JAMON проти PROSCIUTTO - Логістичний склад Atalanta

prosciutto

ХАМОН проти HAM

люблюскладнийкраїн Хамона серрано та прошутто

Зріла шинка характерна для південної Європи. Два найбільших міжнародних виробника такої продукції є Іспанія і Італія, з Шинка Серрано і відповідно, рошутто cрудо. У Португалії його також виробляють presunto (Португальська шинка), хоча і менш відома, але також є продуктом Піренейського півострова.

Якщо ви пробували Хамона Серрано та прошутто, то помітили, що їх скибочки схожі, оскільки обидва вони походять від однієї породи свиней: свиня білий. Однак вони дещо відрізняються за смаком. Обидва дуже смачні, але кожен має свої особливості.

Відмінності між Хамоном серрано та прошутто

Що таке італійське прошутто?

Слово "прошутто" походить від італійського слова prosciugare, що означає "добре просушити". Цей вид продуктів готують із задніх ніг білих свиней, які солять, дозрівають, а іноді навіть варять у вині (це вже не дозріває). Процес виготовлення може зайняти від дев'яти місяців до двох років, залежно від виду прошутто. Вага тварини повинен досягати не менше 160 кг, а порода білої свині, як правило, біла біла, ландранс або дюрок. Останній також використовується для схрещування зі 100% іберійськими самками свиней, з м’яса яких також готується смачна іберійська шинка.

Що стосується витоків виробництва прошутто, то його готують у регіонах Тоскани та Емілії, але найбільш відомими є ті, що знаходяться в Пармі, Фруїлі-Венеції Джулії та Сан-Даніеле. З усіх них є деякі із захищеним позначенням походження або подібні. Найвідоміші:

  • Пармська шинка, Італія, О.П.
  • Сан-Даніеле Хем, Італія, D.O.P.
  • Шинка Модени, Італія, D.O.P.
  • Тосканська шинка, Італія, D.O.P.

Перші два, Парма-рошутто і Рошутто Сан-Даніеле, вони є найбільш відомими на міжнародному рівні, і, швидше за все, ви повинні були про них чути. Обидва типи досить схожі за зовнішнім виглядом, смаком та текстурою, різниться лише годування тварини. Свиням Парми навіть пропонують у своєму раціоні свій знаменитий сир.

Прошутто ді Сан-Даніеле має солодший смак, а його забарвлення менш рожеве, ніж у Парми.

З огляду на це, давайте розглянемо основні відмінності між ними рошутто і хамон Серрано:

проти

Текстура та форма

Прошутто, особливо пармське, на смак солодше і вологіше, ніж Jamon Serrano або Gran Reserva. Gran Reserva більш зрілий та інтенсивний за текстурою та смаком.

Сире прошутто, як правило, частково або повністю обезкостлюється перед тим, як пройти процес дозрівання, отже, найбільш сплюснута форма у вигляді бандурії.

Годування і дозрівання

Час дозрівання зазвичай подібний, різниться тип солі: волога сіль у випадку з прошутто та морська сіль у разі шинки серрано.

Для отримання Прошутто ді Парма свиню годують кормом та сироваткою із сиру Пармеджано, звідси і горіховий смак її скибочок.

Свиня, від якої походить хам Серрано, годується кормом і крупами.

На відміну від Прошутто та Серрано, та інІберійський дядько - це продукт, отриманий від свині зовсім іншої породи іберійська свиня, яка вирощується лише на Піренейському півострові і характеризується тим, що є єдиною свинею, в якій жир проникає в м’язи.

Залежно від дієти, іберійська свиня може бути: наживка, жолудь або польова приманка.

Що стосується кулінарії, то можна сказати, що італійці вживають прошутто більше, ніж шинку, в макаронах, піці чи знаменитих брускеттах.

З іншого боку, іберійську шинку та шинку Серрано їдять сирою або, щонайбільше, з деякими севільськими паніровками або смачними тостами. Він також використовується для супроводу салатів, коржів, подрібнених яєць або в супах та кремах ...

Чи шинка серрано, чи іберійська, чи прошутто, варто спробувати!