Як зробити варення, джем, мармелад, джем, без консервантів
Як зробити варення, джем, мармелад, джем, без консервантів? Ось кілька давніх секретів, зібраних від матерів та бабусь і дідусів. На ринках почали з’являтися фрукти, і існує велика конкуренція між господинями, які готують на зиму найбільш і найароматніші пресерви.
Коли я був дитиною, на всіх сходах пахло варенням або закускою, сусіди завжди кликали нас скуштувати приготованих смаколиків. Кожна сусідка поклала на блюдце трохи того, що вона готувала, а потім спустилася перед блоком і зробила дегустацію, зробили порівняння, обмінялися рецептами та порадами.
Ось так я дізнався багато секретів про приготування різних банок, а також дізнався від матері, тіток, колег чи школи.
А тепер настав час поділитися ними з вами, частково, як я дізнався їх за ці роки, зі всіма давніми секретами. 🙂
Я вважаю за краще готувати все вдома, наскільки це можливо простий і більше природний можливо, без консервантів.
Відмінності між варенням, мармеладом, джемом та варенням?
Між варенням, джемом, мармеладом та джемом існують відмінності в кількості цукру та зовнішньому вигляді.
Ви знайдете покроково пояснювані рецепти, кілька відео, більш-менш відомих рецептів, таких як: вишневе варення, вишня, полуниця, сливи, інжир, апельсини, айва, троянди, мак, шок, кульбаба, кажан, горіхи зелень, сливи або гогонеле, фаршировані горіхами, варенням з цибулі, помідорами або гострим перцем ... і багато іншого. Так, і варення та варення без цукру 🙂
ЗА ГЕМ:
Використовується фрукти дуже стиглий, мало цукру (200-600 г на 1 кг очищених плодів, без кісточок) або його взагалі немає.
Покладіть фрукти з цукром, добре перемішайте і залиште охолоджуватися до наступного дня, щоб залишити сироп, лише потім поставте його кипіти.
Як приготувати варення, джем, мармелад, джем? Ніяких консервантів та інших хімічних речовин?
ДЖЕМ:
Використовуйте дуже стиглі плоди того ж виду або суміші і пропустіть або пропустіть через м’ясорубку, блендер, робота, що б у вас не було.
Його можна зробити без цукру або додати 100-300 г цукру до 1 кг очищених фруктів, без плодоніжок і насіння.
Залиште охолоджуватися до наступного дня, щоб залишити сироп, потім кип’ятіть, поки він не загусне.
ДЛЯ СОЛОДКИХ:
Використовуються не дуже стиглі плоди, тверді, цілі, щоб зберегти форму. Вживайте 1 кг цукру на 1 кг фруктів.
Роль цукру полягає в тому, щоб зв’язати сироп, і таким чином плоди довго не будуть варитися, вони залишаться цілими, а колір буде більш яскравим, світлим.
Змішайте цукор з 200-250 мл води на кожен кг цукру і прокип’ятіть, щоб вийшов сироп.
Запінити (зберіть пінку зверху, цукор все ще має домішки) і дайте їй закипіти кілька хвилин.
Спробуйте, нехай сироп стане густим (зразок нитки), а потім додайте фрукти.
Дивіться тут рецепт полуничного варення, також пояснений у відео.
НАТУРАЛЬНА ПЛОДОВА ШКІРА АБО КІВЕРТ:
До Революції нічого не викидали, все відновлювали, використовували повторно, використовували в повній мірі.
Маючи небагато ресурсів, все довелося переоцінювати, тому господині звикли готувати всілякі смаколики з нічого. Так само гранула.
Зазвичай його виготовляють із оболонок та стебел з насінням, що залишилися від багатих пектином плодів: яблук, груш, винограду, айви, слив.
Стебла та черепашки, що залишилися від варення, джемів та компотів, кип’ятять з достатньою кількістю води, щоб покрити їх, на повільному вогні.
Кип’ятити, поки шкаралупа добре не розм’якне.
Вимкніть вогонь, накрийте кришкою або серветкою мокру і добре віджату і залиште настоюватися до наступного дня.
На наступний день процідити і додати 1 кг цукру на кожен літр рідини, а потім закип’ятити.
Додавайте піну, коли вона закипить, і дайте їй закипіти, поки не загусне.
Він тестується на холодній тарілці, і якщо його зробити як желе, гранула готова.
Звичайно, його також можна зробити із цілих фруктів, але в ті часи фруктів було не так багато, як зараз.
Ось як виглядає гранула з айви:
Наступні кроки однакові для всіх цих смаколиків.
ГОТУВАННЯ:
Варення варять в емальованому горщику або каструлі (чавунній) з товстими стінками, і ідеально підкласти під цеглу або лист, щоб він не липнув.
Використовуйте велику каструлю, не високу і з вузьким ротом, оскільки таким чином рідина швидше випаровується. Не закривайте під час готування.
На початку нагрівайте швидко, максимум і тримайтеся поруч, часто помішуючи дерев’яною ложкою, щоб цукор швидко розчинився.
Бажано мати велику дерев'яну ложку, яку можна використовувати лише для варення, джемів, компотів, а не для смаку інших продуктів.
Коли закипить, зберіть піну, протріть стінки горщика мокрою серветкою і зменште вогонь.
У ньому постійно накопичується піна, оскільки вона не тільки некрасива в банках (я це бачу відразу - у мене тещі очі) і може спричинити бродіння або підсолодження варення/джему.
Деякі старі секрети
Коли почне кипіти варення, джем, мармелад, джем, додайте лимонний сік, 1 столову ложку соку на кожен кг використаних фруктів.
Лимон допоможе не бродити і очиститься, збереже красивий, природний колір плодів, запобіжить окисленню.
Коли варення майже зв’язане, воно починає робити густі пухирі.
Потім відкладіть його і спробуйте. Тримайте блюдце в морозильній камері, а коли захочете спробувати варення, варення, покладіть кілька крапель на холодну плиту.
Він одразу охолоне, і ви можете відразу сказати, чи готовий він, чи його потрібно прокип’ятити.
Не забудьте остаточно протерти стінки горщика вологою ганчіркою, щоб бути чистим, бо інакше він карамелізується, а варення буде мати коричневий колір.
Вимкніть вогонь і розлийте гаряче варення в банки. Банки повинні бути чистими, сухими, мати гарні кришки, без іржі.
Ідеально підігріти їх трохи в духовці перед тим, як залити варенням.
Секрети та хитрощі
Після заповнення добре скріпіть кришки і переверніть їх догори дном, а потім накрийте грядками і залиште до наступного дня, щоб повільно охолонути.
Вони перевертаються догори дном, тому що таким чином гаряче варення проникне через будь-які проміжки і сформує ущільнення, воно більше не даватиме повітрю надходити.
Ви також можете перев'язати банки подвійним мокрим целофаном (змоченим у воді або збитим яєчному білку - я віддаю перевагу воду) і добре перев'язати мокрою ниткою.
Таким чином гаряче варення витягне целофан і утвориться вакуум. Банки, в яких використовується целофан, не перевертаються догори дном, а накриваються ліжками.
До революції, щоб плоди варення залишалися цілими, а не кришились, використовували вапняну воду.
На 100 г гашеного вапна (порошку або пасти) підливають 1 літр холодної води, добре перемішують і дають прояснути протягом ночі.
Наступного дня прозору рідину злили і поклали плоди, залишили в цій воді на 30 хвилин, а потім використовували для варення.
Цей метод застосовували для абрикосів, персиків, полуниці, ягід, усіх м’яких фруктів.
Стерилізація банки
Для кращої безпеки, якщо хочете, можете стерилізувати банки, процедуру дивіться тут.
Я не використовую ніяких консервантів, желатин, крохмаль, гель-фікс (я називаю це гель-ручка) та інші хімічні речовини, оскільки вони не мають сенсу. Рідко траплялося, щоб заквасити банку, і якщо б я не закривав добре банку, і вона потрапляла в повітря.
У мене досі є банки 3 років тому, і вони ідеальні. 🙂
Я не використовую лимонну сіль, а лише лимон, і я запрошую вас подивитися фотографії з моїми джемами, побачити, наскільки вони чіткі та красиві. І той, хто скуштував… говорити зараз або мовчати назавжди. 😀
Для додаткового смаку ви можете додати різні ароматизатори, залежно від фруктів, що використовуються для посилення смаку: ваніль поєднується з чим завгодно, можна додати палички кориці або насіння анісу, щоб відварити (цілі, а не мелені, тому що це змінюється кольору), різні насіння: абрикоси, мигдаль, волоські горіхи.
Насіння спочатку ошпарюють і очищають від шкірки, потім додають у варення або їх можна повністю залишити. Виглядає чистіше, але вимагає багато часу і терпіння. 🙂
І слова моєї бабусі: якщо вона не зірве килимок, нехай буде такою доброю.
Ще один секрет
Щоб не використовувати воду для варення або не чекати, поки плоди залишать сироп (якщо їм не вистачає сиропу, це не буде добре), ви можете використовувати диню або серцевину дині, залежно від кольору використовуваних плодів.
Замість того, щоб використовувати 150 мл води в сиропі, використовуйте 200-250 г дуже стиглого кавуна, добре подрібніть його вручну або наріжте кубиками, а потім подрібніть виделкою або поставте блендер і поставте як цукор на вогонь. Колір буде більш яскравим і матиме феноменальний аромат.
Також як підсолоджувач можна використовувати коричневий цукор або тростинний цукор, фруктозу, стевію, агаву чи кленовий сироп тощо, але колір і смак будуть змінені.
Це секрети консервованих солодощів у моїй коморі. Подивіться мої рецепти, і подобається вам стаття чи ні, залишайте коментарі, пропозиції, запитання, повідомте мені, які рецепти ви хочете, щоб я написав.
Гарного вам дня, достатньо наповнивши комору. 🙂
Рецепти з Джиною Брадеа »Консервовані рецепти» Варення/Варення »Як зробити варення, джем, мармелад, джем, без консервантів? (Старі секрети)