Як смажити пончики та печиво у фритюрі - харчування - обслуговування споживачів Баварія
Зателефонуйте нам - ми раді бути поруч з вами:
На сайті
Швидко та легко знайдіть дорогу до найближчого консультаційного центру.
зустрічі
Запишіться особисто в один із наших консультаційних центрів або скористайтеся нашою послугою зворотного дзвінка:
Увійдіть
Введіть своє ім'я користувача та пароль:
харчування
19.01.2016, делікатеси з фритюрниці
Смажте у фритюрі пончики та печиво
Карнавал - це час для випічки сала, таких як пончики та печиво. Але інші смажені страви, такі як картопля фрі або картопляні клинки, також дуже популярні. Але що підходить для випічки? Тверде жирне або рідке масло?
Який жир підходить?
Тверді жири:
Тверді жири, такі як кокосовий або пальмоядерний жир, дуже термостійкі. Це пов’язано з їх високим вмістом насичених жирів. Загалом, це не так корисно з поживної точки зору, оскільки може підвищити рівень холестерину. Чи може кокосовий жир також мати позитивний вплив на метаболізм жирів, остаточно науково не з'ясовано.
Масла:
За станом здоров'я рослинні олії переважніші за тверді жири. В основному вони містять мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти. У той час як поліненасичені жирні кислоти легко окислюються під впливом тепла, мононенасичена олеїнова кислота є досить термостійкою. Олеїнова кислота також особливо сприятливо впливає на рівень холестерину. Оливкова та ріпакова олії багаті олеїновою кислотою. Якщо вам не подобається смак олій холодного віджиму, ви можете відмовитись від несмачних рафінованих олій. Вони також дешевші. В іншому випадку, на думку Німецького товариства з жирознавства (DGF), ви також можете використовувати природні олії для смаження у фритюрі.
На додаток до ріпакової та оливкової олії, як правило, також підходить олеїнова соняшникова олія (високоолеїнова) або арахісова олія.
Порада: Якщо ви дотримуєтесь принципу рідкісного вживання смаженої їжі, наприклад, пончиків на Марді Гра та тортів на церковних ярмарках, тоді можна використовувати жир з найкращим смаком. Тут особливо смачне освітлене масло. Освітлене масло представляє компроміс: воно може бути нагріте до високої температури, але воно містить багато насичених жирних кислот. Тим не менше, його жирнокислотний склад у харчовому відношенні вигідніший, ніж у жирі пальмових ядер.
Як правильно смажити?
Для отримання оптимального результату смаження та щоб під час смаження не утворювалися шкідливі речовини, слід дотримуватися кількох правил:
- Спочатку повільно розігрійте жир для смаження до 60 ° C, щоб уникнути місцевого перегріву
- не нагрівати жир вище 175 ° C; більш високі температури скорочують термін придатності жиру або олії та призводять до збільшення утворення акриламіду
- більш висока температура не означає коротший час приготування; На жаль, у рекомендаціях щодо смаження часто наводиться температура 190 ° C
- тримати час смаження якомога коротшим; Що стосується утворення акриламіду, важливо позолотити смажену їжу, а не обвуглювати
- перевірити температуру за допомогою зовнішнього термометра; показники температури у фритюрниці часто є неточними
- співвідношення смаженої їжі до олії/жиру має бути правильним; На 100 г смаженої їжі потрібно від 1 до 1,5 літра олії або жиру
- Дайте смаженій їжі добре стекти, поки вона ще гаряча, або ненадовго покладіть на кухонний папір перед подачею; фактичне поглинання жиру (приблизно 80%) відбувається при охолодженні, оскільки лише тоді олія/жир, що прилипає до поверхні, поглинається смаженою їжею
Як довго можна використовувати олію або жир для смаження у фритюрі?
Смажена олія/жир протягом свого життя проходить різні фази. Лише після кількох циклів смаження розвиваються певні розщеплюючі речовини, які надають жиру або олії типовий аромат. Однак у якийсь момент якість погіршується. У маслі/жирі відбуваються зміни, які в підсумку призводять до псування. Як тільки масло/жир задимиться або піниться або ви помітите різкий запах або подряпинний, прогорклий смак, ви більше не повинні його використовувати.
Після використання найкраще відфільтрувати ще теплий жир для смаження та ретельно очистити фритюрницю, оскільки залишки їжі та обгорілі крихти прискорюють погіршення жиру. Оскільки жир може зіпсуватися навіть при кімнатній температурі, доцільно зберігати використане масло/жир для смаження в холодильнику.
Остерігайтеся калорій!
Через високий вміст жиру смажена їжа не повинна бути в меню занадто часто. Картопля фрі поглинає 6-12 відсотків жиру, а пончики навіть 15-20 відсотків жиру при смаженні у фритюрі. Порція картоплі фрі (150 г) містить більше 300 ккал, а пампушка - приблизно 190 ккал.