Якщо калорії відображатимуться в меню ресторану Le Parisien
У Сполучених Штатах для боротьби з епідемією ожиріння зараз ресторани зобов’язані відображати калорії на стравах. Це була б гарна ідея у Франції ?
Ресторани, кінотеатри, торгові автомати, кафе, пекарні ... Усі ресторани в США повинні відображати кількість калорій, що містяться в кожній страві. Цей федеральний захід, що діє лише з понеділка, є частиною системи Обамакаре щодо охорони здоров'я, прийнятої в 2010 році. Мета, висунута державними органами влади, є чіткою: сприяти боротьбі з ожирінням, яке зачіпає більше третини американців.
У Франції, згідно з дослідженнями PNNS (Національна програма з охорони здоров’я) та Esteban (Дослідження здоров’я щодо навколишнього середовища, біомоніторингу, фізичної активності та харчування), у 2015 році ожирінням постраждали 17% дорослих та 4% дітей. Цифри набагато нижче, ніж через Атлантику, але які продовжують турбувати громадські організації охорони здоров'я.
Отже, показ калорій - це гарне рішення? У Сполучених Штатах про це говорять Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA). Його представник Скотт Готліб обґрунтував цей захід, покладаючись на недавні дослідження, які показують, "що маркування в меню зменшує середню кількість споживаних калорій при кожному відвідуванні на 30-50".
Але що думає Франція, країна, гастрономія якої ЮНЕСКО внесено до нематеріальної культурної спадщини людства? Дебати.
"Знати, що у вас на тарілці, має бути правильно"
Лоуренс Плумі, лікар-дієтолог, лікарня в Парижі - Іль-де-Франс, професор паризької школи дієтології та засновник EPM Nutrition
Чи здається вам цей захід актуальним? ?
ЛОРЕНС ПЛУМЕЙ. Знати, що у вас на тарілці, має бути правильно. А показ харчової інформації - це чудовий спосіб донести знання до споживача. Це відмінна ідея. Дослідження показали, що для великої кількості їжі вміст калорій у нашій їжі майже систематично занижується. Тож ми дозволяємо собі набагато більше відхилень, ніж мали б, і це відкриває двері для набору ваги. Тіло - надзвичайно точна машина обліку: будь-який приріст ваги відображає надлишок калорій. Однак, чим більше ми знаємо, тим краще ми адаптуємо свою поведінку.
Але навіщо це робити обов’язковим ?
У Франції деякі бренди швидкого харчування вже роблять це на упаковці. Отже, для ресторанів настав час розкрити таємницю. Чому це омерта за калорійністю? У супермаркеті, роблячи покупки, ви можете дізнатись все про те, що купуєте. Яка різниця ? Вони повинні грати на карту прозорості.
Як ви думаєте, чи є дефіцит інформації про калорії та харчування ?
Люди не уявляють, скільки калорій потрібно на день або що вони є. Показ харчових цінностей може зіграти освітню роль у цьому відношенні. У Франції кожен третій чоловік страждає від принаймні однієї проблеми зі здоров'ям, пов'язаної з їх харчуванням. Діабетики, гіпертоніки, люди з високим рівнем холестерину та багато інших повинні бути обережними, що вони їдять, як вдома, так і в ресторанах.
Точно, чи не існує ризику цензури задоволення ?
Поняття насолоди не суперечить поняттю інформації. Коли я їжу шоколадний торт, я знаю, що він дуже калорійний, але це не заважає мені насолоджуватися ним. Харчуватися в ресторані - це перш за все для задоволення, але це може бути і місцем отримання харчової інформації. Тільки ми повинні бути обережними, щоб не потрапити в інформацію про вину та осуд.
"Ми кухарі, а не медики"
Губерт Ян, президент філії громадського харчування Спілки готельного господарства та ресторану у Фуенан (Фіністер)
Що ви думаєте про такий захід у Франції ?
ГУБЕРТ СІЧНЯ. Все, що є додатковим обмеженням для рестораторів, не чутно. Протягом кількох років обмеження регулювання та прозорості накопичуються: по-перше, алергени, походження їжі, смайлики для гігієни ... Ми досягли точки насичення. Я можу вам гарантувати, що цього не відбудеться у Франції. Власники ресторанів проти цього правила. Давайте зробимо це в США, гаразд. Американці це дуже потребують через недоїдання та ожиріння. У Франції ми зовсім не на цьому етапі. І тоді існують інші способи зробити це. Обмеження не працює, ми повинні бути більше в педагогіці, освіті. У нас сьогодні, я думаю, це працює.
Як це може бути обмеженням для вашої професії ?
Ми кухарі, а не медики. Це все змінило б. Якби нам довелося все виміряти, у нас не було б більше часу на готування. Насправді це означало б ще щонайменше дві години роботи. У харчовій промисловості це було б застосовним, але на кухні це було б абсолютно абсурдно. І тоді, це також обмеження для відображення. Як би виглядали наші картки? Ми більше нічого не змогли б прочитати.
Як ви думаєте, чи це допомогло б французам їсти менш калорійну їжу? ?
Клієнти вже звертають увагу на те, що вони їдять. Але те, що вони цензурують себе завдяки цьому, я не думаю, що це можливо. Це не у французькій культурі. Кейтерінг - для розваги. Люди можуть сидіти на салатній дієті цілий тиждень, а у вихідні їсти стейк та фрі.
Тож, чи слід застосовувати інші засоби для оцінки енергетичної цінності страв? ?
Ці речі вже десятки років охоплюються нашими кулінарними навичками. В готельній школі я дізнався енергетичну та калорійну цінність їжі. Я знаю, що таке збалансоване блюдо. Більше того, сьогодні наша кухня вже набагато легша, ніж учора. Раніше ми використовували набагато більше крему, наприклад. Це слідує природному ходу речей, немає необхідності додатково примушувати реставрацію.