Яке найкраще масло для приготування їжі та смаження?
Деякі жирні кислоти, зокрема поліненасичені жирні кислоти (омега-3 та омега-6), хоча і важливі для нашого здоров'я, проте дуже крихкі та чутливі до окислення. Окислення є природним явищем, але воно значно прискорюється світлом і теплом.
Якщо ми нагріваємо жири, що містять поліненасичені жирні кислоти, насправді існує великий ризик окислення останніх, а отже і створення токсичні сполуки, зокрема сімейства альдегідів та гідропероксидів 1,2,3,4. Ці сполуки відомі своїми генотоксичними та цитотоксичними властивостями.
Тому вкрай важливо вибрати масло як можна менше омега-6 та омега-3 поліненасичених жирних кислот та/або які містять антиоксиданти, здатні запобігати окисленню цих жирних кислот.
2. Окислення холестерину
холестерин також чутливий до окислення. Окислюючись, він утворює сполуки сімейства оксистеролу (або гідроксихолестерину).
Ці оксистероли, потрапивши в організм, виявляється в крові 5,6, і деякі з них можуть виявити особливо шкідливу активність. За підрахунками, наприклад, вони могли б метаболічно і структурно порушують клітини, і брати участь у розвитку деяких патологій, таких як холестеринові камені в жовчному міхурі та атеросклероз 7,8,9,10,11 .
Особливо це стосується певних молекул, таких як 7 кетохолестерину та 7β-гідроксихолестерину, які виробляються з холестерину за допомогою механізмів автоокислення із залученням вільних радикалів (умови, що виникають у випадку смаженої їжі).
Інші оксистероли виробляються в організмі природним шляхом, наприклад, ферментативними реакціями, і, схоже, мають широкий спектр важливих ефектів у певних сигнальних процесах.
Хоча багато досліджень з цього питання проводились in vitro або на тваринах, слід дотримуватися обережності у людей. Тому достатньо уникнути будь-якого ризику не використовувати тваринні жири, особливо для готування або смаження при високій температурі.