Як приготувати яловичину - Чоловіча академія
Яловичина це улюблене м’ясо багатьох. Виходячи за межі поживних якостей, давайте визнаємо: хороший стейк з яловичини - це насолода. Велика проблема Румунії, пов’язана з яловичиною, полягає в тому, що на наших землях вона не така смачна, як деінде. Крім усього іншого, тому, що худобу не годують належним чином.
Звичайно, споживання курки, наприклад, давно перевищило споживання яловичини. Курка набагато дешевша і легша, але будь-який поважаючий себе настрій підкаже, що «справжнім» м’ясом є яловичина.
Як вибрати яловичину
Важливо купувати у м’ясника, який знає походження м’яса і який може це гарантувати. Недостатньо просто взяти кілька шматочків яловичини і успіх тарілки буде гарантований. Поки ви не купуєте аргентинську, уругвайську яловичину, кобе чи інші подібні асортименти, що славляться своїм смаком та смаком, добре переконатися, що джерело м’ясника - якісне. Якщо ви не знаєте м’ясника з гарною яловичиною, поцікавтесь по сусідству: є, безумовно, магазини, відомі смачною яловичиною, де завжди є черга і про яких говорять чудово. Купуйте звідти!
Ключ смачної яловичини полягає у розподілі жиру - він поділяє аромат і вологу, тому шукайте шматочки, де можна побачити мармуровий жир у розділі. Тривалість провішування м’яса, в свою чергу, впливає на смак і ніжність.
Яловичина Кобе. зверніть увагу на розподіл жиру. Фото: Pixabay
Якщо яловичина довго висіла, ферменти в м’ясі руйнувалися, що призводило до випаровування води з м’яса. Після досить тривалого періоду висіння м’ясо набуває інтенсивного червоно-коричневого кольору з ніжними та розслабленими волокнами та сильним ароматом. Потім яловичину потрібно кілька днів потримати в холодильнику або заморозити.
Як приготувати яловичину
Різні частини теляти вимагають різних методів підготовки, що пов’язано з різною структурою м’язових волокон і розподілом тваринного жиру.
Одне можна сказати точно: коли ви готуєте яловичину, її потрібно попередньо заправити. Ви можете зробити це просто, лише з сіллю і перцем, або з часником, зеленню та спеціями.
Хороша порада - використовувати термометр при варінні яловичини. З його допомогою ви дізнаєтесь, на якій стадії перебуває м’ясо після закінчення часу варіння, від «в крові» до «молодця», кінцевий результат буде набагато ближчим до бажаного.
Перш ніж класти м’ясо на решітку або в духовку, дайте йому досягти кімнатної температури. Після приготування дайте йому відпочити принаймні 10-15 хвилин - цей час дозволяє сокам розповсюджуватися всередині м’яса, в результаті чого стейк стає соковитішим і ніжнішим.
Повільні методи приготування яловичини
Яловичина, придатна для повільного варіння, має більш високу концентрацію жиру, довші волокна і більш компактну тканину, яка руйнується під час повільної кулінарної обробки. Найкращі частини теляти для повільного приготування - це верхня частина, спина, нога, основа хвоста, грудна клітка та щоки.
Як тільки тверді волокна пом’якшуються в процесі повільного приготування, вищезазначені частини, які довгий час ігнорували та викидали, стають надзвичайно смачними. Приготування їжі в каструлі та варити на повільному вогні, разом із засолюванням (м’ясо витримують у ароматизованому розсолі протягом тижня перед тим, як готувати), є прекрасними методами повільного приготування, згідно з книгою.
Швидкі методи підготовки телят
Ніжні частини телятини краще підходять для швидкого приготування, смаження на грилі або смаження. Потрібно мати пряме джерело вогню, щоб швидко готувати яловичину, обережно, щоб не тримати її занадто довго, бо вона стане сухою і твердою.
Найкращі деталі для швидкого приготування - це ті, що зазнали найменших фізичних навантажень, в результаті чого з’явилися філе, ріпа, шатобріандурі, м’яси м’яса яловичини, круп, ребра тощо. Яловичину також можна подрібнити, щоб швидко приготувати. Приправляючи спеціями та зеленню, ви можете приготувати бургери або, для фахівців, тартар.
Навіть якщо ви збираєтеся готувати його швидко, яловичину можна тримати маринованою протягом ночі.
Що "відповідає" яловичині
Традиційно в Європі яловичину подають із зеленими овочами або коренеплодами, які доповнюють природну ніжність м’яса.
Що стосується соусів, то яловичину подають або готують у соусі з червоного вина Мадейра. Ви також можете вибрати гібридний соус, використовуючи вино та коньяк. Якщо ви хочете спробувати щось особливе, ви можете поєднати яловичину з равликами або навіть омарами.
Але, зрештою, ми рекомендуємо чесний стейк з яловичини, виготовлений з сіллю і перцем, за перевіреною методикою, простий і швидкий, гарантований шеф-кухарем Аді Хадеаном, маючи на увазі два чарівні слова: чотири хвилини! З одного боку. І ще чотири.