Японські ферментовані продукти - Au fil du Japon
"Що погано пахне - це добре!" "
В Японії вся увага привертають "смердючі страви" або ферментовані харчові продукти. Причина цього - їх користь для здоров'я. Але що це за продукти? ?
Японський стіл чи рай смердючих страв
Коли ми говоримо з французами про Японію, не завжди приходить на думку образ королівства ферментованих продуктів світового класу.
Слухаючи японську кухню, ми спонтанно думаємо про суші, темпуру чи якутори. Але ця картина - лише зовнішній вигляд. Дійсно, як і французький стіл, японський стіл відрізняється своєю тверезістю. В якості основної страви риба на грилі з білим рисом. Як акомпанемент вишикувалися різні ферментовані страви, цукемоно, натто та інші місоширу. Ось так виглядає типовий японський сніданок.
Завдяки своєму особливому смаку різні ферментовані страви також використовуються як приправи. Зазначимо серед них шою (соус з ферментованої сої), мірін (дуже солодке саке з липкого рису), місо (паста з ферментованої сої) або навіть саке (спирт з ферментованого та відфільтрованого рису). У всьому світі країни, що використовують ферментовані продукти, дуже рідкісні.
Насправді в цьому є кліматична причина. Японія - це архіпелаг, повністю оточений морем. У порівнянні з Європою кількість опадів і вологості значно вища, що сприяє розповсюдженню мікроорганізмів та цвілі, що є основою бродіння. Крім того, клімат (який бере участь у процесі бродіння) та сільськогосподарська продукція відрізняються від регіону до регіону, і існує стільки ж ферментованих продуктів.
Пропонуємо вам відкрити 3 репрезентативні приклади.
Японські ферментовані продукти
Їжа з використанням цвілі (саке, місо, шою, мірін тощо)
Це вироби з використанням унікальної для Японії форми, Aspergillus. У Франції лише деякі продукти, такі як камамбер або синій, використовують у своєму складі цвіль, тоді як Японія багата різноманітністю: саке, шою, місо, шочу (дистильований броджений рисовий спирт), мірин або навіть кацуобуші (препарат сушений, ферментований, і копчений паламуд). Продукти, що використовують Aspergillus, зокрема, поєднуючи вітаміни та амінокислоти, нещодавно почали привертати увагу до своєї дії, сприяючи нормальному функціонуванню шлунку та кишечника.
Використовуваний мікроорганізм
Aspergillus (вид цвілі, колонія якої виглядає у вигляді пуху).
Ароматична сила
Набір поєднує в собі фруктовий та кислотний аромат
Вплив на здоров’я
Сприятлива дія на шлунок і кишечник, профілактика проти розмноження ракових клітин.
Цукемоно (біла редька, морква, огірки, баклажани ...)
Цукемоно - основний асортимент японської кухні. Кажуть, що в країні близько 600 видів. Найбільш традиційним, безумовно, є нуказуке. Щоб зробити це, вам потрібно додати сіль до рисових висівок, а потім дати йому бродити, додаючи воду. Потім зробіть цукедоко (ємність для бродіння цукемоно), щоб замаринувати сезонні овочі (біла редька, огірки, баклажани тощо). Потрібен цілий день. Коли будете готові, розріжте їх на розмір укусу та з’їжте разом із гарячим рисом. Цукемоно не збирається зникати з японських страв!
Використовуваний мікроорганізм
Дріжджі (одноклітинний гриб) і лактобактерії (бактерії, здатні перетворити лактозу в молочну кислоту).
Ароматична сила
Кислотність у поєднанні зі свіжістю овочів
Вплив на здоров’я
Дія на функціонування кишечника.
Натто
Гусистий, що видає дуже сильний запах, натто - незнайома їжа для французів. Це передбачає розповсюдження бактерій Bacillus subtilis у сої, і результат - традиційне джерело білка в Японії. Смак, оцінений народом, виробляє 600 000 тонн на рік. В основному їх їдять з гарячим рисом, після змішування їх паличками і приправи шою. Ця дія збільшить його смакові якості та харчову цінність. Японці особливо цінують це для іноземців, які залишаються в Японії, оскільки для них натто - це смак їхньої країни.
Використовуваний мікроорганізм
Bacillus subtilis (бактерії, позитивні до каталази, які зазвичай містяться в грунті).
Ароматична сила
Увага! Сильніший за ароматний французький камамбер
Вплив на здоров’я
Реакція на функціонування кишечника, зниження артеріального тиску.
Переваги ферментованих продуктів
1. Дуже довгий термін зберігання:
Ферментація харчового продукту сприяє розвитку хороших мікробів, що уповільнює розмноження гнильних бактерій і дозволяє довше зберігати.
2. Висока харчова цінність:
У процесі бродіння мікроорганізми виробляють харчові компоненти, які накопичуватимуться в їжі. Ось так вони можуть збагатитися новими поживними речовинами, яких спочатку не було.
3. Сильний смак:
Як написано в темі, ферментовані харчові продукти мають характерний запах. Це змінюється більш-менш залежно від їжі. Походить від посліду, що виробляється мікроорганізмами, що беруть участь у процесі бродіння.