Яловича вирізка на грилі з маслом; анчоуси, фуа-гра, чистотіл двома способами, зелений селера

ЯЛИЧНЕ ФІЛЕ НА ГРИЛІ З АНХОВИМ МАСЛОМ, ФУІ-ГРА, КЛЕВІЙНИЙ КРЕВ У ДВІ СПОСОБИ, КОНФІТ ЗЕЛЕНОГО ЦЕЛІ, БУРЕК, АЖО БЛАНКО І БРІОШНИЙ ПОРОШОК

Ідея цієї страви прийшла мені в голову при одному погляді чистотілу. Селера, я його люблю, і я пам’ятаю шматочок конфіру із чистотілу в крупній солі, який я скуштував під час одного з випусків шоу Folie Culinaire, організованого чудовим сезонним журналом Culinaire та організованого Філіпом Шревеном, його редактором. Це був танучий у рот, соковитий та неймовірний смаковий концентрат. Я хотів відтворити техніку, але, щоб ще більше позначити блюдо відбитком "селера", я також зробив мазь із чистотілу та конфі з селери у підсолодженій воді. Я думав про це занадто пізно, але все одно міг додати трохи домашньої солі селери. Того ж року на кухнях Фолі Кулінер було також багато заготовок з буряка. Настільки нормально, що буряк запрошується на мою тарілку.

Потім я захотів гарний стейк, і поєднання яловичини - анчоуса - фуа-гра - буряка прийшло до мене. Однак як я можу отримати анчоус на тарілці, не сильно турбуючи решту? Тож я зробив масло з анчоуса, в якому готував своє м’ясо. Сіль, надана анчоусом, була цікавою, але я хотів би, щоб більше її присутності було поряд з фуа-гра та селерою. Тож копати.

Щоб зв’язати все разом і додати трохи солодкості поряд з пікантністю селери, кислотністю оцту в буряках і потужним смаком фуа-гра, я приготував аджо-бланко, звичайно, на мигдалі та порошок хліба бріош.

Я чудово провів час з цією стравою, і мені дуже подобається виїздка, яку я з неї зробив. Це займає багато часу, але всі приготування можна зробити за кілька днів до і на День D, це все про підігрівання та складання.

ІНГРЕДІЄНТИ (5P)

Для пюре з чистотілу

ВЕЛИКИЙ КЛАСІЙНИЙ КРЕВ
1 СЕРЕДНЯ ЦИБУЛА
СОЛЕНЕ МАСЛО
10 CL БІЛЕ ВИНО
1 A 2 C.A.S. ГУСТКИЙ КРЕМ
НЕЗБИРАНЕ МОЛОКО
БІЛИЙ ПЕРЦІ

Для селери з крупною сіллю

МАЛЕНЬКИЙ КЛАСІЙНИЙ ХВЕРИЛ
ВЕЛИКА МОРСЬКА СІЛЬ
МАСЛО
БІЛИЙ ПЕРЦІ

Для м’яса

5 ЯЛИЧНИХ ФІЛЕ
ЧОРНА ПЕРЦЯ З МЛИНА
МАСЛО АНХОВОГО

Для масла анчоуса

8 АНХОВІ ФІЛЕТА В МАСЛІ
100 Г СОЛНОГО МАСЛА
2 СПРАВИ. НАКРАЙ ЦИСЛОВА ПЕТРУШКА
1 КРАСИВИЙ ЧЕСНИК КЛІП
ЩИПКА ЧОРНОГО ПЕРЦІ

Для зацукрованої селери

150 Г ФІЛІЯ КЕЛЕРІ
100 Г ВОДИ
125 Г ЦУКР
3 CL СИСТЕМИ З ЛИМОНОМ

Для ajo blanco

165 Г ВОДИ
82 Г БЛАНШУВАНОГО МИГАНДУ
42 Г ПАНКО
15 Г ПУРЕ З ВСТАНОВЛЕНОГО ЧЕСНИКУ
38 Г ОЛИВКОВА МАСЛА
15 Г БІЛОГО ВИНО ОЦЕ
СОЛЬ
ЧОРНА ПЕРЦЯ З МЛИНА

Для буряків

1 A 2 C.A.S. ОЛИВКОВА ОЛІЯ
ЧОБОЧКА МАЛЕНЬКОГО ЧЕРВОНОГО БУРЯКУ
25 CL БІЛОЇ ПИТАННЯ БАЗИ
3 C.A.S. ОЦЕТ КСЕРЕС
ЕСПЕЛЕТНА ПЕРЧИНА
1 C.A.S. МЕД
СОЛЬНИЙ ПЕРЕЦ
ВЕЛИКА СОЛЬ

Інші інгредієнти

ДВІ СЛІЗИ ХЛІБА БРІОШ
5 СЛІЗОК ТЕРИНУ ПАЧОГО ФУЕ ГРА

ПІДГОТОВКА

Для масла анчоуса

Дістаньте масло з холодильника і доведіть до кімнатної температури.

Злийте лінії анчоуса на абсорбуючому папері.

Подрібніть петрушку і часник.

Змішайте масло з іншими інгредієнтами, добре вимішуючи, щоб включити всі елементи.

Залиште в холодильнику до використання.

Для м’яса

Дістаньте м’ясо за півгодини до цього з холодильника. Висушіть його для кращого результату.

Промажте гарячу сковороду невеликою кількістю масла анчоуса. Варіть філе з одного боку приблизно 1 1/2 хвилини. Приправте перцем, переверніть м’ясо. Додайте дві столові ложки масла анчоуса і годуйте м’ясо ще 1 1/2 хвилини, приправте перцем і дайте м’ясу розслабитися кілька хвилин на тарілці.

Для крему із чистотілу

Чистіть чистотіл. Наріжте його невеликими кубиками.

Очистіть цибулю і подрібніть його.

Потіти цибулю в невеликій кількості масла протягом 3 хвилин.

Додайте чистотіл і продовжуйте готувати протягом 3 хвилин.

Деглазуйте білим вином і зменшіть насухо.

Додайте до верху незбиране молоко і продовжуйте готувати близько десяти хвилин (чистотіл повинен бути повністю готовим)

Зберіть цибулю і чистотіл і зважте.

Помістіть селеру і цибулю в блендер, приправте перцем, додайте трохи рідини для варіння. Зведіть все до однорідного пюре.

Включіть 5% маси селери-цибулі в холодне солоне масло, нарізане шматочками. Знову перемішати в однорідній масі. Додайте жирні вершки і знову перемішайте. Відкоригуйте приправу перцем і сіллю.

Пропустіть все через сито для отримання нікелю.

Для селери з крупною сіллю

Помийте селера, не очищаючи його від шкірки. Покладіть його в посуд з основою солі, а потім повністю покрийте сіллю.

Варіть його протягом 90 хвилин при 240 ° C.

Дістаньте селера з духовки і дайте йому відпочити 30 хвилин.

Наріжте селеру скибочками, потім за допомогою формочки для печива наріжте великими кружечками. За допомогою другої формочки для печива виріжте менший круг на кожній скибочці. Отже, ви отримаєте невеликий круг і кільце на скибочку.

Закінчіть готувати на сковороді в гарячому маслі. Перець злегка.

Для зацукрованої селери

Очистіть селера і видаліть якомога більше ниток. Вимийте опалубку.

Наріжте його на палички розміром 5 см.

Приготуйте сироп при 30 ° b (градус Баме - це одиниця виміру, 30 ° B відповідає щільності 1,2624), змішуючи воду та цукор. Довести до кипіння. Додати лимонний сік і зняти з вогню.

Помістіть в нього селеру і дайте їй варитися протягом 12 хвилин у цьому сиропі від вогню. Тримайте все в холодильнику принаймні одну ніч.

Для буряків

Розігрійте духовку до 200 ° C.

На деко висипте велику кількість крупної солі. Виріжте тонкий скибочку знизу неочищеного буряка і покладіть буряк вертикально на крупну сіль.

Смажте буряк 30 хвилин.

Вийміть буряк, дайте йому охолонути. Очистіть буряк.

Наріжте буряк на чверті, потім кожен шматок на чверті або восьмі, залежно від розміру.

Нагрійте оливкову олію на сковороді і тушкуйте буряк 1 - 2 хвилини. Сіль і перець. Додайте трохи перцю Еспелет.

Деглазуйте білим курячим бульйоном.

Варити близько 15 хвилин на середньому вогні, поки майже вся рідина не випарується. На половині варіння додайте мед і продовжуйте готувати.

В кінці варіння додайте хересний оцет.

Для ajo blanco

Замочіть мигдаль у воді на ніч.

Всі інгредієнти довго перемішуйте до утворення в блендері дрібного рідкого пюре. Приправити сіллю і перцем.

Пропустіть через дуже дрібне сито.

Зберігайте прохолоду в невеликій гнучкій пластиковій пляшці.

Перед підготовкою обережно розігрійте.

Для порошку бріош

Сушіть скибочки в духовці при температурі 100 ° C.

За допомогою ступки і товкача подрібніть скибочки, щоб отримати грубу панірувальну крихту.

Для фуа-гра

Наріжте кружечки скибочками фуа-гра.

Виїздка

На кожну тарілку покладіть кільце чистотілу і залийте його кремом із чистотілу. Помістіть буряк та шматочки селери збоку. Помістіть шматок м’яса, увінчаний шматочком фуа-гра. Налийте трохи аджо-бланко і закінчіть трохи крихти бріоші.