчої промисловості).

Яйця класу А не миють і не чистять ні до, ні після сортування.

Тільки яйця класу А призначені для споживачів. Вони класифікуються за такими ваговими категоріями:

Слова "екстра" або "екстра свіже" можна використовувати як додатковий показник якості на упаковці яєць від категорія А до дев’ятого дня після відкладання яєць.

Коли використовуються ці терміни, на упаковці проставляються дата укладання та дев’ятиденний термін.

XL: для дуже великих яєць масою 73 г і більше.
L: для великих яєць масою 63 г і більше і менше 73 г.
М: для середніх яєць вагою 53 г і більше і менше 63 г.
S: для дрібних яєць вагою менше 53 г.

Збереження етикетки:

Важливо зберігати етикетки на всіх упаковках для яєць. Цей ярлик легко знімається на канадських яйцях та яєчних продуктах.

Приклад однієї з цих міток:

Як зламати яйця ?

Для обробки

Потрібно обережно мити руки після обробки яєць, оскільки в шкаралупі багато «мікробів»,
особливо не використовувати тріщини яєць, оскільки мікроби змогли проникнути всередину яйця,
і, отже, особливо не чистити яйце (чищення чи обтікання водою), оскільки це виключає тонку плівку, яка оточує шкаралупу і дозволяє захистити її ... Ну так, як би пташенята народилися? Їх би вбили мікроби задовго до цього !
крім того, не розбивати яйця на контейнері, який використовується для готування.

Деякі експерименти, щоб перевірити, чи свіже яйце ?

Бабусина підказка, маленький тест для розуміння !

Візьміть велику ємність, наповнену водою.
Занурте яйця.

Тепер вам вирішити це:

Яйця, що течуть, ще свіжі. Тож ви можете їх споживати !
Якщо ваші яйця плавають посередині, вони все одно хороші, але їх потрібно з’їсти швидко. (без вареного яйця)
Однак якщо вони пливуть вгору, вони більше не є витратними матеріалами. Негайно викиньте їх !

Коротко:

Чим більше яйце плаває, тим менше воно свіже, чим більше яйце тоне, тим свіжіше.
Чим ближче ви наближаєтесь до DLC (Використовуйте за датою), тим більше його доведеться вживати у вигляді крутого яйця.

Інгредієнти

Обладнання

Почніть з розбиття яйця, не зберігаючи його.
якщо білий твердий і не дуже розкладений, а жовтий добре округлий, він свіжий
якщо білий розтікається по тарілці, а жовток провисає, його свіжість явно залишає бажати кращого.

Яйце, зварене круто, розріжте вздовж, потім спостерігайте за положенням жовтого: чим більше воно зосереджене в білому, тим свіжішим було яйце, коли його готували !

Чим старше яйце, тим більше халази розслабляються (жовток гірше підтримується і наближається до шкаралупи).

Це метод, який існує сотні років. Щоб забезпечити свіжість яйця, вам знадобиться темна кімната, лампа, листок і яйце, про яке йде мова. Візьміть лист і піддайте його прямому світлу. Візьміть яйце другою рукою і поставте його перед листом. Оболонка повинна залишатися повністю темною і не давати проникати світлу. Якщо одна частина прозоріша за решту, це знак того, що всередині оболонки є повітряна кишеня. Чим більше прозора пляма, тим менше свіжих яєць.

Алергічні ризики: (Повний файл додається).